首先，餐前小菜的目的是借這個“引子”調理味覺、刺激食慾，另外，你在給餐廳選擇菜品時請明白如下幾點：

1、精緻是餐前小菜最大的特色；

2、對於裝盛的器皿、原料色彩質感的選配都要有所講究；

3、分量一定不能多。一來吃多了可能會膩，上面說了，顧客要憑藉這個“引子”調理味覺、刺激食慾。

（一）野山椒雞胗炒毛豆

原料： 雞胗2500克，毛豆米500克，野山椒150克。

調料： A （鹽50克，小茴香、八角、花椒各20克，姜、蔥各50克，白酒10克）；B （雞粉5克，糖5克，蠔油10克，麻油10克）；C （薑片、蔥段、蒜片各10克），色拉油100克。

製作：

1. 醃雞胗 將雞胗加水3千克、混合調料A醃製6小時，然後沖水2小時備用。

2. 煮雞胗 用開水煮30分鐘關火，燜1小時，撈出切片備用。

3. 炒雞胗 毛豆米焯水備用。鍋滑油，將C料爆香,加入野山椒炒香,再下雞胗微炒片刻，加入混合好的調料B炒勻即可出鍋，稍冷後加入調好味的毛豆米即成。

特點： 鮮辣可口，下酒小菜。

（二）山蕨菜拌玉米粒

原料： 袋裝保鮮蕨菜50克，美國玉米粒10克。

調料： 鹽3克，糖5克，味粉1克，辣油10克。

製作： 1.將蕨菜沖水洗淨，去老根，切成2釐米的段，焯水後加調料，炒2分鐘出鍋。2.將玉米粒焯水後，和炒好的蕨菜拌在一起即成。

特點： 鮮香脆嫩，下酒小菜。

（三）蔥油太湖白米蝦

原料： 白米蝦1500克，蔥花100克。

調料： 鹽15克，味粉15克，蔥油100克。

製作： 白米蝦剪去須，出水後加鹽、味粉煮熟，加上蔥花，澆上熱蔥油即成。

特點： 蔥香四溢，白米蝦鮮嫩。

（四）魚香豆豉白中魚乾

原料： 白中魚乾1500克。

調料： A（豆豉、蒜子、大薑片、鮮紅椒、蔥段各50克）；B（生抽20克，黃酒10克，辣油30克，香醋30克，白糖10克）。

製作： 1.將魚乾沖洗乾淨，瀝乾水分，放置2小時讓其回軟。2.取鍋上火，用三成熱油將魚乾炸至變色，另起鍋將調料A炒香，加高湯100克，加調料B調成滷，放入炸好的魚乾快速翻勻即成。

特點： 香辣可口，魚很有韌性，慢慢嚼回味無窮。

創意： 川菜的魚香味和粵菜的豆豉結合，形成新的複合味—豆豉魚香味。

（五）毛魚花生

原料： 毛魚乾200克，花生仁200克，青、紅椒絲各5克。

調料： 色拉油500克（實耗40克），鹽、味精、雞精各5克，老抽3克，紅油15克，郫縣豆瓣醬8克，薑末、蒜末各6克，白醋、白糖各10克，雞湯150克。

製作：

1. 將花生仁入五成熱油鍋中炸熟；毛魚乾入五成熱油鍋中炸2-3分鐘，撈起備用。

2. 起鍋留底油，下薑末、蒜末，入豆瓣醬煸香，加入雞湯，下老抽、鹽、味精、雞精、白醋、白糖調好口味，入炸好的毛魚乾燒至入味，再下入炸熟的花生仁，大火收濃滷汁，淋紅油，盛入碟中，青、紅椒絲點綴上桌即成。

特點： 口味酸甜微辣，是佐酒隨飯之佳餚。

最近接觸到的一個品牌，可以當參考，也可以先到中百買著嚐嚐！

六味小將是武漢第六味食品科技有限責任公司生產的系列餐前開胃小菜、既可當作餐桌上的一道小菜，也可以是美食愛好者的一打休閒風味美食。武漢第六味食品科技有限責任公司，是一家以優質農產品加工為根本，致力於為消費者提供放心產品的食品科技公司，堅持以生產健康、安全、綠色的優質食品，為每一個客戶帶來健康美味的味蕾體驗，營造美好的生活。

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