酸菜、鹹菜、泡菜和梅菜都是用主要用鹽等調味料醃製食物， 讓它們透過時間的沉澱來製作食物的過程， 一般都製作的過程都會有點長。 酸菜主要是透過發酵也就是乳酸桿菌繁殖的過程，讓食物的口味微微發酸， 整個過程是透過食物發酵完成； 而鹹菜是指加入鹽醃製的過程， 味道偏鹹； 而泡菜也是透過發酵完成，而這種發酵是透過水中來完成， 泡菜的口味也微微偏酸； 而梅菜呢， 則跟鹹菜製作過程類似， 但要多一道工序， 醃製好了還需要曬乾。下面就介紹幾道用它們製作的菜品吧。

【玉米麵酸菜餅】

原料：東北酸菜 麵粉 玉米粉 黃豆粉 肉餡 蔥姜 胡椒粉五香粉鹽香油 料酒 生抽

製作： 1.碗中放入適量肉餡，加入薑末，大蔥末，胡椒粉，五香粉，鹽，香油， 料酒和生抽；2. 順著一個方向攪拌上勁； 3. 將自制的酸菜洗淨後擠去大部分水分；4. 將它切成細末後放入醃好的肉餡中攪拌均勻備用；5.在盆中放入玉米粉， 黃豆粉和高筋麵粉，再加入適量的酵母粉；6. 加入適量的水和成光滑麵糰， 蓋上保鮮膜， 等待其發酵； 7. 將醒發好的麵糰揪成小劑子，擀成面片，中間放入調好的酸菜餡料；8.擰起後將它包好；21.在電餅鐺裡上下面刷層薄薄的油，開啟電源；9. 上下層電源燈亮後再熄滅時將餅子放入電餅鐺中； 10.蓋上蓋， 煎上三分鐘， 看到金黃色後翻面； 11. 反面也煎上三分鐘後層金黃色後撈出盛盤。

【雪菜蠶豆米炒臘腸】

原料：臘腸 蠶豆米 雪菜 紅辣椒 蒜片 油鹽

製作： 1. 準備好原材料； 2. 燒鍋開水， 放少許鹽和幾滴油， 放入蠶豆米進去焯煮到七、八成熟後撈出； 3. 燒熱鍋， 放入少許油和適量的水， 放入臘腸進去燜煮； 4. 將水分煮幹， 臘腸油脂煸出來； 5. 再加入適量的蒜片和紅辣椒翻炒； 6. 翻炒出香味後加入雪菜進去煸炒； 7. 煸炒幾下後放入蠶豆米繼續翻炒； 8. 最後加入少許鹽調味翻炒均勻即可；盛入碗中。

【泡菜炒紅薯粉】

原料： 南韓泡菜 紅薯粉絲 五花肉片 蒜泥 韓式辣椒醬 油鹽

製作：1. 準備好原材料； 2. 燒熱鍋， 放少許油， 下入五花肉煸炒，直至炒出油脂，五花肉表面微微發黃； 3. 再加入南韓泡菜繼續煸炒； 4. 加入適量的薑末翻炒均勻； 5. 再放入韓式辣椒進去繼續翻炒； 6. 將泡軟的紅薯粉條倒入進去翻炒； 7. 倒入適量的高湯或者水，大火煮上兩、三分鐘； 8. 再加入適量的鹽調味即可；盛入碗中。

【梅菜扣肉】

原料: 五花肉 梅乾菜 蔥姜 腐乳汁 生抽 料酒 白酒 白糖 油鹽

製作：1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入薑片和適量白酒； 2.大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火； 3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火； 4. 撈出來放入冷水中浸泡； 5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分； 6. 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸； 7. 直至將五花肉表皮炸至金黃； 8.再次撈出後放入冷水中浸泡； 9. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒； 10. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒； 11. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻； 12. 盛入碗中， 挑出姜蔥； 13 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片； 14. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖； 15. 抓均勻後醃製一個小時以上； 16. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜； 17. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘； 18. 拿出來後倒扣， 盤在下面。最後再表面上撒些小蔥末，

首先，蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和南韓的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。

一： 鹹菜：

用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。

鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。

鹹菜的特點：

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

二：泡菜及其特點：

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。

三： 醬菜：

用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。

不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。

與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。

比如：

北京：

多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。

江蘇：

鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：

雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。

四川：

醬大頭菜。

遼寧：

瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：

株洲雜錦菜。

黑龍江：

哈爾濱醬油小菜。

貴州：

百花醬菜。

臺灣：

菜脯。

四： 酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。

蔬菜的醃製方式還有梅菜，酸菜和榨菜。

下面簡單說一下：

一：梅菜：

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。

從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

二: 酸菜：

屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於中國和東亞。

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。

三：榨菜：

榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。

因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

六： 最後順便說一下“南韓泡菜”。

南韓泡菜和中國的泡菜製作原理基本相同，也就是

以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。

但是，南韓泡菜與中國泡菜最大的不同就是，南韓泡菜使用了“魚露”，而中國的泡菜則不用！

魚露的使用在南韓泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和南韓泡菜最不同的地方，在南韓幾乎家家自己做魚露，華人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜有什麼區別？是以製作方法來進行區分的。共同的特點都是長期儲存蔬菜的手段。

