看著超市裡眼花繚亂的酸奶種類，你的內心迷茫和糾結過麼~~~如何選對一杯好酸奶？你天天喝的是真“酸奶”嗎？今天我們就來好好探討一下。

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那些年關於酸奶的故事

“ 酸奶”是“發酵乳”的民間俗稱，指由牛羊乳經微生物菌發酵而製成的食品，人類製作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前。

公元前3000多年，有一群居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族因為無法儲存新鮮的羊奶，所以經常要餓肚子。後來他們發現變質的羊奶不僅能喝，而且更為酸甜適口，索性將羊奶煮開，讓其自然發酵，因此得到易於儲存的酸乳，之後逐漸發展成我們今天常喝的酸奶。

世界各地都有製作食用酸奶的歷史，希臘東北部和保加利亞地區的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了酸奶的製作技術。印度、古希臘和埃及人在公元前200年也都學會了酸奶的手工製作。在中國，酸奶有史可查的最早記錄是在公元5世紀，賈思勰在《齊民要術》中記載了齊地酸奶的製作方法。

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OMG！只有這4類才叫酸奶！

根據我們國家標準，含有牛羊生乳或復原乳含量超過80%的才能稱之為乳製品，低於這個含量的只能稱之為含乳飲料。在乳製品中，原料乳在特定微生物的作用下，透過微生物發酵製成的酸性乳製品叫發酵乳。發酵乳又分為以下4類: 酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。

發酵乳

使用雙歧桿菌、乾酪乳桿菌等發酵

風味發酵乳

添加了食品新增劑、營養強化劑、水果等的發酵乳

酸乳

僅使用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌發酵，英文稱“yoghurt”

風味酸乳

添加了食品新增劑、營養強化劑、水果等的酸乳

劃重點

根據國家標準，只有發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳這4類酸奶才能稱作酸奶。市面上的乳酸飲料、乳飲品等儘管喝起來酸酸甜甜，但不是酸奶。

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發酵乳VS酸乳區別？

發酵乳和酸乳都是生牛（羊）乳或乳粉經殺菌、發酵而成。

區別：

酸乳需要用特定的菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，而如果使用了其他菌種則只能被稱為發酵乳。

發酵乳配料表(左) VS 酸乳配料表(右)

不過，目前尚沒有研究表明兩者營養上有區別，用純的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵更多的是一種情懷。

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無新增原味酸奶 VS 風味酸奶？

無論是發酵乳還是酸乳，印了“風味”二字，表示奶在發酵前或後添加了其他物質來改善口感，如：蔗糖、營養強化劑、果蔬、穀物等，從而讓酸奶嚐起來又香又甜。不帶“風味”二字的 “無新增”的酸奶，由於不新增增稠劑、糖、香精、甜味劑等，近些年也一路升溫，成了健身黨的寵兒。

風味酸乳 VS 風味發酵乳

劃重點

風味酸奶屬於酸奶的一種，因為添加了各種配料，有些風味酸奶味道獨特，讓人“愛不釋口”，喝原味酸奶還是風味酸奶，依喜好選擇即可。

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低溫酸奶VS常溫酸奶？

低溫酸奶一般需要冷藏，常溫酸奶放在室溫下即可。兩者的根本區別在於低溫酸奶在發酵完成後不再進行二次殺菌，所以儲存時間較短。常溫酸奶在發酵完成後往往還會再進行一次超高溫滅菌，有些還會新增防腐劑，所以不再需要冷藏，而且可以長期儲存。

劃重點

如果很在意活菌數量，那就儘量選擇低溫酸奶；如果大家希望攜帶方便，或者對冷飲比較敏感，可以選擇常溫產品。

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復原乳酸奶VS普通酸奶

復原乳酸奶，通俗點說就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。這種做法也可以生產各類發酵乳產品。如果奶粉質量高，抗生素含量低，而且奶粉配製時濃度合適，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣等營養含量都不遜色於某些鮮牛奶製作的酸奶。

劃重點

如果是同樣的原料，鮮乳直接發酵相對奶粉復原，其營養保持會更好。如果是不同原料或者不同品牌，則很難比較這兩類產品哪種更好。

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兒童酸奶VS普通酸奶

實際上，目前並沒有對兒童酸奶的分類，目前市面上的兒童酸奶，基本都屬於風味發酵乳。往往會新增一些水果等輔料，有的還會強化營養素。兒童酸奶雖然強化了一些營養素，但是為了調節口感，同時也經常新增糖來吸引寶寶，有的還加了香精，這類產品並不建議給嬰幼兒食用。

#如何選購一杯好酸奶#

1 不要單看產品的品牌名稱，要看標籤裡的產品分類。有些產品則是在品牌名稱下用小字和括號說明產品真正的屬性。

2 看蛋白質含量。一般建議原味酸奶蛋白含量≥2.5%，風味酸奶≥2.3%。

3 中國還沒有酸奶活菌數量的標準，對產品的保質期和貯存條件也未做明確規定。大家在選購低溫酸奶時一定要關注商家的冷鏈情況及生產日期，日期越新鮮，儲存狀況好的，相對活菌數更多。

4 乳含量越高的相對蛋白質和鈣含量較高。

5 酸奶配料表第一位應該是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水。這樣的產品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。

官方闢謠：

關於酸奶，你可能還有這些疑惑......

Q1：有些商家宣傳酸奶中加了益生元，這是什麼?

