滷菜之都湖南武岡 今天就分享下大家我們滷菜之都常用的幾種做滷水的配方。

華人在吃的方式上由千百種，每一種都是自古傳下來多智慧，“滷”就是其中之一。滷是將材料放入滷汁中，經較長時間的小夥燜煮，將食物煮至熟透且入味的烹飪辦法。

萬用滷包配方

香料：八角5粒、小茴香25克、陳皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、山奈5克

調味料：醬油100ml、醬油膏100ml、冰糖15克、酒15克、蔥2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1個、香油5ml

做法：

將香料裝袋放進鍋中，加1000ml水，所有調味料入鍋侵泡20分鐘，再加熱煮滾，煮出香味即可。

萬用滷包應用菜品

萬用滷包配方

將萬用滷汁煮滾後，再把食材放入，用小火滷至入味，取出後即成，切好後淋上滷汁，撒上香菜蔥花等配料，即可享用各式滷味。

1、五香豆乾

將豆乾放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘，食用前切片，再用滷汁稍微燙一下，味道更好。

2、海帶絲

將豆乾放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘即可。

注意：海帶要在所有滷味中最後放進去煮，因為會影響滷汁和其他食材口味。

3、豆腐皮

豆腐皮切長段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷15分鐘即可。

4、豆皮卷

切段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷15分鐘即可。

5、黑豆乾

將豆乾放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘，食用前切片，再用滷汁稍微燙一下，味道更好。

6、百葉豆腐

切小塊，放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘即可

7、滷蛋

雞蛋洗淨，鍋內加水沒過雞蛋，加5克鹽，先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘至熟。撈出後冷水浸泡，剝去蛋殼，再放煮滾的滷汁中，小火滷20分鐘熄火後再燜10分鐘即成。

8、泡麵

放入滾煮的滷汁中用大火滷3分鐘即可。

9、滷粉腸

材料：粉腸1副、蒜1瓣、萬用滷汁1鍋

做法：將粉腸洗淨，剪成幾段，把蒜頭塞入粉腸，用手摩擦並擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清掉粉腸內的髒東西。

萬用滷汁煮滾後，放粉腸，小火滷60分鐘，熄火後再燜10分鐘即可撈起，盛入盤中，可淋上少許萬用滷汁，再搭配薑絲、香菜一起食用。

10、滷魚丸

材料：魚丸600克、萬用滷汁1鍋

做法：將魚丸洗淨，放入煮滾的滷汁中，小火滷10分鐘即可。

11、五香茶葉蛋

材料：雞蛋10個、茶葉120ml、水1200ml、醬油240ml、鹽10克、萬用滷包1個

做法：雞蛋洗淨，鍋內加水沒過雞蛋，加鹽後先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘熄火，燜5分鐘後取出待涼備用。

將萬用滷包及其他所有材料一起放鍋中煮開，把雞蛋輕輕敲開裂縫，放鍋中小火煮1小時，熄火再浸泡2小時。

注意：煮白蛋時將雞蛋翻動數次，可以讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間，這樣做出來的滷蛋切開更美觀。

