你好，冰醉龍蝦的滷汁不用燒開的，燒開了就不是冰醉龍蝦了，也沒有那個味道了。冰醉龍蝦先將煮熟後的龍蝦放入調好的滷汁中，立即將其放入冰櫃，用冰將滷汁的味道“凍”進龍蝦體內。再將冰塊製成細密綿柔的刨冰，最後將冰鎮龍蝦置於晶瑩剔透的刨冰之上，伏於冰上的龍蝦不僅冰涼可口，還散發著獨特滷汁的香味。

滷汁是要燒開的，需要放涼後才泡入龍蝦。

冰醉龍蝦的做法：

1:滷料包

香葉4片；八角兩顆；話梅十顆；姜大片四片；

2:配料

冰糖一兩左右（最好是黃色的那種）；蜂蜜少許（一兩左右）；花雕酒一斤；生抽放到顏色黑的差不多就好！

3:小龍蝦2-3斤

滷水的製作方法：

滷料放在鍋中放入配料：花雕酒；冰糖；蜂蜜；生抽燒開後在煮一分鐘關火，放涼。

小龍蝦洗淨後放入蒸鍋蒸煮15分鐘，蒸鍋內加入清水；少許料酒；薑片！

準備好冰水一碗，冰水中有條件最好放入幾片新鮮檸檬！

小龍蝦蒸煮好後立刻放入冰水中！

過完冰水的小龍蝦撈出後放入涼好後的滷水中，在放入冰箱冷藏一夜後就可以開吃了！味道超好哦！

Ps：喜歡吃辣。在冰鎮時候放點切好的小米辣。

冰醉小龍蝦，附特製冰醉汁的調製方法及5大技術要點，不收藏就虧

冰醉龍蝦(附特製冰醉汁的調製及5大技術要點)

介紹：傳統龍蝦都是麻辣味型、十三香味型，雖然熱賣但不稀奇，但是冰醉龍蝦把吃龍蝦推向了雅緻的路線，創造了一個銷量奇蹟。

原料：龍蝦1千克。

調料：特製冰醉汁1500克，蔥、姜各35克，黃酒30克，鹽、味精各5克。

特製冰醉汁的調製：將10克花椒用開水燙過後，與500克上海嘉善牌黃酒、200克上海鼎峰香草滷、鹽25克、白砂糖25克調在一起，放入冰箱冰凍6小時。

製作方法：

(1)選用上好的龍蝦，用自來水沖洗三至五次至水清為止，然後下入八成熱的熱油中炸6--8秒鐘撈出。

(2)另起淨鍋，在沸水中放入蔥、姜、黃酒，下入炸好的龍蝦，用大火燒滾煮6-8分鐘撈出後，趁熱投入純淨冰水中冷卻。

(3) 將龍蝦浸泡到特製冰醉汁中，浸泡2—3小時即可裝盤。

技術要點：

1、為什麼不能選小個兒頭的龍蝦? 熱製冷吃選大個蝦---龍蝦一般都是熱吃，例如白灼、清蒸、麻辣，我創作的這道龍蝦是熱製冷吃，形式很新穎，突破了傳統做龍蝦的方法。這道菜挑選龍蝦很講究，必須是大個頭的，蝦肚子很飽滿(市場上賣的癟肚子小龍蝦不可取)。每隻龍蝦起碼重55克以上才行，因為個大的龍蝦肉質嫩，口感肥美。

2、如何調製冰醉汁、令其冰凍時不結冰? 原創不加水，只用酒---調製冰醉汁是整道菜的靈魂，口味基本以淮揚菜為主，是糟醉的改良，味汁有淡淡的甜味，酒香醇厚卻不濃烈，吃到嘴裡非常柔和。冰醉汁最大的特色就是冰涼無比，全靠調好後放入冷凍冰箱內(非冷藏)，因此汁水中不能摻雜純淨水，全用黃酒代替，否則在冷凍冰箱裡會結冰，化後會影響口味。 注意，有的師傅認為冰糖比起白砂糖甜得更柔和。但是不適合用在此汁中，因為在冰汁中不易溶化。

3、泡的久入味才足，但是酒味又太重，如何解決? 泡製時間要減肥---一開始試吃這道菜時看到外面很乾淨、清爽,上桌時也沒有蘸料味碟，曾一度懷疑過它的入味問題，吃過後才發現原來猜錯了，泡過冰醉汁的龍蝦味道非常濃郁，每一塊肉質都滲透著冰涼的感覺。龍蝦在冰醉汁中泡製的時間是關鍵，開始我試製時泡了5個小時，酒味很重，一點也不柔和，後來我發現蝦殼裡會藏一些汁

水，所以泡製時只要泡到八分入味即可，2--3小時，期間要常品嚐鹹度如何。

4、為什麼蝦外殼顏色不夠紅亮? 熱油促炸，是顏色紅亮的秘岌---這道菜還有一個亮點就是顏色非常紅亮。有些店做的龍蝦顏色很重，甚至發黑，除了選料不對外，最重要的就是處理手法。龍蝦煮制前必須用熱油速炸，一般下鍋時油溫在七八成熱，油麵上似有煙又沒煙的狀態下即可。龍蝦下鍋後要快速撈出，如果待久了肉質會老、殼發黑。現在市場上很多酒店用“洗蝦粉”洗龍蝦，這樣炸出來的龍蝦非常乾淨、清爽、紅亮，但是對人體有很大危害，所以我們平時處理時用高油溫速炸的方法，就可以達到這種效果而且環保健康。

5、怎樣處理才能讓蝦肉有彈性? 冰水過涼肉質才鮮嫩---有人做的龍蝦口感很“Q”，有的人做的就發柴，所以防止肉質發柴是一個重要技術。煮制時必須用大火一直燒滾，否則會發柴。龍蝦用黃酒煮熟後要趁熱放入冰水中投涼，蝦肉在短時間內涼透可以令肉質有彈性，而且令蝦殼發亮。