血水中主要含有紅細胞，紅細胞的重要成分血紅蛋白富含鐵，洗去血水主要流失的營養素為鐵元素和蛋白質。

另外，動物細胞不像植物細胞那樣有細胞壁支撐。動物細胞吸脹吸水後會被漲破，內容物質流出。

所以，所有構成細胞質的營養素都會一定程度流失。包括多種礦物質、維生素、蛋白質、糖類、脂類和水。

首先回答，在去血水的過程中，骨頭和肉中的營養會有一定損失。因為去血水的過程中血液主要會被去除，所以血液中鐵元素和血紅蛋白會有損失。同時如果去血水煮的時間很長的話，一些更容易溶出的蛋白質，水溶性維生素和一些脂肪也會進入的血水中從而被衝出去。

既然營養成分會流失，那去血水的目的是什麼呢？ 最主要的原因就是去除腥味， 同時還能去除骨頭和肉表面上微生物，而且血水如果一直存在的話也會影響最後骨頭湯和肉的美觀。因此說從色香味的角度考慮，如果要做肉燉湯或者清蒸的話去除血水而是非常好的一個選擇。並不需要太考慮營養成分流失的問題，因為流失的這點量，吃一小塊做好的肉就能補回來了。

最後還想提一下，在我們很多人的意識裡，大骨頭燉的湯營養價值都很高，所以深怕去血水什麼的破壞了湯的營養價值，但是其實我們這個認知是錯誤的。因為不管你怎麼燉，湯中的絕大部分其實都是水而已，燉的時間長湯變白主要是骨頭的上的脂肪進入到了水中形成了乳狀液的體系。要真的想要補充蛋白質直接吃肉的效果要遠大於喝湯，想要補鈣的話，骨頭湯也很難達到這個期望，因為骨頭上的鈣是很難溶進水裡的，我們也就很難吸收的到了。

所以說骨頭湯雖然好喝，但是想要追求高的營養價值基本上是不可能的了。