味精是在1909年被日本味之素公司發明並申請了專利，隨後開始在世界各地風靡，但用得最多的還是在中國。在1925年的時候，吳蘊初放棄國內生產味精的專利，全國各省市都開始興建起了味精生產廠，徹底將日本味之素公司生產的味精抵出了中國市場。之後中國就成為味精的生產和使用大國，但是味精的大量使用之後發生了一件轉折性事件，那就是1968年，一位美國醫生在中餐館用完餐後感覺全身出現麻痺症狀，於是經過他的調查發現是中餐裡味精食用過多造成的。這種因為味精食用過多造成的麻痺症狀被成為了“中國餐館症”。正是這一事件讓世界上的人們談味精色變，直到今天還有很多人依舊認為味精是有毒的。

直到最近美國化學協會，這是一個由專業化學家組成的協會向大眾解釋了味精的真相，才算幫它平反了。在其放出的一段影片中說到，關於味精的危害其實被無限放大了，甚至背後有媒體炒作的嫌疑。因為從科學的角度來看，味精是無毒的，跟鹽巴、醬油、醋一樣，只是一種調味料而已。

味精的主要組成成分是穀氨酸和鹽。鹽是人類不可或缺的調味料，同時對健康有著重要的影響力。而穀氨酸則是一種天然氨基酸，如醬油、陳年乳酪、牛肉中都含有。當你攝入味精後，就相當於攝入了鹽和氨基酸而已，難道吃鹽和牛肉對人體有害？研究人員也翻閱了以前對味精有所“指證”的所謂研究報告，結果發現根本就沒有實質性的證據能夠表明造成肥胖、肌肉疼痛和頭昏的症狀是因為食用了味精引發的。而透過對當初的實驗進行梳理後發現，有可能是因為當初參與調查的人本身體型過胖，而又吃了過多高熱量食物後才產生的頭昏、肌肉疼痛等症狀。另外他們經過研究後還發現， 在肉類、牛奶等蛋白質豐富的食物都含有天然味精，甚至人體也能夠合成出味精，並且人體本身是分不出來人造味精和天然味精的區別的。

儘管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。這則研究釋出後，部分餐館也表示了自己的意見，他們認為雖然味精無害，然而在烹飪的時候還是不會選擇新增味精，還是會依舊用乳酪和蘑菇粉末來提高鮮味，但是在烹飪某些特別食材，乳酪和蘑菇粉會干擾其本身味道和口感的時候，會考慮選擇味精。這樣看來味精想要真正的“活”過來還有很長的路要走啊！

味精沒有危害性。

味精雖然是安全的，但是在炒菜的過程中也不能過量的新增味精，要適度的使用味精，畢竟味精只是一種調味劑。同時，在炒菜的過程中，要注意味精投放的溫度（適宜度是70-80℃），時間（最好在湯菜出鍋前投放）。

味精對人體到底有沒有危害，長久以來其實是我們誤解了它。

吃味精到底有沒有害？

　　味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。但事實並非如此！

　　味精的起源要追溯到1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的“味精”。

　　最初的味精是水解蛋白質純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工產品”，那麼至少白酒也應該被劃為“化工產品”。

　　穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態，而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

　　當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，中國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

研究沒發現味精的危害

　　針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

　　美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品新增劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

　　為此，醫學那些事兒的編輯部專門就此問題採訪了西安市營養學會，該學會副主任張嫿女士給我們做出瞭解答：味精的主要成分是穀氨酸鈉，對人體的影響還屬於鈉離子攝入過多的影響，跟鹽是一樣的，比如吃鹽或者味精過多可能會引起一些慢性疾病患病率增加，像高血壓等。除了這一點外，目前還沒有其他方面的風險因素。美國FAO和WHO等機構對於味精和鹽做出了相關的實驗資料，從LD50也就是半數致死量，味精的半數致死量比鹽要高很多，也就是說味精要比鹽安全性高。如果非要指出味精的危害，那還是在鈉離子這塊兒，根據資料一般我們食用味精都達不到鈉離子攝入過多，所以說只要是平時的食用味精對於身體是沒有多大危害的。