12、蔬菜類

香菇、青菜、菠菜、捲心菜、金針菇、四季豆、豆芽菜、空心菜等，也可以用萬用滷汁來煮，只要將蔬菜切成合適的大小，再用大火滷2-5分鐘即可。

蠔油辣味滷包菜品

蠔油辣味滷包配方

香料：小茴香25克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克

調味料：辣豆瓣醬30ml、蠔油30ml、沙茶醬30ml、辣油5ml、蒜5瓣、姜5片、辣椒2個、米酒15ml、冰糖15ml

做法：

香料裝袋，加水2000ml和米酒一起入鍋，浸泡20分鐘備用。辣椒切末、蒜頭拍過備用。

燒熱油鍋，把姜、蒜爆香，加豆瓣醬、蠔油、沙茶醬、辣油、辣椒末一起炒香，倒入香料鍋中，再加入冰糖，大火煮滾後即成蠔油辣味滷汁。

蠔油辣味滷包應用菜品

13、香辣牛筋

做法：蹄筋600克，用水煮40分鐘，撈出瀝乾水分

蠔油辣味滷汁煮滾後，放入煮好的蹄筋，小火滷60分鐘，可用筷子插入，如果能穿透的話，表示牛筋已入味，即可食用。

14、鴨血燙

做法：鴨血1塊用水洗淨，蠔油辣味滷汁煮滾後，放入鴨血，中火滷5分鐘即熟。

15、香辣滷雞心

做法：雞心600克洗淨，入鍋加水沒過雞心，大火煮開後將雞心撈出，再用清水沖洗一次，瀝乾水分備用。

將蠔油辣味滷汁煮滾後，放入雞心，中火滷5分鐘即可。

蘋果咖哩滷包配方

香料：蘋果半個、咖哩粉15ml、小茴香15克、桂枝5克、花椒5克、八角3粒

調味料：蒜頭10瓣、油10ml、醬油、鹽、糖各2.5ml

做法：將除蘋果及咖哩粉外的所有香料裝袋，放入鍋中，加1000ml清水，浸泡備用。

將蘋果切丁、蒜頭拍過備用

燒熱油鍋，加油爆香蒜頭，再把蘋果丁、咖哩粉放入一起拌炒，然後倒進香料鍋，煮滾後即成蘋果咖哩滷汁。

蘋果咖哩滷包應用菜品

16、咖哩滷雞翅

做法：雞翅6個洗淨放入煮滾的蘋果咖哩滷汁中，小火滷15分鐘，熄火再燜15分鐘即可。

17、咖哩滷雞腿

做法：雞腿2個洗淨放入煮滾的蘋果咖哩滷汁中，小火滷20分鐘，熄火再燜15分鐘即可。

紅油鴨舌

紅油滷包配方

香料：甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陳皮5克、草果1顆

調味料：高湯適量沒有可不放、辣油45ml、醬油膏5ml、沙茶醬10ml、蒜頭5瓣、姜5片、蔥3根、辣椒2個、米酒15ml、麻油5m

做法：香料裝袋，加水1000ml、高湯、米酒一起浸泡20分鐘備用

蒜頭拍過，辣椒切末，蔥切長段備用

起鍋燒油，將蒜頭、薑片爆香，加辣椒、醬油膏、沙茶醬拌炒，倒進香料鍋，加辣椒末、蔥段一起煮滾，最後倒入麻油即成紅油滷汁。

紅油滷包應用菜品

18、紅油鴨舌

鴨舌600克，用沸水汆燙後洗淨備用

紅油滷汁煮滾後，放鴨舌，大火燒滾轉小火滷40分鐘，熄火待涼撈出即可。

蒜香滷包配方

香料：蒜頭10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克

調味料：蔥3根、高湯適量、醬油30ml、米酒15ml

做法：香料裝袋，加水1000ml、高湯、米酒一起浸泡20分鐘備用，蔥切長段備用

起鍋燒油，將蔥段爆香，倒進香料鍋，煮滾後加醬油調味即成蒜香滷汁。

蒜香滷包應用菜品

19、蒜滷豬尾巴

材料：豬尾巴3條、蒜頭10瓣、姜5片、蒜香滷汁1鍋

做法：豬尾巴洗淨，再用沸水汆燙，撈出瀝乾水分備用，蒜頭拍過備用

將蒜香滷汁煮開，另起油鍋，將蒜頭、薑片爆香後倒進滷汁

豬尾巴入鍋，轉小火滷40分鐘即可

百香滷包配方

香料：甘草2片、八角3粒、沙姜、陳皮、丁香、木香、桂子各5克、草果2顆、桂皮10克、胡椒粒10克

調味料：醬油240ml、米酒240ml、冰糖15ml、麻油15ml

做法：香料裝袋入鍋，加水500ml，加米酒，浸泡20分鐘後，加醬油、冰糖、麻油，大火燒開即成百香滷汁。

百香滷包應用菜品

20、滷牛腱

材料：牛腱600克、蔥1根、姜3片、辣椒1個、百香滷汁1鍋

做法：將牛腱用沸水汆燙去血水，等到牛腱肉一收縮，馬上撈起衝冷水，至涼備用

蔥切長段，辣椒切末備用

起鍋燒油，放蔥段、薑片、辣椒末爆香，加240ml百香滷汁，煮滾後放牛腱，中火一邊煮一邊翻動，讓牛腱上色，煮約3分鐘

滷汁鍋燒開，下上色好的牛腱，中火滷20分鐘，轉小火滷10分鐘，熄火後再燜10分鐘即可。

21、滷牛肚

材料：牛肚1個、蔥4根、姜2小塊、蒜頭5瓣、辣豆瓣醬30ml、黑豆瓣醬15ml、百香滷汁1鍋

做法：牛肚洗淨，沸水汆燙後備用，蔥切長段，蒜頭拍過備用

起鍋燒油，放蔥薑蒜爆香，殘渣撈出，下豆瓣醬炒香，再倒入滷汁鍋中，大火煮滾，下牛肚，轉小火滷2小時，筷子可穿過即可。

鹵素雞配方

