炒菜做飯可以說是我們每個人都需要掌握的基本技能之一。而炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。到底採用哪種方式更合適呢？

一般人炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材。科研人員表示油冒煙後油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

後來便出現了熱鍋冷油這種烹飪方式。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後立即倒入食材。當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180°C，一系列變化就發生了：首先是食材中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

那麼如何判斷鍋加熱到什麼程度可以放油呢？營養專家表示，炒鍋溫度在200℃左右最適宜放油，這樣能更好保留食材原有的營養成分。問題又來了，我們如何判斷鍋的溫度呢？網上有種說法，一滴水能測出炒鍋最適合放油的溫度，是真的嗎？

對此實驗人員做了試驗，將鍋放在煤氣灶上加熱到100℃時，用小杯子往鍋裡倒一點水，發現有“茲茲”聲響水滴很快就幹了。加熱到接近200℃時，再倒點水，會發現有很多小水珠。此時鍋的溫度便是最適合的放油溫度。

如果大家在家用普通鍋炒菜，又不知道鍋裡的溫度大概是多少時，便可以採用這種辦法看是否可以倒油了。當然，除了以上兩種烹飪方式外，還有一種冷鍋冷油的烹飪方式，就是冷鍋倒入冷油，稍微加熱去去油味後便倒入食材。對於心血管不好的人，這種烹飪方式比較好。但在餐館及追求美味的健康人群就行不通了，因為口味會稍微差些。

張帆 營養學博士

怎麼炒都不好。只要是炒菜，就好吃。好吃的東西就對人不好。所以，儘量不要炒菜。偶爾炒一下菜。才是好廚師。健康都毀在好廚師手裡。

因為好廚師會做好吃的。好吃的人就會吃好吃的東西。吃多了好吃的東西，人就會不健康。

尤其是炒菜，不能多吃。

熱鍋下油炒菜這樣不會粘鍋，特別是蛋白質含量高的菜。像幹煎類的菜餚。

冷鍋下油一般是用於需要油量比較大的菜餚。比如煎炸類菜餚。

熱油下料一般有助於將原料的香味揮發出來。短時間烹炒使原料保持鮮嫩。

冷油下料一般指滑炒，上好漿的魚絲。高溫會使原料粘在一起，冷油下料使原料有足夠的時間鬆散開。而且儲存肉質.

“熱鍋涼油”我知道，是先把鍋燒熱了，再放油。可是“涼鍋熱油”不知道是怎麼實現的？是在另外一個鍋裡把油燒熱，再倒入一個涼鍋裡嗎？

我什麼都不說，我就是想問一下你，平常炒菜的時候，怎麼弄冷鍋熱油。先用一個鍋把油加熱，再用另一個鍋用加熱的油炒菜？？？

廚師建議

炒菜用熱鍋冷油營養物質不損失

炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。那到底要採用哪種方式更合適呢？

如果是炒葷菜，一般是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。

“不冒煙最好，高溫容易產生致癌物質。”一般老百姓炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材，可這個時候油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

後來出現了熱鍋冷油這種烹飪方式。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180°C，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

當然，也還有冷鍋冷油的烹飪方式，就是冷鍋倒入冷油，稍微加熱去去油味後就倒入食材。她說，對於心血管不好的人，這種方式比較好。但在餐館就行不通了，因為口味稍微差了點。

所以，市民在家用鍋底光滑的鍋炒菜，又不知道鍋裡的溫度大概是多少時，就可以採用這種辦法看是否可以倒油了。

大家好我是食品造型師Henry.今天和大家聊聊炒菜這點事，關於熱鍋冷油還是冷鍋熱油都是有廚師經驗的人才能理解的，我九七年就從事廚師行業，當年有的飯店用的油是大豆油，不是色拉油，色拉油是已經提煉過的油，裡面的雜質已經提煉出去了所以高溫加熱後也不會有太多油煙，但是普通的大豆油是沒有提煉過的，顏色會比色拉油更黃些，一般飯店採購回來會自己加熱提煉雜質，加熱後會變得像色拉油一樣白，倒是油溫要掌握好，我們那時都要工作一年以上的人才有資格操作，有些酒店也因為提煉雜質油溫沒掌握好油溫過高著火的，那時我們上班第一件事就是熱油，把油罐裡的油放入鍋內加熱去除裡面的水分和雜質，也是給油預熱，也是為了飯時節省時間，所以在飯店裡在飯時的油一直是熱的，所以才有了冷鍋熱油和熱鍋冷油之分，說到冷鍋熱油炒菜好吃還是熱鍋冷油炒菜好吃都是要有前提的，比如說炒蔬菜，鍋要預熱，放入一大勺冷油邊旋轉邊燒到冒青煙倒出油，再稱一勺冷油下鍋，開大火放入料頭爆香再下入蔬菜爆炒才會好吃。如果是煎魚一定要熱鍋冷油魚皮才不會粘鍋，所以炒蔬菜類的和煎制類的要熱鍋冷油，

做不同的菜，對放油的時機和油溫的要求也不一樣。油多熱的時候該放菜呢?常見的情況有三種，即“熱鍋熱油”、“熱鍋涼油”和“冷鍋冷油”。

　　熱鍋熱油

　　“熱鍋熱油”是多數人炒菜時放油的程式。即先把食用油放入炒鍋，然後加熱，油會隨著炒鍋的溫度升高。“熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。

　　熱油鍋：俗稱“五六成熱”，此時油麵微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下油後，其周圍出現大量氣泡。一般用於幹炸、軟炸等型別菜餚的炸制;滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚主料的滑油。

　　旺油鍋：俗稱“七八成熱”，此時油麵有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸制菜餚，如干炸帶魚，幹炸裡脊。

　　也適用於烹製紅燒、乾燒類菜餚之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、乾燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

　　“熱鍋熱油”雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這個時候，就要調整一下放油順序，採用“熱鍋涼油”法來解決。

　　熱鍋涼油

　　“熱鍋涼油”主要適用於滑制菜餚。為防止乾燒鍋的危險，可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒裡脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚鬆散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜餚破碎的作用。

　　冷鍋冷油

　　還有一種用得比較少的方法，叫“冷鍋冷油”。即將油和原料同時放入鍋裡後，再開始小火加熱，這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來後將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊裡不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。