用 料

紅色戚風蛋糕片1片

白色巧克力慕斯餡料

牛奶150克 / 細砂糖22克

吉利丁片2片 / 白巧克力75克 / 淡奶油135克

紅色巧克力淋面材料

糖粉40克 / 葡萄糖漿70克

水33克 / 煉乳50克

吉利丁1片 / 白巧克力75克 / 紅色色素2克

做法 -

1、將準備好的戚風蛋糕片用圓切模將蛋糕切成6個比慕斯模小的蛋糕片，再切6個和慕斯模具一樣大的蛋糕片，備用；

2、準備白色巧克力慕斯餡材料；

3、 吉利丁片冷水泡軟，取出，用廚房用紙吸乾水份，備用；

4、將牛奶和細砂糖放入鍋中煮至100度關火；

5、加入泡軟的吉利丁片，利用餘溫使之融化；

6、倒入白巧克力中攪拌至巧克力完全融；

7、淡奶油打至7分發，取一半淡奶油到巧克力牛奶裡翻拌均勻；

8、 將混合好的巧克力慕斯餡倒入剩下的淡奶油裡翻拌均勻，製作成巧克力慕斯餡；

9、擠入半圓模具中三分之一位置；

10、用勺子將慕斯液抹到模具壁。放入冰箱冷凍幾分鐘；

11、如圖放上小的那款蛋糕片；

12、淋上剩餘的慕斯液；

13、蓋上大的那片蛋糕片。放入冰箱冷凍一夜。（4小時以上）；

14、準備淋面材料：將吉利丁片冷水泡軟，取出吸乾水份，備用；

15、把水，糖粉和葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103度，攪拌均勻。離火；

16、加入泡軟的吉利丁片和煉乳，輕輕拌勻；

17、過濾，除去雜質；

18、加入切碎的白色巧克力，紅色色素，輕輕攪拌至完全融化。除去氣泡；

19、取出凍好的慕斯蛋糕，放網架上；

20、一氣呵成淋下去；

21、完成~

配方：

水 150克

幼砂糖 300克

葡萄糖漿 300克

煉乳 200克

吉利丁溶液 120克

（吉利丁片20克+水100克）

考維曲黑巧克力 300克

製作過程：

1.將水、幼砂糖和葡萄糖漿一起混合入鍋，煮沸，加入煉乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分兩次倒入黑巧克力中，每次都需要用手持料理棒攪拌均勻。

在表面覆上保鮮膜，放在常溫下儲存。

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"淋面是甜品裝飾中常用的方法之一，將淋麵醬淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋麵醬都可以。除了塗層光亮外，也能保護蛋糕不會變硬"。"在製作淋面時，會遇到各類的問題，它們都是導致最終淋面失敗的原因。比如：1、淋麵醬總是有氣泡，淋面不完美2、控制不了淋面的濃稠度和溫度3、淋面掛不住4、均質乳化是冷藏前，還是淋面前？"配方雖重要，懂得技藝的精髓理論也同樣重要

淋面之前要注意什麼？在淋面之前首先慕斯必須要凍的夠硬，表面也必須要平整。如何使淋面順滑無氣泡？製作淋麵醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。

淋面的濃稠度要如何控制？淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會導致淋面後流動性差，表皮過厚，不易於抹平，太稀會導致流動性強，不易於停留在慕斯表面。淋面的溫度應該如何控制？淋面時的溫度最好控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時的溫度來控制，淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多餘的淋面。判斷淋面狀態有什麼技巧？用勺子背沾取淋麵醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過於流淌，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了。

