問題一:做滷菜用什麼上色不易氧化？

大概你是做滷菜生意的，炒糖色怎麼炒你是知道的，糖色汁不能炒老了，否則使滷品顏色變黑。滷製品在進滷鍋之前是要醃製的。醃製方式不能將糖色往滷品身上塗沫，若是這樣，滷品就會著色不勻，成菜後色澤就會有深有淺。正硧的方法應是將糖色加入用香料熬製的醃製液中，再將滷品放入，釆用浸泡方法醃製，才會使其均勻著色。滷品在下鍋滷時，還要加入糖色在滷水中，到底加多少，與你在滷時新增鹽的方法一樣，滷水已經能使滷品上色，就不要再新增糖色汁了。等滷品趁熱出鍋後，顏色不夠紅，用刷子刷上加熱熱了的糖色汁補上。

問題二:怎樣做滷出來的肉在冷後軟而不爛？

1，牛肉先要大火煮半小時後，再用小火滷，牛肉在下滷鍋，滷水煮開後，就用小火，牛肉會爛不成形。

2，除牛肉外還有內臟，其它滷品都是滷品下滷鍋後煮開，用微火，使湯汁保持在似開非開狀態，滷到七八成熟就關火，使滷品浸泡20分鐘才出鍋。滷品的香味來源於調味品，而此時的調味品又都在湯中，滷品已熟，火候已夠，滷品的香味不夠濃，使香味浸入肉中，也是利用滷水餘溫使肉變軟。如果滷得十分熟，再浸泡，肉一切變碎不成形了。牛肚是要滷到十分熟，才關火浸泡，否則，重新加熱，牛肚也不會變軟。豬肚是要在滷湯中浸泡至冷才出鍋。滷的品種很多，自已多總結就行。

比較常見的就是炒糖色，紅曲米，紫草，紅梔子，黃梔子，通常用的是糖色，紅梔子，也有部分用其它幾種。市面上滷菜新增劑有很多，有的用硝鹽醃製來上色，有的用胭脂紅、日落黃或者檸檬黃來給滷菜上色，還有用老抽或者生抽來上色。在這裡我想提醒一下各位硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等都是國家食品發明文禁止的，如果被食品監督部門檢測出來，處罰相當重的，輕著罰款5萬，吊銷營業執照，重者還會受到刑事處罰，大家還是不要抱著僥倖心理去試，到時候後悔都來不及。再說老抽生抽，自己在家吃是可以的，反正自己吃，顏色深一點淺一點都可以，開店的話就不行，菜品滷出來時間放就一點就會發黑，而且老抽生抽高溫熬出來的會使滷水變的澀口，所以建議儘量不要使用。現在就來說說炒糖色，炒糖色也要掌握好火候炒嫩了發甜，炒老了發黑發苦所以我們一定要控制好火候。