其實我覺得中文的“牛排”對於牛肉不同部位的不同烹飪還是不能系統的加以區分的，所以我覺得不能簡單地說幾分熟的牛排最好。除了按照個人的口味，更需要看不同部位來決定怎麼吃。
首先來看一下幾成熟是什麼概念：
很多圖片（包括此問題中有些回覆）用烹飪的時間來概括熟程度。這是大錯特錯的。牛排的厚度不同，煎制前的溫度不同都會產生很大的誤差。你用一塊5cm的厚切和一塊1.5cm的薄切，同樣時間下來一塊生的，而另一塊就老得咬不動了。
所以牛排幾成熟，是按照它的核心溫度來決定的。上圖從上到下顯示的分別就是1-3-5-7成 和 全熟。核心溫度在圖片中，我就不重複了。
而不同的部位適合的烹飪方式也導致應該選用不同的熟程度。
簡單來說，脂肪含量越高、肌肉纖維越嫩的，更適合5成至全熟，比如和牛。因為脂肪含量高，煎制中脂肪融化被肌肉吸收，入口就不柴，而且大量的生脂肪入口感覺並不會太好，將脂肪煎出香氣會大大提升美味。
而脂肪含量適中的，比如肉眼、西冷，則適合5-7成熟，這些部位的纖維不算細嫩，脂肪含量也不足以提供足夠的溼潤感。國內不少餐廳為了滿足客人全熟的需求而實用嫩肉粉，說實話入口那感覺……… 肉味都沒了，就一個很不真實的“嫩”字。
再說到脂肪含量最少的，比如裡脊。則適合3成熟，千萬不要超過5成，不然入嘴就是在吃幹紙版一樣。因為它幾乎沒有脂肪的加持。中餐炒菜的裡脊全熟也別嫩，除了因為嫩肉粉和澱粉的加持，也因為在醃製的過程中加入水分一起攪拌上漿護住了水分。
而肌肉纖維粗，脂肪也少的部位，例如腿、肩胛、臀等部位則適合整一大塊的烤至5成熟，以保護肌肉中的水分，吃的時候切薄片。或者切小塊小條做燉肉。
筋膜和脂肪分佈層疊，肌肉纖維也粗的腱子肉、腩、橫膈膜等部位就更適合長時間的烹飪，例如滷煮和燜燉。
其實我覺得中文的“牛排”對於牛肉不同部位的不同烹飪還是不能系統的加以區分的，所以我覺得不能簡單地說幾分熟的牛排最好。除了按照個人的口味，更需要看不同部位來決定怎麼吃。
首先來看一下幾成熟是什麼概念：
很多圖片（包括此問題中有些回覆）用烹飪的時間來概括熟程度。這是大錯特錯的。牛排的厚度不同，煎制前的溫度不同都會產生很大的誤差。你用一塊5cm的厚切和一塊1.5cm的薄切，同樣時間下來一塊生的，而另一塊就老得咬不動了。
所以牛排幾成熟，是按照它的核心溫度來決定的。上圖從上到下顯示的分別就是1-3-5-7成 和 全熟。核心溫度在圖片中，我就不重複了。
而不同的部位適合的烹飪方式也導致應該選用不同的熟程度。
簡單來說，脂肪含量越高、肌肉纖維越嫩的，更適合5成至全熟，比如和牛。因為脂肪含量高，煎制中脂肪融化被肌肉吸收，入口就不柴，而且大量的生脂肪入口感覺並不會太好，將脂肪煎出香氣會大大提升美味。
而脂肪含量適中的，比如肉眼、西冷，則適合5-7成熟，這些部位的纖維不算細嫩，脂肪含量也不足以提供足夠的溼潤感。國內不少餐廳為了滿足客人全熟的需求而實用嫩肉粉，說實話入口那感覺……… 肉味都沒了，就一個很不真實的“嫩”字。
再說到脂肪含量最少的，比如裡脊。則適合3成熟，千萬不要超過5成，不然入嘴就是在吃幹紙版一樣。因為它幾乎沒有脂肪的加持。中餐炒菜的裡脊全熟也別嫩，除了因為嫩肉粉和澱粉的加持，也因為在醃製的過程中加入水分一起攪拌上漿護住了水分。
而肌肉纖維粗，脂肪也少的部位，例如腿、肩胛、臀等部位則適合整一大塊的烤至5成熟，以保護肌肉中的水分，吃的時候切薄片。或者切小塊小條做燉肉。
筋膜和脂肪分佈層疊，肌肉纖維也粗的腱子肉、腩、橫膈膜等部位就更適合長時間的烹飪，例如滷煮和燜燉。