烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有著近600年曆史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年曆史。 所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。

營養專家、解放軍總醫院營養科研究員、國家衛生部健康教育首席專家趙霖教授釋出了“解放軍總醫院營養科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術研究中心”聯合對便宜坊創新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養分析結果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高於普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但並不影響烤鴨中的蛋白質含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。遊離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。”

新中國成立之後，北京烤鴨的聲譽與日俱增。據說是因為周總理生前十分欣賞這道美食，每逢宴請外賓都會上這道菜品，讓北京烤鴨享譽中外。

北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個： （1）講究季節： 吃烤鴨必須在合適的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和溼度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣溼度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。 （2）講究片法： 因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。 （3）講究佐料： 烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據瞭解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜麵醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。 （4）講究佐食： 常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿蔔條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬製的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、捲餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。 荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮，蔥亦如之，豬羊並用，號曰‘西餅’”。由此可見，陝西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭杆蔥和一盤甜麵醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。 風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。

北京烤鴨歷史悠久，北京烤鴨的祖箱在南方，明初年隨漕運到北京，由於經常能吃到來運糧船掉落的糧食，北京鴨逐漸長得肥大，所以北京烤鴨優質肉食鴨。北京鴨是本炭木燒製，色澤紅潤，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的原味特色，被譽為"天下美味而施名中外"，很受大家喜吃。

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去過北京的人都知道這樣一句話“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，長城的雄偉就不說了，可北京烤鴨真的有這麼大的名氣嗎？的確如此，我弟在北京工作，並安家落戶，所以我經常到北京玩 ，每次去後“北京烤鴨”必須有的。

烤鴨是一道響譽世界的最有名的北京美食 歷史上起源於中國的南北朝時期，在《食珍錄》中有確切記載，當時只是作為宮廷食品，一般老百姓難得一嘗，它選用的是優質的北京肉食鴨，用果木炭火烤制而成，色澤紅潤，外焦裡嫩，肉質肥而不膩，尤為好吃。

後來隨著社會的發展進步，北京烤鴨逐步傳到民間。新中國成立後，北京烤鴨更加的出名，世界聞名。為了適應現代社會的發展需要，烤鴨的製作工藝愈加現代化，風味也更加完美。烤鴨的烤制又分為掛爐即明爐和燜爐兩種。其各自特點就是掛爐烤出的鴨子表面顏色金黃油亮，外皮酥香裡邊肉嫩，有一種特殊的鮮美味道。燜爐烤出來的烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁明顯豐盈飽滿。現今使用燜爐的很少，大都採用掛爐的烤法，這樣烤出的鴨子帶有果木的清香味道，似乎更那體會到“烤”的內涵。

北京烤鴨的歷史差不多已經有1500多年的歷史，可以追溯到南北朝時期，現在更是享譽全球，更是招待外賓的國宴必備食物！而北京烤鴨最出名的應該就是全聚德了。據悉，創始人楊全仁先生創立全聚德的時候，聘請了一位曾在宮廷做御膳的大廚，採用了宮廷特有的“掛爐烤鴨”法，用果木為燃料，明火烤炙。做出的烤鴨果香濃郁。又因為鴨子不開膛，只開一小孔取出內臟，並灌上開水封口，使得鴨肉不失水分，皮酥而肉嫩！這一做法也使得掛爐明火在民間流行開來。而好吃的烤鴨對廚師的刀工也極為講究，據說一隻兩公斤的鴨子可以片出100多片，片片連皮帶肉，皮酥而肉不碎！最後蘸上一點秘製醬料，配上蔥絲黃瓜條，捲上荷葉餅，咬上一口，回味無窮！

這個問題太好了，因為北京烤鴨有其獨特的優勢，專門飼養自己的鴨子。 工藝獨特，經過多年研究開發形成自己獨特的風格的品牌形象，揚名國內外，且味道非常地道，口感細膩飽滿，皮香脆，肉細嫩，多種吃法不同做法，讓人食後甚是想念。

因為有一些小技巧的，這些技巧都是很多名廚在多年的工作中總結出來的寶貴的經驗，比任何書本上的知識都珍貴

我在北京全聚德吃過一次正宗烤鴨，當時為了吃烤鴨等了大概有1個多小時，人非常的多還有好多的外國朋友，全聚德烤鴨名揚海外味道香脆，鮮甜可口。首先是烤鴨的選擇很重要，必須是人工餵養的北京本地北京鴨子，北京鴨子肥瘦適中。第二就是火候和時間的問題，火候適中時間恰到好處，這時候一隻只香噴噴的北京烤鴨就出爐了，用薄餅夾上酥脆的鴨皮、蔥絲、密制的老北京甜麵醬，喝上一口北京啤酒，味道好極了！

謝邀。北京烤鴨最出名的店是全聚德，但我並不覺得好吃。現在有很多後起之秀，那烤鴨才好吃。烤鴨有果木卦爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種。卦爐烤鴨以全聚德最為著名；而燜爐烤鴨則以便宜坊最具代表性。現在北京烤鴨有很多後起之秀逐步打破兩大烤鴨店的壟斷地位，並以全新的製作工藝吸引年輕的消費群體。如：大董的脫脂烤鴨等。我最愛吃的是北京世紀金源大飯店的卦爐烤鴨。它最具特色的是鴨體飽滿， 不易塌陷。從上桌直至用餐完畢也不會滲油，尤其是自制的薄荷醬，和配料混合捲入鴨餅有一種特殊的味道，很解膩。還有九華山烤鴨，皮脆而不膩，醬料很好吃；火燎鴨心做得超級地道！

北京烤鴨也不是人人都愛吃的。但北京烤鴨之所以遠近聞名，自然是因為烤鴨獨特的好味道。

在北京烤鴨可以說是“肥而不膩”，“外焦裡嫩”是北方油膩肉食愛好者的最愛。

鴨肉自身並不油膩，但經過烤制之後，北京烤鴨的酥皮與鮮嫩的肉質完美的融合到了一起。吃的出鮮嫩、吃的出酥脆。再加上鴨肉自身味道就不如牛羊肉那樣重，自然能夠得到更多的食客接受。

吃烤鴨的配料相當有講究，首先吃烤鴨離不開“四大配料”，燙麵春餅、甜麵醬、蔥絲、黃瓜絲。這麵醬、蔥絲、黃瓜絲補充了烤鴨肉味道的寡淡，增加了麵醬的甜鹹口，蔥絲的辛辣去腥口，又用黃瓜絲的蔬菜的清香中和了烤鴨的油膩。

而薄薄的春餅，不但契合了北方人愛吃麵食的習慣，還讓作為點綴的麵皮與烤鴨+四大配料“六位一體”。

一口下去有酥脆、有油膩、有甜鹹、有辛辣、有清香，還有面食的Q彈，您說，這北京烤鴨能不好吃嗎！