雞蛋是一種很優質的食物。【嗯嗯，沒錯！】

關於煮雞蛋，也出現了兩大派別：有的人喜歡蛋黃沒有凝固的“溏心蛋”；有的人則喜歡蛋黃完全凝固變硬的“全熟蛋”。

不但要選美味的，還要選更營養健康的，哪種更好呢？我們來分項比較。

​許多人認為，加熱總是會破壞營養，所以雞蛋煮老了就“沒有了營養”。

這是一種誤區。

雞蛋為我們提供的主要營養是蛋白質，此外還有比較豐富的礦物質和一些維生素。

有些人喜歡吃溏心蛋，甚至生雞蛋，認為這樣的雞蛋口感鮮嫩，比熟雞蛋更有營養。

其實，溏心蛋和全熟蛋相比，會有營養上的區別嗎？

​溏心蛋會不會不衛生，做的時候需要注意什麼嗎？

哪些人不適合吃溏心蛋呢？

溏心蛋VS全熟蛋，會有營養上的區別嗎？

加熱不會破壞蛋白質，反而有助於蛋白質的消化吸收。

蛋白質消化的過程，就是胃腸中的蛋白酶把蛋白質大分子切成小片段，直到成為氨基酸的過程。

一方面，雞蛋中有蛋白酶抑制劑，會降低消化液中的蛋白酶活性，影響消化。經過充分加熱，蛋白酶抑制劑被破壞，蛋白質就更容易被消化。

​另一方面，蛋白質被加熱變性，分子結構更加伸展，也有利於蛋白酶發揮作用。

一句話總結：在蛋白質方面，相比溏心蛋，全熟蛋將使得蛋白質更好地消化吸收，當然，如果雞蛋煮“太老”，蛋白質過分凝固也會影響消化吸收；

在脂肪方面，從溏心蛋變為全熟蛋，既不會增加也不會減少；

在維生素方面，如B族維生素可能會在雞蛋烹煮過程中有所損流失，不過這種損失並不大；生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，損失並不大

維生素對於溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會發現損失並不算大。

​簡而言之，“全熟”對於蛋白質的消化有利，“溏心”對於維生素有利，但二者的營養差別都不算大，不值得糾結。

在礦物質方面，無論在含量還是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也無大的差別。簡言之：雞蛋中的礦物質則不會受加熱的影響。

所以“溏心”還是“全熟”，都不影響礦物質的吸收。

由此可見，溏心蛋和全熟蛋相比，在營養上的區別不是很明顯。

溏心蛋會不會不衛生，做的時候需要注意什麼嗎？

雖然雞蛋看起來是封閉的，但細菌也是有可能進入的。例如常見的沙門氏菌（Salmonella）

​沙門氏菌通常透過兩個途徑汙染雞蛋：一是在蛋殼形成前，透過被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋；二是透過蛋殼上的糞便。此外，還可以透過雞農、寵物、老鼠等媒介汙染雞蛋。

雖然徹底煮熟食物（食物中心溫度應至少達到75℃及維持30秒）能有效殺死沙門氏菌，但是，如果吃了沒有經過徹底煮熟，或是受沙門氏菌交叉汙染的雞蛋，就有可能發生食物中毒。

中毒的症狀以急性腸胃炎為主，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發熱的溫度在38℃～40℃之間，嚴重的可出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。沙門氏菌感染者一般幾天後自行好轉，沒有後遺症，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。

為了儘可能保證溏心蛋的衛生和安全，我們應儘量向信譽良好的可靠供應商（如大型商超）購買雞蛋，並選擇那些清潔和蛋殼完整的雞蛋；有裂紋的雞蛋容易受到沙門氏菌的汙染，應避免使用；如果是受到禽鳥糞便汙染的雞蛋，煮之前還應用水清洗乾淨（如有必要，也可用一些洗滌劑進行輔助清洗）。

​不過，由於雞蛋受沙門氏菌汙染的主要途徑是在蛋殼形成之前經母雞卵巢傳播的，比較難控制。為安全起見，建議將雞蛋徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

美國農業部建議將蛋類加熱到71℃以上，以充分殺滅致病細菌。中國居民膳食指南（2016）也建議，煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5-6分鐘。具體我們可以藉助煮蛋器幫助控制火候、時間、加水量等，以做出蛋清已經凝固，而蛋黃質地比較柔嫩的雞蛋。

