硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境（土壤和水）中的化學物質，我們吃的糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。

蝦醬是貴州省黔東南自治州侗族人民的傳統調味食品之一，是典型的發酵型食品。既然是發酵食品，亞硝酸鹽就是一個繞不過去的話題。在發酵過程中，細菌產生的硝酸還原酶會將食物原料裡的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。當然，亞硝酸鹽致毒也需要積累到一定的量，蝦醬產品中的亞硝酸鹽只要符合國家標準，就不會導致中毒（人食用0.2～0.5克亞硝酸鈉就可能出現中毒症狀，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡）。

但蝦醬含鹽量很高，所以還是不能多吃，尤其是高血壓、心臟病人群。在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種癌物質，對動物有致畸和致突變作用。

大連人對蝦醬特別有感情，有習慣的傳承，也有口感上的滿足。

蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發酵後，經磨細製成的一種黏稠狀醬。大連人食用蝦醬有歷史還有人群基礎，尤其在冬季，三餐配碟蝦醬，開胃還很下飯。蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，很容易讓人吃上癮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，因此蝦醬是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，亞硝胺是一種在實驗中已經確認的致癌物質。可見蝦醬只能作為調味使用，不宜大量食用，在吃蝦醬時，可多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，以便阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外，由於蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此對於需要限制食鹽攝入量的人群而言，最好不要食用。