酸菜：酸菜分成了南北兩地的做法，北方多以大白菜為原料醃製而成，南方以老壇醃製而成，我們常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱，酸菜是一種比較特殊的東西， 嚴格來說和泡菜沒什麼區別，都需要經過發酵而成，。

鹹菜：是一種中國的特色文化，是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。鹹菜是不一定經過發酵的過程。統稱可以長期儲存的都是鹹菜，在製作過程中用到了食鹽來進行醃製，其味道有較強的鹹味，是指用食鹽為主要調料醃製之後的食物。

泡菜：泡菜一定是經過發酵這一過程的。是經過醃製和調味做成的，達到長期儲存蔬菜的目的。以四川泡菜為例。有一個特點就是什麼都泡。蔬菜常見有蘿蔔、蓮白、芹菜、豇豆，不多見的有玉米、竹筍，甚至葷的也能泡。說南韓泡菜有幾千種配方。南韓泡菜的特點就是醃漬調料很多。北韓泡菜以白菜蘿蔔和辣椒、蔥姜發酵而成；四川泡菜用滷水泡製，也是有乳酸菌作用。

梅菜：梅菜也算是鹹菜的一種。梅菜同樣是一種蔬菜，更多時候被曬乾，用食鹽進行醃製而沒有醬制，因此梅菜和黴乾菜都算是鹹菜的一種。

醃豇豆應該屬於四川泡菜，歸於泡菜類。

酸豆角好像沒有地域之分，喜歡吃酸豆角的人很多。應該屬於暢銷南北的開胃菜。可以說是一種歷史比較悠久的傳統食品了，簡單的發酵過程讓豆角擁有了自然的酸味，吃起來酸脆爽口，十分開胃。酸豆角做法很多，拌、炒、燉、煮等；以及做各種菜餚和主食的配菜都十分適宜。雖然酸豆角十分樸實無華；但在餐桌上沒有人會拒絕，是很多酒樓的味碟。小時候媽媽醃製的酸豆角讓我記憶深刻。最喜歡整棵的酸豆角拿在手上吃，手裡拿著那涼爽爽的酸豆角，吃到嘴裡又酸又脆、又涼又冰的味道，令人難忘的好滋味~我發現現在的商家還真是聰明。盡然將多品種的泡菜獨立包裝，做成可以分食的零食非常暢銷。這裡面就包括了酸豆角。小袋包裝剛好是一次的量。脆脆的口感，一口氣吃下整袋，脆爽鹹鮮微辣的酸豆角，放入口中嘎嘣脆。在口味不佳的時候還真是任何零食都無法取代的。聞起來淡淡的香氣；清香微甜帶辣口感比較爽口。今天這道泡酸豆角效仿開袋即食的小零食，做成開蓋即食的泡菜，簡單快捷小清新也不乏美味呢！ 此菜是一道百搭的菜品，可以作為餐前開胃菜。搭配稀飯、麵條、饅頭、烙餅、米飯、湯羹等一起非常的開胃爽口。激發人的味覺，具有醒神的作用。這道泡酸豆角簡單快捷小清新也不乏美味哦！ 帶飯黨最愛這口“泡”的風味=自制激發味覺的快捷醃豆角由GODOFMERCY原創。本篇系本人依照真實經歷原創；內容僅供參考，純屬個人愛好，非喜勿噴。部分知識來源於網路。如果您需要解決具體問題【尤其是法律、醫學等領域】建議您詳細諮詢相關領域專業人士。

食材： 豆角1000克 輔料： 幹辣椒30克 生薑2個 鹽200克 白酒20克 1.今天做的快捷醃豆角。做好後可以開蓋即食。特別適合披星戴月的上班族。購買新鮮的豇豆。選擇豇豆要顏色翠綠米粒不大嫩嫩的才夠爽脆。將豆角摘去兩頭清洗乾淨，放在太陽底下曬兩個小時左右；中途不要忘了翻動幾次。曬乾豆角表面的水汽；直到乾爽柔軟。要注意不要放在室外避免有灰塵。放在家裡Sunny直射的地方，乾淨衛生。 2.我準備1000克豆角，一部分放在泡菜罈子了，可以保持時間更長一些，剩下的豆角就做成快捷的酸豆角。幹辣椒洗淨剪段。生薑洗淨削皮剁碎。晾後的豆角在乾淨無油無水的砧板上，切成小段。根據自己的牙口，自行決定切成的長短。豆角切成小粒能有效地縮短醃製時間，達到快速醃製成功的目的。3. 準備一個乾淨無油的碗，放進切好的豆角，加進剁碎的辣椒生薑放在一起 。 4. 豆角用細鹽搓勻，可以除去殘留農藥。