　　“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。

　　其實，雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來產生雞的味道。但是，由於來自雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

　　味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是哪種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精。只不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

味精沒有危害性。

味精雖然是安全的，但是在炒菜的過程中也不能過量的新增味精，要適度的使用味精，畢竟味精只是一種調味劑。同時，在炒菜的過程中，要注意味精投放的溫度（適宜度是70-80℃），時間（最好在湯菜出鍋前投放）。

任何東西都具有兩面性，脫離量說它的毒性都是不科學的。

就好像水一樣，大家都知道多喝水對人體有好處。但多喝究竟是喝多少呢？正常人每天八杯水對人體是絕對有益的。但是對於腎功能障礙者每天喝水的量就要嚴格控制了。即使是正常人每天喝五升以上的水，就會造成水中毒。那你說水是否有毒呢？

同樣的道理，味精也是一樣。正常做飯，每個菜放一小勺味精約兩三克左右，是完全沒有問題的。但你如果放到二十克或者三十克，那麼它的危害就來了。

其實味精對於我們做飯來說，就是一種調味品，用來增加食物的鮮味。適量加是完全沒有問題的，所以不必過分擔心。

正常吃不會有毒的。但是有害的，它嚴重打擾食物的原本味道，是味覺嚴重受擾。然後吃什麼都沒味，或者吃什麼都是一樣的味。

有一些菜餚不宜放味精：如用高湯煮制的菜。高湯本來就具有一種鮮味，而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同。如果用高湯烹製的菜加入味精，反而會把高湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味精好吃。

另外，酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣等菜，烹製時不宜放味精。因為，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越強，溶解度越低，酸味菜放入味精，不會獲得應有的效果。涼拌菜亦不宜放味精，原因同樣是味精難以溶解。

有關味精是否對人體有害，意見不一。一般來說，若非大量食用味精，應不會有害。世界衛生組織規定的攝入量為成人每人每日120毫克／公斤體重，約體重為50公斤，每日可食用味精6克。須注意的是，味精不能加熱，因為一加熱超過攝氏120度，穀氨酸鈉便變為焦穀氨酸鈉。這是有害的物質，並且難以排出體外。雖然焦穀氨酸鈉的毒性不大，但會積聚在體內，同時會出現心跳、手震、失眠及興奮等反應。

據廣州某味精食品有限公司有關負責人介紹，只要是經過了QS認證的味精，均對人體無害。在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級，一般來說，純度越高則質量越好。但要注意的是，市面上一些假冒偽劣味精，在製作時混入工業鹽、硫酸鈉等成分，這類“味精”就會對人體造成危害，因此選購時要格外小心：好的味精晶瑩通透，顆粒均勻。而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色喑啞，放進嘴裡嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進了硫酸氨的假味精。 有關專家指出，味精是安全的，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然變異性試驗等多種試驗中已經證明了這一點。

但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的。 此外，要注意兒童不要食用大量味精，因為嬰兒各器官發育不完全。一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳餵養孩子時，應少吃或不吃味精。不要長時間、習慣性食用大量味精。不要對味精高溫加工，因為味精在高溫時會分解成有害物質。在烹飪時，最好在出鍋之前再加入味精。因為長時間加熱，會形成焦穀氨酸鈉，喪失了味精的鮮味。 烹調中味精使用需知 △對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。

△對酸性強的菜餚，如糖醋菜，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

△在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。 △味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不應超過0.5毫克。

△做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。

味精的貯存 粉體味精中含有食鹽，易吸溼結塊。平時貯存時要密封防潮，放在乾燥通風處。

親，您今天做飯的時候放味精了嗎？

味精，家庭常備的調味品，有著很好的提鮮效果。然而，近年來，味精不斷地受到人們的“質疑”。社會上流傳著各種“味精有損健康”的說法，比如味精是食品新增劑，吃多了掉頭髮，視力減退，甚至可能還會致癌等等。那麼，這些說法科學嗎？下面，我將為味精正名。

味精是什麼東西？

味精的主要成分是穀氨酸鈉。根據中國食品安全國家標準[1]，味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、乾燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調味品。

穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，不能提供鮮味，只有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態，而產生“鮮味”。亞洲人喜歡用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。

食用味精安全嗎？

在菜餚或者食品中新增適量的味精是安全的。

美國FDA和世界衛生組織食品新增劑聯合專家組等國際權威部門表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，是一種安全、可靠的食品新增劑[2]。因為味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，攝入進入人體後可轉化為穀氨酸、谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，有著重要的功能。

為了進一步證實“味精的營養與安全”,中國發酵工業協會組織味精行業,對中國味精產品進行了大鼠長期毒性試驗，透過試驗,再一次證實了食用味精是安全的[3]。

如何科學地攝入味精？

對於味精所引起的一些不良反應並不是味精本身的毒性，而是取決於味精的使用量、其他成份或人體本身的敏感性，因而食用味精仍然要講究科學。

首先，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為味精會導致生成δ-氨基丁酸，影響人體正常生長髮育。

其次，老年人和高血壓等患者要嚴格控制味精的攝入量，因為味精含鈉離子，過量攝入會導致血容量增加，血壓升高[4]。

參考文獻

[1]GB 2720-2015，食品安全國家標準 味精[S]．

[2]鄭芸嶺.世界味精市場及安全性綜述 [J].發酵科技通訊，2006，35 (2)：4-6．

[3]中國中醫研究院西苑醫院病理科.中國味精大鼠長期毒性試驗總結[J].中國食品新增劑.2001，2：13-18.

[4]高巍，羅之綱.味精的安全性評估[J].中國調味品.2009，7 (34)：31-33.

快節奏的生活使得人們越來越習慣在外解決個人餐飲問題。於是乎耳邊經常可以聽到家中長輩說：“少在外面吃飯，外面的餐廳只會放味精，吃多了對身體不好，還有可能致癌啊。”周圍的人也常常說味精吃多了，會出現讓人掉頭髮、變笨、記憶力減退等不良反應。國外還有報道說，某醫生在中餐館飲食後出現不良反應，懷疑是由味精引起，這篇文章曾引起了全世界對味精的恐慌。味精是我們生活中常見的調味品之一，但有很多人都認為味精是化學合成的產物，有毒。那麼味精真的有那麼恐怖麼？

味精的確是中餐館常用的一種調味料，是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，其主要成分為含量大於99%的穀氨酸鈉。穀氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有穀氨酸。但是結合在蛋白質中的穀氨酸是沒有味道的，只有當穀氨酸遊離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此，味精不是化學合成的產物，而是從天然食物中提取的物質。

有人說味精要在起鍋時再加入，因為高溫會使味精變性致癌，這是真的麼？當味精中的穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，確實會產生焦穀氨酸鈉，這也就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。但作為調料使用的味精只含有非常少量的焦穀氨酸鈉，並不會致癌，但是會使味精沒有了鮮味。這就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因，主要是為了提鮮而不是防癌。尚無確鑿證據證明掉頭髮、變笨、記憶力減退等不良反應是由味精引起的。因此，適量食用味精對人體的危害並沒有傳說中的那麼大危害。

張帆 營養學博士

味精食用是安全的。但要注意幾點：味精也叫穀氨酸鈉，吃進體內後穀氨酸和鈉可以遊離出來，穀氨酸是一種氨基酸，可以由機體合成利用，只要攝入的量不大，一般人群是很安全的，但小孩子正值生長髮育期，經常使用呢味精有的會影響到嬰幼兒的正常發育，有的成年人特殊體質的人也會影響健康，因為它有鈉離子，無形中等於多攝入了鹽，使得一些高血壓、心、腎等代謝行疾病的人群受到傷害！一般人群食用味精，只要適量是絕對無毒副作用的。

味精的危害有以下幾方面：

第一、味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，如果過多攝入，會干擾神經系統的自然規律。因此部分體質較敏感的人，食用過量的味精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列症狀，有人還會出現焦躁、心慌意亂。

第二、當味精攝入過多時，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發現，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴重，會破壞腦神經和視神經。

第三、當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精

第四、味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，因為味精不鹹，所以很容易食用過量而察覺不到。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精：

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。