淋面能否重複使用？一次沒有用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冷藏冰箱儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適量的溫度繼續使用。什麼樣的甜點適合淋面？表面平整、形狀規則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個蛋糕表面，如果選擇很不規則的甜點的話，有稜角的地方、或者凹凸部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。哪些器具可以用來傾倒淋面？在進行淋面的時候，用量杯來進行操作是一個不錯的選擇，量杯都有一個用來傾倒的角，不會使淋面沾到量杯的杯壁上。並且一般量杯都可以直接放進微波爐里加熱，如果在使用之前，感覺到淋面的狀態因為溫度變低而變得有點粘稠了，這個時候就可以直接放進微波爐裡進行加熱。另外，剛做好的淋面裡面都會有少量的氣泡，手持料理棒可以用來均質消泡。怎樣才能淋出光滑的面？首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。有了這兩個前提之後就要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整），在淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多餘的淋面。每一次使用前要注意什麼？一般情況下密封冷藏儲存可以儲存1個月，不過回收使用的次數最好不要超過3次，因為在你回收的同時會把其中的慕斯漿料，又或者是其他的物體回收進去（當然這裡的其他物體是指慕斯體上掉落的，是可以食用的），從而影響淋面的質量，做出來的淋面就不會很亮。在每一次使用之前要保證淋面的溫度是適合淋面的，在30℃~35℃之間，在達到溫度的同時，要保證淋面的粘稠度適宜，如果太稠就不能使用了。淋面中一定要使用吉利丁嗎？有沒有什麼替代材料？通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁一些天然凝固劑都是可以使用的，因為市面上吉利丁比較常見，製作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同的凝固劑的時候要根據這些凝固劑的凝固力來適當的減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。

芝士淋面蛋糕，1.糖，芝士隔水至糖融化，芝士順滑；2.牛奶加熱加入吉利丁片；3.將2倒入1中，攪至順滑，過篩；4.淡奶油加入3中攪至順滑過篩；5.加適量色素備用。

1、淋面之前要注意什麼？在淋面之前，首先保證慕斯必須凍得夠硬，表面也必須平整。

2、如何使淋面順滑無氣泡？製作淋麵醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，否則容易產生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。

3、淋面的濃稠度要如何控制？淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會導致淋面後流動性差，表皮過厚，不易於抹平；太稀會導致流動性強，不易於停留在慕斯表面。）

4、淋面的濃稠度對蛋糕外形有影響嗎？淋面時的溫度最好控制在30℃~35℃之間，具體使用的溫度還是根據產品調整。一般情況下，淋面在做完之後是要在冷藏冰箱中靜置一夜，第二天取出之後可以放置在熱水中加熱到使用溫度。如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的熱水中保持恆溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度，然後拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。

5、判斷淋面狀態有什麼技巧？用勺背蘸取淋麵醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過於流淌，勺子上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫。如果過於濃稠，則表示溫度太低了。

6、淋面是否能重複使用？沒有一次用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續使用。

7、什麼樣的甜點適合淋面？表面平整、形狀規則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個甜品表面，如果選擇很不規則的甜點的話，有稜角的地方或者凹凸的部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。

8、哪些方式可以去除淋面中的小氣泡？在製作淋面的時候免不了會出現一些大大小小的氣泡，這就要求我們在製作的時候儘量不使用攪拌球，而使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。在淋面製作完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行消泡。要注意的是，在消泡的過程中，手持料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，裡面的氣泡只會越攪越多。除了用手持料理棒進行消泡，也可以使用網篩進行消泡，將淋面用網篩過濾到另一個乾淨的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開後，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當的溫度即可使用。

9、怎樣才能淋出光滑的面？首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。除此之外要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整），在淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉頂部多餘的淋面。

10、淋面中一定要加入吉利丁嗎？有沒有什麼替代材料？通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都是可以使用的。因為市面上吉利丁比較常見，製作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同凝固劑的時候，要根據這些凝固劑的凝固力來適當減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。

淋面是甜品中的一種裝飾：蛋糕做好後，將淋面淋到蛋糕表面，它會自然形成亮亮的塗層，不僅瞬間提高甜品的顏值、增加口感風味，也能保護蛋糕不會變硬。

常見淋面

巧克力淋面

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巧克力的濃情蜜意，絲絲縈繞在你的心中。

配方：

水 150克

幼砂糖 300克

葡萄糖漿 300克

煉乳 200克

吉利丁溶液 120克

（吉利丁片20克+水100克）

考維曲黑巧克力 300克

製作過程：

1.將水、幼砂糖和葡萄糖漿一起混合入鍋，煮沸，加入煉乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分兩次倒入黑巧克力中，每次都需要用手持料理棒攪拌均勻。