素香滷包配方

香料：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克

調味料：鹽5ml、醬油、素蠔油、糖各15ml

做法：香料裝袋，鍋內加水600ml，浸泡20分鐘，加入調味料，大火燒開即成

素香滷包應用菜品

22、鹵素雞

材料：素雞6只、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋

做法：素雞洗淨備用，辣椒老薑切絲備用

起鍋燒油，炒香辣椒絲、薑絲，加素雞拌炒，倒進滷汁鍋，大火燒開轉小火滷25分鐘即可

23、滷冬筍

材料：冬筍2根、蔥3根、辣椒1個、薑片3片、素香滷汁1鍋

做法：蔥切長段備用，沸水加鹽將冬筍煮5分鐘，取出後沖涼備用

起鍋，加15ml油，爆香薑片，倒入滷汁，將冬筍、蔥段、辣椒放入，大火煮滾後轉小火滷30分鐘，熄火後再燜20分鐘即可

24、滷紅蘿蔔

材料：紅蘿蔔2根、蔥3根、辣椒1個、姜3片、素香滷汁1鍋

做法：蔥切長段，紅蘿蔔去皮洗淨備用

起鍋燒油，爆香薑片，倒進滷汁，將紅蘿蔔、蔥段、辣椒放入，大火煮開轉小火滷25分鐘，熄火再燜20分鐘即可

可樂滷包配方

香料：八角3粒、小茴香15克、桂枝、沙姜各5克

調味料：可樂500ml、醬油15ml、米酒15ml、姜2片

做法：香料裝袋下鍋，加可樂、醬油浸泡20分鐘，開大火，放米酒、薑片，煮開後即成可樂滷汁。

可樂滷包應用菜品

25、可樂滷花枝

材料：墨魚2只、米酒15ml、姜2片、可樂滷汁1鍋

做法：起鍋燒水，加墨魚、米酒、薑片，將墨魚汆燙去腥，撈出衝冷水至涼備用

滷汁燒開，下墨魚，轉小火滷30分鐘，熄火後取出即可

芥末金桔滷包

芥末金桔滷包配方

香料：金桔5粒、小茴香15克、桂皮、丁香、沙姜各5克

調味料：黃芥末30ml、鹽5ml、醋5ml

做法：香料除金桔外裝袋，將黃芥末和水800ml拌均，再放滷包、金桔、調味料，煮滾後即成芥末金桔滷汁。

芥末金桔滷包應用菜品

26、芥末白蘿蔔

白蘿蔔1根，去皮洗淨備用，滷汁燒開，放白蘿蔔，中火煮5分鐘，轉小火滷20分鐘即可

27、芥末菜心

菜心去皮洗淨備用，滷汁燒開，中火煮5分鐘，轉小火滷20分鐘即可

滷汁儲存法

滷汁是可以重複使用的，而且滷汁擁有一種滷製愈多次就愈美味的特殊魔力，這是因為食材本身的滋味會滲入滷汁中，尤其肉類的肉汁，經過熬煮後更能增添滷汁風味，讓下一次滷製出來的滷味，不僅有本身的味道，還有滷汁長久以來凝聚的滋味。

滷汁的儲存，首先要先將已經滷好的滷味撈出，再過濾掉雜質，裝入適當的容器中，冷凍儲存，就是老滷。使用前只要取出解凍煮滾，再補充適量的水、醬油、糖等調味料一起煮滾後，即可把新的材料放入滷製，滷好後一樣再過濾並冷凍儲存。

老滷使用約3~4次以後，就沒有了中藥滷包的香味，這個時候只要再放入一個新的滷包，再新增水、醬油、糖等調味料，就能繼續滷製其它食材。

滷水儲存辦法

在滷汁處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網勺，都必須是乾淨且擦去水分的。老滷也要等煮滾後，才能補充適當的水分，以避免滷汁腐壞。滷汁也可冷藏儲存，不過要隔約3~4天就取出加熱，放涼後再放回冰箱冷藏，才是儲存滷汁的正確方法。

另外，在滷製豆乾等豆類製品和海帶時，最好把滷汁另外分出一小鍋，等煮滾後再把豆乾、海帶放入滷熟，這是因為這類食品容易讓滷汁酸腐，另外用小鍋滷製，一來成品不會因為在大鍋中翻攪而碎散開，外形能保持完整，二來也不會讓老滷因為豆類製品富含的氨基酸活動而腐壞，當然，這一小鍋滷汁使用後，只要倒掉就可以了。

滷味儲存法

從滷汁中取出的滷味，如果能現切現吃，是品嚐滷味滋味的方法，如果滷汁中還有未取出的滷味，最好把滷味取出，裝入密封袋或保鮮盒中，放入冰箱冷藏儲存，滷汁則過濾掉雜質後儲存。

食用方法有兩種，一是冷食：將滷味直接切片後，淋上調味料並撒上蔥花後即可；另一種是熱食：取用適量的滷汁加熱煮滾，再把滷味放入煮熱，取出後切片食用即可。

如果是已經切片，可是還沒吃完的滷味，因為已經撒上蔥花、淋上調味料，所以要先用熱水衝過，再取出一小鍋滷汁加熱，再把滷味放入加熱後再食用即可。

香料包：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片兩片，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克、山奈20克

調味料：生抽150克，冰糖300克，料酒500克、鹽500克

用水量：約20斤清水

湯底：雞骨架1000克，豬骨500克，豬脂油80克

熬製兩個小時左右可以製成滷水，適用於雞鴨鵝等禽類。