烤鴨的皮薄又不脆，是有多方面原因的，首先選的鴨子可能不行，正規的酒店選用北京填鴨，如果是大街上上賣的那種，就不好說了，沒啥講究。

當時我在北京學徒的時候，烤鴨必須自己開膛，打氣，燙皮，掛糖，風乾，入冷庫冷凍，再出庫風乾，最後烤制，工序特別講究，每一道工序都要嚴格把關，才能保證烤鴨皮酥又厚。

應該注意烤鴨必須風乾，用手摸，感到有點刺手，但不能出油，夏天烤鴨容易出油。有條件了，涼鴨房間應配裝置，有空調，風扇，除溼機，大店還要有涼鴨櫃。

鴨子風乾，不出油，爐子提前預熱，掌握火候，一般二百度到二百二十度。這樣烤出的鴨子皮酥肉嫩。近幾年又有酥不膩烤鴨，比傳統烤鴨又講究一些，口感又進步了，一邊工作一邊學習吧。

烤鴨用料

主料

輔料

1.鴨洗乾淨抹上蜂蜜，奧爾良

2.醃製半天后放入烤箱

3.180℃烤20分鐘，刷一遍蜂蜜水，再烤20分鐘，再刷一遍蜂蜜水，然後調低溫度，160度烤20分鐘再刷一次，再烤5分鐘，就可以了。

4.完美，吃的時候切開

1. 殺鴨，洗鴨，掏內臟，入開水燙一下，掛上用25公斤開水調勻1公斤麥芽糖的脆皮水，不超過10小時至表皮乾燥；

2. 為使烤鴨皮變厚實好吃，需在零下5度的溫度下冷凍5天，拿出來用風扇吹4到5小時，化開表皮的冰渣，略變乾燥，烤製出的鴨也會皮厚肉酥；

3. 用果木中的棗木烤鴨最好，其次是蘋果，梨木；

4. 烤制前將鴨肚子撐開，烤好會顯得更加飽滿，烤制時火苗不宜過大，過大烤鴨顏色變暗，過小烤鴨會癟下來，溫度約為260度左右；

5. 保持穩定的火候，約25分鐘後將烤鴨在火苗上一尺遠的地方燎一下會成熟更快；

6. 手掂烤鴨感覺很輕也就成熟了。