在表面覆上保鮮膜，放在常溫下儲存。

豹紋星空淋面

最炫最神奇的豹紋淋面，

展現著她的婀娜多姿，魅力十足。

❤可可淋面❤

配方：

水 135克

淡奶油 250克

糖 300克

轉化糖 40 克

葡萄糖漿 125 克

可可粉 95 克

吉利丁 17 克

橄欖油 20 克

製作過程：

1.將水、淡奶油、糖、轉化糖、葡萄糖混合加熱煮沸關火。

2.加入可可粉攪拌均勻，繼續煮至103度。

3.加入橄欖油混合。

4.加入融化好的吉利丁，用攪拌器攪拌均勻（無氣泡）。

5.在表面覆上保鮮膜，放置冷卻，使用溫度為35—40度。

❤無色淋面❤

配方：

水 300克

幼砂糖 450克

NH果膠粉10克

幼砂糖 50克

葡萄糖漿 175克

吉利丁溶液120克

（吉利丁片20克+水100克）

製作過程：

1.將水、450克幼砂糖和葡萄糖放入鍋中，加熱至104℃。

2.將50克幼砂糖與果膠粉混合均勻，倒入鍋中，攪拌均勻。

3.加入吉利丁溶液，混合均勻後，離火，降溫至60℃時使用。

淋面小知識

淋面是甜品中的一種裝飾，蛋糕做好後，將淋麵醬淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋麵醬都可以，亮亮的塗層不僅瞬間提高甜品的顏值，增加口感風味也能保護蛋糕不會變硬。

淋麵醬製作須知

基本上所有的淋面，都是要24小時前預備好，過一天才可以使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌，會帶很多空氣進去，直接淋面的話會有很多氣泡。隔一天是為了讓氣泡消掉，讓糖粉結晶，第二天就會比較亮。

淋麵醬的儲存和使用

淋麵醬可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的時候，取出你需要的份量，放入微波爐用中火融化到60-70%就可以了，剩下少許的膏狀可以用均質機來消泡，使它更加順滑。記得在淋面時候最好用均質機來讓它變得更加均勻，如果用手攪拌還是會帶很多空氣進去，還會有很多氣泡。

淋面溫度技巧

做淋面時候都要調溫度的，這是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面溫度大概30-35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。並且，淋面前，一定要確保產品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。

不同淋面與蛋糕底的搭配

不同淋面、不同配方是給不同的蛋糕底的。如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那麼淋面裡一定要有巧克力成分。無論是黑巧、白巧還是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，這樣才能黏住巧克力蛋糕。

判斷淋麵醬狀態小技巧

勺子背沾一下淋麵醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了；如果過於流淌，勺子上只有薄薄的一層，則溫度偏高，須繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了。

消除氣泡的方法，簡單粗暴

將淋麵醬加熱至融化無顆粒狀態，攪拌散熱，當溫度降至15-17℃時，狂震容器，去除氣泡，用來淋面。這時候可以看到淋面慢慢地呈現光亮度。當你看到淋面的光亮度是你想要的效果時，就是你可以進行淋面的時候了。

淋面ing——把握好溫度、稠度

做淋面動作時，淋面的溫度、稠度要把握好。淋面溫度越低越稠、淋上去越厚，溫度越高越稀淋上去越薄。太厚會導致淋面味道增強壓制慕斯本身的味道，太薄可能掛不住而流落。慕斯表面結霜同樣會導致淋面掛不住。

淋面蛋糕如何儲存才能保持光亮度？

淋完後特別光亮，但放入冰箱一段時間後表面就變暗啞了？蛋糕淋完面放久後顏色變暗啞這是正常現象，因為一般淋面亮度保持8-10小時。

剛做好巧克力淋面後能不能立刻在上面做裝飾？

蛋糕淋面後等它堅硬，我們可以在上面做很多不同的裝飾。通常會喜歡在上面做巧克力的裝飾、糖藝裝飾。需要注意的是裝飾不可以太重，否則會把蛋糕壓扁呦~