哪些人不適合吃溏心蛋呢？

儘管大多數沙門氏菌感染者幾天後會自行好轉，看上去並不可怕，但某些特殊人群，如老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血症和全身性感染，因此這些人不適合吃溏心蛋。此外，孕婦也最好不吃或少吃溏心蛋，以儘量降低感染沙門氏菌的風險。

最後說一句：安全方面，全熟蛋佔優勢

雞蛋是一種比較容易受到細菌汙染的食品。

沙門氏菌等雞蛋中可能出現的致病細菌，都很怕熱。

美國農業部推薦，雞蛋製品加熱到71℃以上，就可以充分殺滅致病細菌。蛋白的凝固溫度大概在62℃左右，蛋黃則在68℃開始凝固。

溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被汙染的雞蛋，就只能自求多福了。

糖心蛋是很有營養，但是如果太糖心的話，裡面的蛋黃沒有熟，達不到100度高溫，一些細菌還會在，對身體還是不好的！

我也愛吃糖水蛋，蛋每次還是煮熟點在吃！

有些人喜歡吃溏心蛋，甚至生雞蛋，認為這樣的雞蛋口感鮮嫩，比熟雞蛋更有營養。其實，溏心蛋和全熟蛋相比，會有營養上的區別嗎？溏心蛋會不會不衛生，做的時候需要注意什麼嗎？哪些人不適合吃溏心蛋呢？

溏心蛋VS全熟蛋，會有營養上的區別嗎？

在蛋白質方面，相比溏心蛋，全熟蛋將使得蛋白質更好地消化吸收，當然，如果雞蛋煮“太老”，蛋白質過分凝固也會影響消化吸收；

在脂肪方面，從溏心蛋變為全熟蛋，既不會增加也不會減少；

在維生素方面，如B族維生素可能會在雞蛋烹煮過程中有所損流失，不過這種損失並不大；

在礦物質方面，無論在含量還是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也無大的差別。

由此可見，溏心蛋和全熟蛋相比，在營養上的區別不是很明顯。

溏心蛋會不會不衛生，做的時候需要注意什麼嗎？

雖然雞蛋看起來是封閉的，但細菌也是有可能進入的。例如常見的沙門氏菌（Salmonella）。

沙門氏菌通常透過兩個途徑汙染雞蛋：一是在蛋殼形成前，透過被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋；二是透過蛋殼上的糞便。此外，還可以透過雞農、寵物、老鼠等媒介汙染雞蛋。

雖然徹底煮熟食物（食物中心溫度應至少達到75℃及維持30秒）能有效殺死沙門氏菌，但是，如果吃了沒有經過徹底煮熟，或是受沙門氏菌交叉汙染的雞蛋，就有可能發生食物中毒。

中毒的症狀以急性腸胃炎為主，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發熱的溫度在38℃～40℃之間，嚴重的可出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。沙門氏菌感染者一般幾天後自行好轉，沒有後遺症，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。

為了儘可能保證溏心蛋的衛生和安全，我們應儘量向信譽良好的可靠供應商（如大型商超）購買雞蛋，並選擇那些清潔和蛋殼完整的雞蛋；有裂紋的雞蛋容易受到沙門氏菌的汙染，應避免使用；如果是受到禽鳥糞便汙染的雞蛋，煮之前還應用水清洗乾淨（如有必要，也可用一些洗滌劑進行輔助清洗）。

不過，由於雞蛋受沙門氏菌汙染的主要途徑是在蛋殼形成之前經母雞卵巢傳播的，比較難控制。為安全起見，建議將雞蛋徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

美國農業部建議將蛋類加熱到71℃以上，以充分殺滅致病細菌。中國居民膳食指南（2016）也建議，煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5-6分鐘。具體我們可以藉助煮蛋器幫助控制火候、時間、加水量等，以做出蛋清已經凝固，而蛋黃質地比較柔嫩的雞蛋。

哪些人不適合吃溏心蛋呢？

儘管大多數沙門氏菌感染者幾天後會自行好轉，看上去並不可怕，但某些特殊人群，如老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血症和全身性感染，因此這些人不適合吃溏心蛋。此外，孕婦也最好不吃或少吃溏心蛋，以儘量降低感染沙門氏菌的風險。