著名民間科學組織科學松鼠會曾在網際網路上釋出了一篇有關純天然野菜致癌的文章，食品工程學博士雲無心在其所寫的文章中指出，蕨菜並非傳說中的“安全”、“無汙染”和有“抗癌”的作用，而是有著明確的致癌能力。

雲無心翻閱資料發現，其實在一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛中毒。大量食用蕨（蕨菜是蕨的嫩芽）的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。

這是因為，蕨菜中有一種叫做“原蕨苷”的物質，它具有毒性，而且可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各個部分都有，而人吃的蕨菜—蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，因此人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨苷的含量。

中國營養學會理事、第三軍醫大學營養學教授石元剛介紹，蕨菜又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜，生長在山區土質溼潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。一般春天在各地山坡、荒坡長出，屬於一種多年生野味蔬菜。

“蕨菜、蕨根粉是不是致癌，我記得書上有寫過。”石元剛告訴記者，對於蕨菜、蕨根粉是否致癌，現在還沒有臨床資料可以證明。只不過，它們對於腫瘤細胞而言，具有刺激細胞活性生長的作用。這意味著，蕨菜、蕨根粉多吃有風險。偶爾吃一點對健康無妨，但長期大量食用勢必對身體有影響。

儘管每年春天不少人都有吃野菜的習慣，但站在營養和健康角度，石元剛並不提倡吃野菜。“吃當季種植的蔬菜，才真正談得上善待自己身體。”如果實在要吃，石元剛建議大家，長樹上的野菜不宜吃，不認識的野菜千萬別吃。野菜的生長過程不為人知，有些野菜甚至有微毒，為此建議選擇知根知底的野菜。食用前需浸泡至少2小時，可以在水裡新增食鹽。口感較苦的野菜也不宜多吃，一旦食用過量易損傷脾胃。

所以在食用野菜時千萬要注意辨別！

蕨是世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，在中國分佈較廣，種類很多，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜。一些地區居民習慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全，事實上，現代研究表明，這個“山菜之王”，確有致癌的風險。

請看下面五組資料：

　　1.早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。

　　2.這些現象逐漸引起了科學家們的興趣，直到二十世紀六十年代，有研究發現蕨菜會導致癌症。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

　　3.在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

　　4.科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進行動物實驗，都誘發了腫瘤，發病率高達79%。後有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進、協同已發癌症的生長。科學家們以按人食用方法處理後再進行動物飼餵實驗，結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發病率較低而已。

　　5.科學家們用牛乳做實驗，發現食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌症，倘若人類直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險。不過，幾乎沒有人喝生牛奶，人類飲用的牛奶一般要經過高溫滅菌處理，這樣會大大降低其致癌風險。

　　那麼，蕨菜到底含有什麼物質有這麼強的致癌性呢？

　　經過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量最高。隨後，人們又用“原蕨苷”作動物實驗，發現確能夠誘發前面說的症狀和疾病。

　　經過科研證明，蕨菜含有與癌症相關物質包括苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。

　　當然，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌症，這與攝入致癌物質的量有關，但長期吃蕨菜，會對健康產生危害。若是以前經常食用的看官也不必驚慌，因為我們在加工蕨菜的過程中，一般會用水焯後再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長期食用，原厥苷在體內還是會產生蓄積作用的。

因此，蕨菜雖美，遠離為妙。

早在2008年就有人傳說，蕨根粉具有致癌性。沒有想到9年之後又起風波，這裡老話重提，再說一次。

　　“　　對於餐館裡的蕨菜和蕨根粉，有人說是純天然野菜，營養豐富，還能清熱解毒，有利健康；有人說會導致胃癌。

　　到底哪個說法對呢？”

　　看到一種食品原料致癌的說法，首先不要過於緊張。除了抽菸增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的風險之外，很多食物原料，在吃得不合適的時候都可能促進癌症的發生，比如......

　　——吃紅肉加工製品會增加人體發生腸癌等癌症的危險；

　　——吃不合格的醃菜鹹菜，甚至多吃鹽，就會增加胃癌的發生危險；

　　——喝碳酸飲料增大食管癌的發生危險；

　　——吃燻魚、鹹魚等會增大胃癌和腸癌的危險；

　　——喝酒增加多種癌症的風險；

　　——吃過多甜食和精白主食增加多種癌症風險，等等。

　　但是，人們仍然經常消費這些食品，並不顯得非常害怕。減鹽的努力非常艱難，為了防癌而戒酒的人比例也不算高。

　　問了幾位朋友，你們為什麼吃肉的時候總是這樣勇敢呢？為什麼吃烤肉還這樣開心呢？難道不知道里面會有苯並芘和雜環胺類致癌物？他們說，吃烤肉終其一生，也不過是增加致癌的風險，又不是說吃一次就會致癌啊。

