皮蛋有皮蛋的營養，但是含鉛，儘量別吃太多了。

選無鉛的吃，其實無鉛皮蛋也含鉛的 皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它簡直風味盡失啊！可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃的人，卻非常鍾愛它獨特的風味喔！看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑：它經過了加工醃製的過程，營養成份會不會有變化呢？又會影響人體的健康嗎？

教你3種方法辨別松花蛋

(1)外觀鑑別。 觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

(2)燈光透照鑑別。 將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

(3)品嚐其滋味。 良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

皮蛋是怎麼做的？ 皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！ 皮蛋的營養價值 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

皮蛋含鉛嗎？ 傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。按照臺灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不新增重金屬，或是含量很少。

補充: 鉛對人體危害:

1、極強的神經毒性：鉛可損傷大腦和神經，使人智慧低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。

2、引起貧血

3、抑制免疫力

4、食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌

5、影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等 現在有無鉛松花蛋，

再來介紹一下： 松花蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，兒對於童還是少吃為好。 加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。 不過吃松花蛋也可能會中毒 夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。 據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。

在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。 實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋中毒的症狀主要是噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉. 很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。 因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。 吃皮蛋方法： 首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用薑辣素和醋酸來中和鹼性，除掉鹼澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞松花蛋在製作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。

傳統的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用鹼為原料醃製的。除非鴨子生長在鉛環境中，否則皮蛋基本不會有鉛。

後來研究出一種叫“乙二胺四乙酸”的元素，替代黃丹粉，既不含鉛，又能增加生產效率。

所以，現在的大多數皮蛋應該是不含鉛的，大家不用擔心。放心吃皮蛋吧！

鉛是一種銀白的金屬，應用範圍十分廣泛，在鉛礦開採、金屬冶煉、熔鉛、熔錫、蓄電池製造與修理、印刷行業、油漆顏料生產與使用、焊接、塑膠製造、製造四乙基鉛、陶瓷釉料、玻璃、景泰藍、農藥製造、製造合金、軸承合金、電纜包皮與接頭、鉛槽與鉛遮蔽之修造等許多行業都在使用。

傳統皮蛋用純鹼，生石灰，茶葉末，食用鹽，金升粉（一氧化鉛，又名密陀僧，黃丹粉，中藥店有售，外用治面板病），加水反應放涼浸泡鴨蛋一個月左右成熟為皮蛋。

金升粉具有堵塞蛋殼上的氣孔作用，防業鹼料大量進入皮蛋造成凝固的蛋白二次液化，防止蛋內水份快速蒸發，阻止佃菌進入造成皮蛋變質等作用。但是一部份金升進入蛋內，造成鉛超標，這是皮蛋會鉛的原因！

衛生部早於90年代下發了《關於改良皮蛋加工工藝研究氧化鉛替代方法的意見》，浙江農科院於97年研製出無鉛皮蛋加工新工藝，短短几年時間全國大範圍推廣，目前市場上基本沒有含鉛皮蛋

佶結論皮蛋傳統方法含鉛，如今市場上的均為無鉛皮蛋，可放心食用

都說中華美食博大精深，今天我們就來聊聊大家最熟悉的皮蛋

皮蛋又稱松花蛋、變蛋，是由普通鴨蛋經過特殊的加工處理，製作而成的具有爽口風味的傳統食品，在民間可謂深受大眾喜愛。

皮蛋上可以看到“雪花”

然而近幾年，不少關於皮蛋含鉛 有毒的說法 卻屢見不鮮，這是真的嗎？

要想解開這個疑問，首先我們需要了解一下皮蛋的製作過程

在用料液浸泡鴨蛋的過程中，需要新增金屬化合物，來維持皮蛋的凝固

而民間傳統工藝，用的就是氧化鉛這一新增劑

隨著浸泡時間的推移，料液中的鉛離子會滲透進皮蛋，導致皮蛋的含鉛量過高

如果長期食用，會損害人體的多個系統，影響兒童的智力發育，嚴重的甚至會導致孕婦流產

不過，我們也沒有必要因噎廢食

根據相關標準的規定，中國已經宣佈：現在市面上的皮蛋，都必須採用無鉛工藝，改用鋅、鐵、銅等幾種離子的組合製作皮蛋

口味上可能不如以前，但是食用更安全、營養價值也更高了

話說回來，生活在自然界中，空氣、土壤、水分等都含有微量的金屬物質

所以說，完全無鉛的皮蛋應該是不存在的，只要在合理健康的範圍內，購買正規廠家生產的皮蛋，就不會有問題啦！