益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

Q2：酸奶越濃稠越有營養嗎？

A：由於增稠劑的存在，導致單純從酸奶的濃稠感上，已經很難作為營養高低的評判標準。另外，不同菌種和不同工藝製作出來的產品口感也都會有差異，所以在選擇的時候沒有必過分追求。

Q3：酸奶脂肪含量越低越好嗎？

脂肪本身是一種營養成分，人體的很多身體機能需要脂肪參與，所以不必一味追求低脂，可根據自身需要選擇脂肪含量多少的產品。

Q4：酸奶是否可以加熱後喝？

酸奶多是低溫儲存的，在飲用之前可以將酸奶的溫度稍微升高一點，但需要注意，不能夠用微波爐或者開水加熱，因為過高的溫度會將酸奶中的活菌殺死，可以選擇用溫水浸泡片刻的方式適度升溫，並儘快飲用。

Q5：飯後喝酸奶有助消化嗎？

可能要“辜負”期望，消化靠的是消化酶和規律的胃腸蠕動，酸奶無法提供消化酶，也影響不了胃腸運動。

Q6：酸奶可以減肥？

不僅不會，還有可能增胖。比如某些 “風味酸乳” 或 “風味發酵乳”，含糖量比某些碳酸飲料都高。1瓶美味可口的99%減脂黃桃味酸奶裡，就含有18g糖，含糖量和2個甜甜圈相當。不胖你胖誰呢！

Q7：可以自制酸奶嗎？

A：自制酸奶不加糖和新增劑，從營養方面會比較好。但如果操作不當可能會引入雜菌。如果消毒、清潔比較徹底，可以自制酸奶。

Q8：酸奶可以解酒嗎？

酸奶可以在胃粘膜上形成保護層，減少酒精對胃黏膜的損傷，暫緩酒精的吸收速度，促使酒精分解，但不要依賴酸奶解酒，少喝酒才是上策。

Q9：所有人都適合喝酸奶嗎？

腸胃不好的人不宜喝酸奶，比如老人，酸奶中的乳酸會刺激胃腸。3歲以內的寶寶消化系統還未發育好，容易腹瀉，也不適合。

- End -

特別鳴謝：

本期技術專家 張志豪

SGS農產食品服務專案經理，畢業於法國國立應用科學學院，生物化學工程師，酶工程及生物催化方向

你喝的酸奶，到底是什麼奶？

按照國家標準嘛，酸奶可以被分成四種大類：

額……

還是一臉懵逼的jpg？

你需要一個翻譯！

風味：草莓味？

好多酸奶包裝上都印著的“風味酸乳”和“風味發酵乳”。意思不就是：草莓酸奶草莓味呀！

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為什麼很多原味的酸奶，

包裝上也印了“風味”兩個字呢？

其實“風味”，指的不是酸奶嚐起來味道，而是指“裡面添了別的東西”。

看到“風味”兩個字，就表示這罐酸奶裡，有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物，以及各種增加營養、改善口味質地的新增劑們。反正就是讓酸奶嚐起來又香又甜的“好”東西。

現在市售的大部分酸奶都屬於這個範疇，比如這些：

不帶風味二字，說明了什麼：

這些酸奶裡，沒有任何新增劑，不但果粒啦、燕麥啦、調味劑啦通通滾粗，而且一，點，糖，都，不，準，加！這類幾乎沒有甜味兒的純酸奶。

酸乳 vs 發酵乳，有什麼差別？

酸奶都是酸的。味道上根本吃不出區別，而它倆最大的差異，在於新增菌種的類別。

酸乳：“噬熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”。

發酵乳：除了上面提到的兩種，還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌。

酸奶的種類：稠的稀的，怎麼來的？

文字太多，來張簡單粗暴的圖：

老酸奶

關鍵詞：凝固

普通液體酸奶

關鍵詞：攪拌、調味

常溫酸奶

關鍵詞：無活性菌

還能一放放半年，

是不是加了防腐劑啊？

這是因為...常溫酸奶里根本沒有活性菌！

是時候上乾貨了

到底該如何選擇酸奶?

如何挑對酸奶？

a. 要有活性菌！要有活性菌！要有活性菌！

酸奶之所以健康，其一大原因就在於益生菌株對於腸道功能的改善作用。失去了活性菌的酸奶就如同失去了靈魂一樣，徒有其表而不得精髓。

在挑選益生菌酸奶時，除了要看是否有噬熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以外的，有益腸胃的益生菌，你還需留意包裝上的乳酸菌新增量。

b. 選擇含糖量低、少新增的酸奶

常溫酸奶除了沒有“活的乳酸菌”，其他營養物質的含量本來與低溫酸奶大同小異。可惜人家不甘心，硬是湊了許多糖分、增稠劑和香精進去，那就休怪鵝君批評你們不健康了：

風味酸奶固然在味覺上更討喜，可某些低脂酸奶居然也會犯過度新增糖分的毛病，低脂而不低卡。拆東牆補西牆這種事情，怎麼可能瞞得過我們的火眼金睛！

c. 儘可能選擇非復原乳酸奶

d.不要以濃稠度判斷酸奶的營養

so

別去相信那些包裝上的

選擇適合自己的才是最好的！

酸奶的種類有很多，超市裡各種各樣的酸奶能讓人挑花了眼睛。從品種上來看說，酸奶分為攪拌型、凝固型以及新增各種果汁果醬等輔料的果味型三種。攪拌型和凝固型，指的是酸奶的一種生產加工方式。我想提主想問的酸奶的種類應該不是這三類，而應該是從風味方面區分，也就是果味型酸奶的種類。目前市場上的果味型的酸奶主要是攪拌型酸奶，主要有紅棗酸奶、蘆薈酸奶、草莓酸奶、香蕉酸奶、老酸奶等種類。

但從營養方面來看，酸奶的選擇並無特殊的要求，只要選擇自己喜歡的口味就好了。