很早的時候，華人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食，但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位，這種地位甚至影響到今天的肉類價格。在古代的飲食習慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”從排名上看，牛羊在豬之上，為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分?

首先是從肉食的珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資料，在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如禮記所說，連諸侯沒什麼重要的事都不輕易殺牛。最早在漢代，牛已經被立法保護，漢律規定“不得屠殺少齒”。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅，要給牛償命。到了唐宋時期，牛更是不管是否老弱病殘，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。物以稀為貴，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇裡分別呈現了兩桌異常豐盛的選單，有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在選單的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。

牛是世界性的動物，是最晚馴化的大型動物，這也可能影響了牛肉食用習慣的養成。大約在6000年前到8000年前這段時間裡，不同種類的牛在歐亞大陸的不同地區被馴化，最晚馴化的是水牛，在6000年前的中國。但牛的食用價值相比經濟價值來說還是渺小，尤其在農耕民族的眼裡（中國、印度、中南半島），所以黃牛、水牛在東亞、南亞大部分時間還是當做人工的補充，從印度人對牛的敬仰膜拜可見一斑，而在中國的農業社會也很少殺食耕牛，畢竟一隻牛能創造的價值遠大於他的肉。

在中國很長的歷史階段，漢人都是以牛肉為高大上的肉類，吃牛是士大夫階層的專利，西周《禮記·王制》就說：“諸侯無故不殺牛”自西周以迄清朝，中國曆代法律都嚴厲禁止任意宰殺牛。最早在漢代，牛已經被立法保護，漢律規定“不得屠殺少齒”，對濫殺牛者懲罰十分嚴厲，犯者“棄市”，要給牛償命。唐、宋、五代諸朝法律不管牛是否老弱病殘，皆在禁殺之列，只有自然死亡的牛才允許剝皮吃肉。元明清時期則是衰老病弱，無法耕作的牛才允許宰殺。

所以在古代，牛是不會輕易的在餐桌上見到，也很少吃到。