那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。

出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

　　但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下——

　一、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

　二、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

　三、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

　四、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

　五、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。

　　上述處理方法大家可以任選其一，效果都是很不錯的。但是，做完這些處理後，還要注意經常攪動一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產生。剛開始的時候，要每天攪動一次，三天後每隔三天攪動一次。這是很關鍵的一步，很多人其它細節都做到了，但就是不知道還要經常攪動，所以導致產生白沫或製作失敗。

　　那麼，為什麼攪動這麼重要呢？因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。

　　我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。

　　那麼，多久攪動一次才合適呢？這是一個很難回答的問題。因為，白沫的產生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等製作泡菜，容易產生白沫，而用紅皮白心蘿蔔、子姜製作泡菜時，就不容易產生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產生白沫。

　　因此，最好的方法還是經常觀察，至少要每隔三天觀察並攪動一次。

沒事，那個叫鹽霜。只是醃製過程的化學反應，你只要把表面的白沫乾淨，再用乾的紗布把罈子口和內壁都擦一遍，再加白酒就OK啦。這樣泡菜更脆，口感更好。

方法：

1.那個叫鹽霜。把白色弄掉，原來的鹽水到掉一部分，然後，多加一些白酒和芹菜，加1兩（不要倒太多，半杯足夠。）60度的白酒,不要醬香型的,再加20克花椒,最好再放入20克麻糖；再者，及時加沿壇水,避免喝風;這樣,你的泡菜就不會起白。

2.製作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。

3.罈子放在陰涼避光的地方。

4.注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。

5.平時罈子要封好，最好用那種帶水簷的罈子。

如果生花的話，要把那白白的東西撈掉,可以放一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

做的時候菜或器皿沒弄乾淨，或者裡面泡的菜壞，要保證一點油都沒沾上才不起白，要麼就是你撈泡菜的時候，工具上面有油，要麼就是裡面進了生水。

現在既然白了，檢查下菜罈子，有菜壞了就趕緊挑出來。用勺子把白花撈起來倒了。吃的時候把白去掉，一般剛起的白不影響味道，久了就會有酒味，儘快吃完吧。

平時罈子要封好，最好用那種帶水簷的罈子。

很簡單的，這是由於泡菜中的微生物繁殖造成的，處理辦法就是天天攪拌幾次，就和漿水、自制手工醋一樣每天攪拌幾次，一般每隔幾小時攪一次，你的泡菜會味道越來越好，不再起白皮。其實就是大米、麵粉等每天攪拌則不會生蟲子！

還有就是把上面的白花弄出來丟掉，再取點新鮮的藿香枝葉一起放進泡菜罈子，過一段時間就會沒有了。還有就是罈子外部儲水區保證一直有水。

防止泡菜長白黴的方法：　　

1、泡菜壇沿應該盛涼開水或加10%以上食鹽的涼開水（後者更佳），經常換水，防止空氣中的細菌進入罈子裡，防止泡菜長白黴。　　

2、欲泡的蔬菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇裡，不要帶生水。　　

3、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。　　

4、每隔一段時間，向罈子裡放辣椒，白酒。每次泡新菜時，新增少量精鹽。　　

5、 白糖、葡萄糖、冰糖、紅糖等糖類可以促進乳酸菌的繁殖，乳酸菌可以抑制有害細菌的生 長。泡菜壇泡菜水長白黴就是乳酸菌太少，其它雜菌大量繁殖的結果。　　

6、泡菜壇中放一些花椒，可防止產生白黴。　　

7、泡菜壇中放少量燒酒和鮮薑片、大蒜、苦瓜等抑制雜菌生長，可防止產生白黴。　　

8、泡菜壇內裝滿蔬菜，創造無氧環境可防止產生白黴。　　

9、 易產生白黴的蔬菜有：萵筍，大白菜，黃瓜，茄子等，這些菜儘量少泡，即使泡也不要泡得 太久，隔夜就撈出來吃。

泡菜醃製好了取出以後，再加入新鮮菜時，要加鹽兩大勺、紹興料酒一兩、花椒適量、乾紅尖椒適量、八角兩個、生薑片適量、大蒜頭七、八瓣，泡菜壇邊沿的水也要及時更換，及時新增，以免空氣進入。這樣基本可以不起白皮。