　　沒錯。其實危險就在於長期、大量地消費某些食物。畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，吃的人體質不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療某些型別的白血病呢。

　　就蕨粉這件事情來說，其實麻煩的根源來自蕨這種植物本身。它含有一種苷類的致癌物（原蕨苷），國外研究發現這種物質的確有致癌效應，而且經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地區的居民，也的確食道癌發病比例較高。幼年經常吃蕨菜，可能增加成年後患胃癌的風險；甚至動物吃蕨菜之後，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人們最愛吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。這些都有明確的科學研究證據。

　　（題外話：記得以前去日本的時候，看到餐館中的“定食”配方里，配著生魚片、天婦羅、肉排、米飯和醬湯等，常常會有一小碟蕨菜。大概有30克左右的量。日本食客們都面不改色地吃了，沒看到誰面現恐怖之情。）

　　言歸正傳。我想說的是：“純天然”和“安全”並不劃等號。“絕對沒有化肥農藥”的食物，未必就比“打了好幾次農藥”的人工栽培蔬菜更安全。傳說神農嘗百草“日遇七十毒”，那可都是“純天然”的東西啊！

　　說到這裡，就想起來很多山區居民把蕨菜開發成山野菜，做成乾製品、罐頭、軟袋包裝小菜等種種產品，冠以“天然無汙染”“健康安全”等等美名，的確有點名不副實的意思。天然的有毒植物、有毒菌類太多了，蕨菜可算不上毒性厲害的主兒。讓人吃幾口就可能一命歸西的毒蘑菇多了，都是純天然長出來的。相比之下，人類栽培的蘑菇可是安全多了。

　　不過，因為蕨中含有致癌物，就推斷蕨根粉一口都不能吃，蕨菜製品也一口都不能吃，恐怕邏輯上還差得很遠。因為蕨雖然含有致癌物質，它的致癌效應卻需要很多年的食用才能表現出來。

　　研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看研究是怎樣做的，就知道它有多大危險了。那些增加了食道癌和胃癌風險的居民，都是多年經常吃蕨菜，把它當成日常蔬菜之一的情況，而不是偶爾下館子吃一次。假如把蕨菜嫩芽當成小白菜、菠菜那麼經常吃，真的會升高癌症危險！

　　比如說，國內某實驗用了蕨根提取的粗粉來飼餵動物。高劑量是全部飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的動物仍然十分健康（黃能慧等，1998）。

　　要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？

　　蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上降低了可能致癌物的數量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。

　　在做蕨菜加工品時，人們為了去除它的苦澀味道，也會反覆地洗泡，加鹼處理，醃製處理，最後還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無需驚恐的。

　　總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃粉條一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。

　　但是，為什麼人們對燻肉、香腸、鹹魚、碳烤肉等食物的安全性相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

　　我想，這可能是一種感情問題。人們對自己熟悉的食物比較寬容，對於陌生的食物就非常擔心；人們對自己愛吃的東西願意承受風險，對自己不那麼嚮往的東西就不肯冒絲毫風險。

　　正如有人願意拼死吃河豚，有人明明痛風卻要吃海鮮，有人明明糖尿病卻要吃甜食......這些東西的危害，難道還不直截了當地擺在面前嗎？但是，人們為了感官享受，卻心甘情願地去承擔危險。

　　看來，要真正遠離食品中的風險，我們還是應當更加理性一點，把握幾個最基本的原則。

　　1 任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以超量多吃，比如美味紅肉，吃多了也會增加腸癌風險，並不利於心腦血管疾病的預防。

　　2 食物的食用頻度和食用數量（暴露量）與危險大小有關。天天吃則危險大，偶爾吃一點則不用那麼擔心。

　　3 食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物的好處或者壞處可能大不相同。對同一種有害物質，身體的解毒能力也各不相同。

　　4 三餐中要儘量食物多樣化，避免盯著總吃少數幾種食物。每一種食物中的健康風險是不一樣的。食物多樣，經常輪換，就不至於因為其中的不健康成分長期積累，而給身體帶來不利影響。

　　5 平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。這樣就能儘量提升身體對抗各種有害物質的能力，這是保證健康的基本方法，也有利於降低癌症的風險。（熬夜和壞心情增加癌症風險，但總被人們忽視。）

　　知道這些，在判斷有關食品的資訊時，就可以不那麼一驚一乍，不那麼惶惶不安了。不過，這件事情至少可以讓人們明白，“純天然”“傳統食品”未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品種繁多。所以，日常食物還是要多樣化，不要總盯著一種自以為健康的食材吃。

