燒排骨上色，過去老辦法是炒糖色(shαⅰ)，排骨焯水待用，鍋放點油、白糖炒至冒泡放料酒，排骨翻炒一下，待糖色掛排骨上了，再放湯，調料燒熟就行了！

把排骨2斤洗淨，撈出控水，放入盆中。加丨湯勺老抽，半湯勺鹽，|湯勺十≡香，1湯勺澱粉拌勻，醃IO分鐘。

熱燒熱，倒入油1碗，排骨分次放入炸熟撈出。倒出油，鍋底沾了一層熱油，放入蔥花1撮，姜兩片，炒出香味，加排骨，放入1碗至碗水，丨湯勺生抽，3湯勺白糖，3湯勺白醋，幾個幹辣椒，2片香葉，2片桂片，1小片陳皮，1撮小茴香，|個丁香，1小撮鹽，幾粒花椒，大火燒開，小火燒至半小時，勾一點芡，收汁裝盤，上撒炒香的芝麻和一撮香菜，完美上桌。

排骨上含的脂肪很多，儘量一餐3至4塊即可，多了容易長脂肪肝。吃排骨，配點紅酒，可以軟化血管血液濃度，幫助胃腸消化。

上色一般通用醬油，什麼生抽老抽，但大家又沒發現，加多了醬油，排骨肉顏色會偏黑，呈現深色，不太好看。

如何做出飯店“紅紅”的燒排骨呢？有個小竅門，炒糖色。

具體做法和注意點：

炒糖色有兩種方法，一是用水炒，速度慢卻顏色好看；二是用油炒，速度快但不容易掌握。今天小C教你一招水炒、油炒相結合的方式。

炒糖色，就是利用糖在食物炒制中呈現的一種顏色，達到色澤紅亮的效果，讓人看到食慾大增。那麼，這個糖色該怎麼炒呢？

炒糖色一般用油炒，糖色非常注重火候，炒過來就苦了，所以大家務必用小火慢慢熬製，心急吃不了熱豆腐。

1/首先，鍋裡多放點兒油，起中火，油不要燒得太熱，放入碎冰糖或者砂糖，如果用冰糖，為了融化均勻，一定要將冰糖敲碎。

2/然後，開小火輕輕攪拌，糖融化以後，油麵上開始起泡，注意顏色，紅棕色，油糖開始冒泡就說明火候差不多了。

3/立刻倒入排骨，不斷翻炒，加開水，加醬油，酒，香料包，大火燒開，再小火慢慢燒。

鍋中放油，放冰糖，小火炒化冰糖，等待上色，開始冒黑煙時迅速倒入排骨翻炒上色，如果上色不理想，可以在出鍋前半小時加入少許老抽！另外還有一種用開水炒化冰糖的方法，和油炒大致差不多，這種炒制的才不是很油膩，也可以考慮。

想要燒排骨上色的話，可以先進行炒糖色，但是這個對火候要求有點高，容易一不小心就炒糊了，所以今天小成妹就帶來簡易版上色方法。

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一，紅燒排骨上色：一種是用炒糖上色，另一種是用生抽和老抽上色，二，具體的製作方法方法一：生抽和老抽上色主料：排骨 (適量)、杏鮑菇 (適量)調料：幹辣椒 (適量)、花椒 (適量)、八角 (適量)、丁香 (適量、)薑片 (適量)、鹽 (適量)、 老抽 (適量)、生抽 (適量、)料酒 (適量)、冰糖 (適量)、十三香 (適量)製作方法： 1 排骨焯水過冷水瀝乾備用。2 鍋裡放油，排骨碼放好，煎金黃翻身再煎一下。3 煎好的排骨備用，蘑菇撕成條，焯水。撈出來瀝乾備用。4 鍋裡的油全部倒掉，把花椒和辣椒，八角丁香，小火烘出香味。5 排骨薑片放進去，放料酒兩湯匙，生抽一湯匙 老抽半湯匙，冰糖一塊，十三香半茶匙，炒 均勻。6 兌水放蘑菇，大火燒開，轉電飯煲。7 燉開放鹽，再燉到幹就好了。

方法二主料：排骨500克 輔料：蔥白1根 香葉2片 姜2片 蒜4瓣 桂皮1塊 大料1朵 食用油1勺 鹽1小勺 冰糖35克 醬油1勺 黃酒4-5勺 冷水適量 開水適量 製做過程：1. 排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水儘量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。2. 開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫儘量撇乾淨後，將排骨撈出備用。3. 冰糖敲碎。4. 鍋裡放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。6. 把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。7. 倒入少許醬油上色。8. 放入大料、香葉、桂皮。9. 薑片、蔥段、拍過的蒜。10. 倒入半碗黃酒。11. 倒入開水沒過排骨。12. 蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。13. 湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。