不好意思，今天圍裙穿得很髒了，獻醜了！

鐵鍋受熱快、均勻、保溫、不易變形，比銅鍋什麼滴便宜，鍋開好了比市場上洋氣的幾千的鍋都好用，怎麼都不會沾鍋，工作的地方不一樣鍋的大小，重量都不一樣，本人幹過最大的鍋直徑二尺七（90釐米），翻鍋絕對是不可能端離灶臺的，全靠推、拉、提、送的配合，學校周邊做快餐炒大鍋菜基本都這麼大的幹！小的嘛就是通常炒飯炒麵攤上那種，一口鍋隨便扔！當然炒習慣了鍋不管大小都不會離開灶臺的，要不炒一天沒有人會吃得消的。

至於用勺子這個問題那就只能用方便來說了，勾料、添油、加水、推鍋、出菜、裝盤全靠勺子出力，想知道到底有多方便可以在家買個直徑8公分的小勺子用，保管一個月想把鍋鏟扔掉！我家裡就是沒有鍋鏟滴！

雙耳鐵鍋最早粵菜常用，因其使用方便靈活，受熱均勻，急火暴炒，鍋氣十足，與鍋搭配的煤氣灶臺更是錦上添花！勺子呢是方便放調料，根據菜品量！

作為一個喜歡做飯的人來說一下，只是喜歡做飯，不是專業，恕我直言，現在那些什麼生態鍋健康鍋不粘鍋都不如鐵鍋做出的飯香，而且現在很多人做飯都是用電磁爐，不管是為了環保也好經濟也好還是地方政策規定也好，確實是不如火來的好，有條件的可以試一下，就那燉魚來說，用電磁爐燉，然後再用液化氣鐵鍋燉，再用農村大鍋用劈柴燉試一下，一樣的做法做出來的肯定是三種味道，大廚炒菜你要是讓他用小電磁爐做的話估計會難受死

大廚用勺子和鐵鍋這是比較傳統的方式了，操作起來方便快捷，畢竟客人要的是美味與速度，在者就是飯店的火都比較大，需要快速翻鍋，才能避免菜會燒糊。

觀點：

1、在飯店吃飯的人比較多，人流量大，這個時候就需要後廚的出品速度了，儘量不能耽誤了客人的用餐時間。

2、用鐵鍋和勺子是因為這是最為傳統的操作方法，製作起來也特別的放方便。比如說舀水都是比較快速的，如果是使用家用的勺子話，就特別不方便。

3、使用能夠翻動的鐵鍋製作出來的菜，會更加美味，這樣更能方便控制好火候。炒菜的時候火候也是非常緊要的一個細節。

溫馨提示：

建議在家裡還是使用家庭的炒勺和鐵鍋，不要把飯店的工具和家庭的工具對比。

在我們的印象裡，我們中國飯店的廚師總是一把菜刀一口鐵鍋一隻手勺就能走遍天下了，而且這三樣都不貴，唯一需要的就是刀要好一些，這便是中餐與西餐最大的區別，西餐要是做起來，刀有講究，鍋有講究，各方面的講究，固然是有餐飲差異，那也是感覺邪乎的很。我們傳統的中餐講究的就是鍋越老越好用，就像是朋友之間的交情，時間越長越醇厚，刀也是一樣，只要鋼口兒好，能用很久，越用越順手，再來一把新刀就會感覺很不適應。

大廚炒菜喜歡用鐵鍋和勺子也是一直傳承下來的，您所說的勺子在行業裡的術語叫做“手勺”，半米多長的勺柄，勺子的深度也是有講究的，是按兩算的，就是說舀一手勺的水是幾兩，比如有一斤的，有半斤的，還有一斤半的，其實就是手勺的大小和容量，有的廚師喜歡用大手勺，有的廚師喜歡用小手勺，無論用什麼手勺，最大的用處就是在炒菜的過程中非常方便的可以舀取調料和其它食材，比如湯，油，醬料等，而且最重要的是在出鍋裝盤的時候，不會像鏟子似的把菜盛的哪裡都是，一手勺的菜可以很精準的放在盤子的某個區域，這樣為後邊擺造型就打下了好的基礎。

而用一口大鐵鍋的好處是，鐵鍋越用越潤滑，越順手，而且對於中餐的炒菜來說，需要大火來翻炒菜，這樣香氣才會足，如果用小鍋或者是家裡的小不粘鍋，那簡直就跟開玩笑一樣，對於廚師來說是根本無法發揮其水平的，而且經常會有需要炸制的東西，需要很多油，所以大鍋也是必須的，所以對於中餐廚師來說，一口大鐵鍋，一把大手勺就是他做菜必備的武器，如果不順手的話，對於做出來的菜品都會受到影響！

飯店的圓底大鍋加上猛烈的大火，可以使食材受熱均勻，圓滑的大鍋前後翻滾可以非常順暢，而圓形炒勺勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，還可以使食材順著鍋快速上滑，也就是我們俗稱的“顛勺”。

其實概括起來就是兩個字：方便。