昨晚吃的外邊買的涼拌菜，裡邊有蕨菜，自選的那種，南方很多，麻辣的，喝了啤酒，吃完胸口疼，想不通，所以搜到了這個文章

人們現在談“癌”色變，自然對與致癌有關的食物也是敬而遠之。

可是為什麼還是有人吃蕨菜或者以蕨菜為原料的食品呢？

難道吃蕨菜的人不怕得癌症嗎？

蕨菜致癌的真相

網路有很多文章稱“蕨菜致癌”“證據確鑿”，甚至還引申出“百分百致癌”，其實不然。

“致癌”指的是增加患癌的機率。

“證據”證明的是“增加患癌機率”這件事。

至於“百分百致癌”純屬杜撰。

研究證實吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍，並非百分百致癌。

根據國際癌症研究機構（IARC）對致癌物等級的分類，蕨菜所含的致癌物“原蕨苷”被歸為2級B類。

定義這個類別的致癌物，對動物和人類“有可能”致癌。

也就是說並沒有充分的證據證明“一定”致癌。

而菸草霧、甲醛都高於原蕨苷的等級，為2級A類。

這類致癌物已經明確對動物的致癌性，對人類有可能致癌。

如果說吃蕨菜增大了患食道癌的機率。

那麼吸菸導致肺癌的發生率和死亡率比不吸菸高出10~13倍，比蕨菜的致癌性高得多。

吸菸不但致癌，還能致畸。

父親或者孕婦本身吸菸都不同程度影響胎兒，導致胎兒畸形甚至死亡。

可是吸菸的人不比吃蕨菜的人少呀。

沒有一種食物是完美的、完全適合我們對營養素的需求。

只有食物種類多樣化，膳食才能平衡，才對健康有益。

怎樣吃蕨菜更安全

首先是不要吃太多、天天吃。

其次要充分加熱後食用。

有研究證實，水浴熱燙或蒸煮能顯著降低原蕨苷的含量。

所以，適量吃一些蕨菜，是不足以對身體產生危害的，還能補充多種營養素，增進健康。

先說蕨菜，蕨菜的確具有致癌性，但不代表吃了蕨菜立刻得癌症，而是隻會提高癌症的發病風險，正確的加工方式可以降低蕨菜致癌機率。蕨菜當中的確含有一種致癌物質“原蕨苷”，原蕨苷被世界癌症組織評級為2B類致癌物，而“2B類致癌物”是指動物實驗的致癌證據就不是很充分，人體實驗證據更有限的那些物質，也就是致癌可能性較低的物質。

也就是說，對於蕨菜的致癌性並不是那麼強，它其實就和我們經常所說的“喝酒會致癌、吃燒烤會致癌”是一樣的，是在一定量和方式的條件下，才可能會導致癌症的發生。食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物致癌的影響也大不相同。

對於蕨菜的致癌物質，我們也不必恐慌，這種物質是水溶性的，建議吃之前要多次水洗，可以將大部分的致癌物質沖洗掉。當然，我們在吃的時候還要從根本上減少食用量，少吃蕨菜和蕨菜類食品，這才是最靠譜的做法。

再來說說“紅鳳菜”，煮制加工之後顏色鮮紅，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯裡西啶類生物鹼的物質，如果長期食用會對肝臟有所傷害，攝入量過多會引發肝癌。

和蕨菜一樣，少吃、選擇正確的烹調方式還是沒有太大問題的，食用時注意兩個問題：限量；加工完全，焯水之後再進行高溫烹調才可食用。

最後說說折耳根，這確實是一個“謠言”。它就是老生常談的魚腥草，說它致癌，主要由於其中含有馬兜鈴內醯胺類物質，而它是強致癌物馬兜鈴酸的代謝中間產物。

馬兜鈴內醯胺主要有兩種，實驗證明馬兜鈴內醯胺-Ⅰ會對肝臟造成損傷並具有強致癌性，但馬兜鈴內醯胺-Ⅱ根本無毒；恰巧的是折耳根當中含有的正是馬兜鈴內醯胺-Ⅱ，所以根本不會產生毒素，可放心食用。

所以，這個問題也就破了，對於各位最關心的“癌症”，是一個很多因素共同影響所導致的問題，並不是你單純吃一種或幾種食物就會導致的，一定是一個“蓄積”的過程，另外和生活方式也息息相關；關於網路上那些“誘人眼球”的文章往往是為了獲得點選量，建議您“不信也罷”。

合理預防癌症，飲食、運動、睡眠、心情共同下手，您並沒有那麼容易就會患得癌症，祝您安康。