5.準備幾個容量150-200毫升小玻璃瓶醃製，帶飯族每日一瓶非常方便。可以將家裡吃過的醬菜、果醬等玻璃瓶，廢物利用起來。清潔很重要，首先要用清水清洗乾淨，特別是要保證無油。否則淹制的東西會很容易壞掉。再用熱水燙後消毒，將玻璃瓶倒置瀝乾水分晾至100%乾燥。倒掉醃製出來的多餘水分。用勺子將拌好的豆角放入瓶中加入白酒。如果有泡菜壇裡的原汁泡菜水加到玻璃瓶裡那是最好不過了。這樣醃製出來的酸豆角味道更加純正入味。 6.準備一個大小剛好清洗乾淨的鵝卵石壓實豆角。鵝卵石可以反覆使用，用完洗淨收好。 7.在瓶口附上保鮮膜隔離空氣，並擰緊蓋子。 8.準備一個大碗，將裝有豆角的玻璃瓶倒扣在碗裡。倒入適量水沒過瓶蓋，這樣能更好的密封。玻璃瓶醃製的酸豆角不易一次醃製太多，因為保質期一般兩到三天時間太短。最好是吃多少醃製多少。玻璃瓶也不要選擇太大的。如同我手中的大小剛剛好。一人食正好的量。瓶裝醃製酸豆角很快速，密封效果還是沒有泡菜壇的密封效果好。因此醃出的酸豆角不宜久放，最好在2～3天內吃完，放在冰箱裡儲存也不宜超過5天。這種方法醃製酸豆角極其快捷，非常下飯。微辣、微鹹，味道好極了~

其實都是從外觀區分的，酸菜是用含水低的青菜醃製的，一般要求儲存時間長，泡菜主要是講口感要脆，泡菜醃製時間短，用老湯三天就可以吃了，醃長了還不好吃，醬菜主要是要經過發酵在醃製的，講究味厚，梅菜的醃製同酸菜，只是要醃製的食材要求含水更低，主要是要味厚

蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和南韓的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。

一： 鹹菜：

用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。

鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。

鹹菜的特點：

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

二：泡菜及其特點：

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。

三、梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。

從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

四: 酸菜：

屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於中國和東亞。

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。

我們這兒的酸菜是不用鹽漬的，只要有酸菜水就行。把青菜用開水燙變色，放入容器內，倒入酸菜水密封，最多3至4天就可以了。

鹹菜是就是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。有較強的鹹味，可長期儲存。主要原料，芥菜、雪裡蕻，或者青菜也可以。黑色或者墨綠色，鹹菜一般只有鹹鮮味。

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酸菜分兩種，東北酸菜和四川、雲南等地區的西南酸菜。

東北酸菜是用大白菜醃製，有乳酸菌發酵，形成一種鹹酸味。適合和五花肉、粉絲等一起炒，或者和肉骨頭一起煮，又或者做餃子、包子的餡料。

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西南酸菜和鹹菜很相似，又叫泡酸菜，也是黑色或者墨綠色，味道鹹酸，口感脆生，最常吃到的就是酸菜魚裡的酸菜。也有專門的炒酸菜，因為地處西南，一般會放辣椒。

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泡菜分兩種，南韓泡菜和四川等地的西南泡菜。

南韓泡菜，種類很多，大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥都可以，但是一般指的是白菜做的，先用鹽醃製一下，然後在白菜葉子上塗抹一種辣椒麵、魚露、梨泥、蝦醬等攪拌在一起的醬。然後密封起來，所以一般也叫辣白菜。

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四川泡菜，是把蔬菜放在一個裝滿酸水的罈子裡，酸水可以反覆使用，取用蔬菜後，不斷地加純淨水或者開水以及鹽和花椒。剛剛說的西南酸菜也是四川泡菜的一種。

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(透明玻璃只是為了展示用，建議用不透明的陶瓷罈子，酸水可以淘寶買，回家後兌純潔水加鹽、花椒)

梅乾菜分兩派，浙江梅乾菜，主要是浙江北部人吃，另外江蘇南部和上海等地區也有影響。客家梅乾菜，主要是廣東北部的客家地區。梅乾菜用芥菜、雪裡蕻等，醃製後曬乾而成。一般是黑色，比較出名的菜有梅乾扣肉。

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