滷肉飯其實挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是一碗絕妙的滷肉飯，讓人慾罷不能，想要再來一碗，這就要費不少功夫了。

先說這滷肉汁的肉，舒國治先生在《臺北小吃札記》中這麼寫到：

滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。

臺灣滷肉飯

滷肉飯是一種食物，製作原料有大米、五花肉、幹蔥頭、澱粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是臺灣地區常見的，也是經典的小吃。滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，它們是製作的關鍵部分。滷肉飯在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點均有差異。臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，全中國只有臺灣人會做。滷肉飯，又被稱為魯肉飯，臺灣小吃之一。

一般我們會用五花肉，肥瘦兼具，並且帶要皮，正點！不過口味隨人而定。我有做臺灣滷肉飯的教學影片，大家可以參考，不過那天梅花豬肉很便宜，就買了一個梅花豬肉代替五花肉了

這是一篇長長長長文，分了三個部分：一、何為“正宗”臺灣滷肉飯？二、要成就一份完美滷肉飯，需要怎樣的滷？肉？飯？三、上海最好吃的滷肉飯在哪裡？

滷肉飯，作為臺灣的標籤之一，不知何時起，走進了大陸的大街小巷。

下至隨便一家路邊小館，上至Shopping Mall裡的精緻臺灣料理店，滷肉飯隨處可覓。

恰因其隨處可覓，便失之尋常，再難引起人們一探究竟的好奇。

然而，所謂好奇心，所謂講究，說得理應是：越是司空見慣，越要刨根問底。

一、何為“正宗”臺灣滷肉飯？

廣義上的滷肉飯，就是一種滷汁澆在白米飯上的普通料理。但因滷汁中，肉的形態不同，又可以被分類為滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯。

我們日常所說的臺灣滷肉飯，即大家去臺灣旅遊都必定一吃的“標籤”，大多時候是指後者。

臺灣的飲食文化受地域、氣候等因素影響，而南北差異明顯。

以臺北為代表的北臺灣，是“正宗臺灣滷肉飯”正本清源的根據地，滷汁中一定是手切五花肉細條（或者肉丁），肥瘦相間，且要看得見肉皮、肥肉、瘦肉明顯分層；

而在南臺灣，滷肉是貨真價實厚厚一大塊五花肉，在滷汁中醃製入味後，直接鋪在白飯上……這種在當地被稱為焢肉飯的料理，做法略簡單粗暴，軟妹們多半會被嚇到。

肉燥飯，可能是餐飲工業化後，“正版”滷肉飯的簡化版——絞肉機絞出的肉糜，替換了手切肉，省去不少人工，因而我們在類似某某大王吃到的香菇滷肉飯，多半是這種簡化版。

當然，另有一說，肉燥飯是傳統的上海做法，問了幾個土生土長的上海人，無人證實，也就無從考證了……

二、沒有完美滷汁，就沒有完美的滷肉飯

想要成就一份完美的滷肉飯，當然必須要有完美的滷、肉、飯！

滷汁的美味，離不開好主料——臺灣最有名的鬍鬚張滷肉飯，在自己的官網上講，自家滷汁選用新鮮豬頸肉，切成寬3毫米，長3~5釐米的長條肉絲。而帶皮五花肉，與豬頸肉的美味程度伯仲之間。

豬皮的膠原蛋白，經過長時間燉煮，溶解在醬汁中，再加上一部分肥肉的油脂，醬汁會變得非常黏稠濃郁。一些傳統敬業的臺灣小食攤，甚至會為了增加醬汁的粘稠度，特意多放肉皮，一份滷肉飯吃完，有醬汁微微粘住嘴唇的感受才是他們從小吃到大的家鄉味。

好食材，離不開好調料；好滷汁，離不開油蔥酥。

油蔥酥，是把小紅蔥頭切碎，用豬油煸炒出的一種佐料。在臺灣，一份沒有油蔥酥的滷肉飯，簡直就是最拙劣的盜版！

而有些調料的使用，在新老廚師界則出現了分歧——

堅持傳統的人，認定滷汁一定要使用醬油膏調味，翻炒白糖上色。醬油膏比醬油濃稠，味道也更加醇厚，是臺灣的古早味，經過翻炒的白糖會發生焦糖反應，不僅給豬肉上色，還會增加醬汁的香甜。

也有一部分臺灣人認為，使用生抽代替醬油膏調味，老抽上色，對滷汁最後的呈味並不會影響太大，操作也會簡單一些。

這種分歧，在挑剔的老饕口中，大概是能否成其美味的關鍵吧。

吃滷肉飯的食客，通常更關注滷汁，米飯不會成為主角。但如果米飯口感Q彈、米香濃郁，就會勇奪最佳配角獎，助力這份尋常小吃成為增加食客幸福感的美食。

以泰國香米為代表的長粒米更適合炒飯，日本米則是滷肉飯的最佳配角

米的品種是基礎。

如果一份滷肉飯，可以使用日本米，當然是再好不過。達不到這一品級，只是類似東北大米的短粒粳米，也可以成就美味。

短粒米，澱粉含量高，吸水性好，口感也會更軟糯，是配菜、拌汁的絕佳拍檔。

優質的米，還需水量合適的烹煮，以及滷汁比例恰當的配合。

試想，粘稠濃郁的滷汁，如果可以充分包裹每一顆晶瑩飽滿的米粒，是不是最完美的狀態？

這就要求，米飯不能水分過多，否則米粒粘黏，攪拌不開；但又不能水分太少，失卻Q彈的口感。

一份完美的滷肉飯需要五大元素緊密配合

有了各自優質，又彼此包容、配合的滷、肉、飯，再搭配半顆原汁浸透的滷蛋，清爽解膩的泡菜，飯飽之後喝一碗蘿蔔湯填補空隙……

嘖嘖~

所有的要素齊備，才能成就一份完美的滷肉飯。

三、走！吃飯去

在口耳相傳的訊息中，臺北寧夏夜市入口處的那家“鬍鬚張”滷肉飯，似乎已經是該界泰山北斗。但，據一些慕名而去、失望而歸的遊客講，此金字招牌不過爾爾，比不過夜市深處，推車擺攤的無名阿嬤親手燒製。

眼之所見的幾乎所有老字號，都逃不過盛名難副的命運，沒有實地探查過，就無法證實鬍鬚張是否值得特去一吃了。

那麼，在上海，最好吃的滷肉飯，可以去哪裡找呢？

完整文章可以戳這裡：

top10之中的7家，開啟試吃測評之旅——7家精挑細選的滷肉飯美食地圖，集中在上海靜安區最適合散步的區域，很遺憾其中兩家：韓媽媽臺灣麵館、10PARK隨意廚房兩家沒有營業

我們根據上文的要素，設計了打分表格，吃貨們邊試吃邊打分

a、連鎖店鋪，以滷肉飯做招牌，但是真心不好吃

滷肉範（14元/份+1元打包）

找不到寬容平和的形容詞來評價它，四個要素全差評……鑑定完畢！

b、眾多明星背書的臺灣牛肉麵館，味道真的不咋樣

老張牛肉麵（16元/份）

c、全上海最愛喝酒的老外都來永康路了，想體驗在酒吧尋覓臺灣小吃的樂趣嗎？來這裡

臺北永康風情小吃（30元/份）

週末去永康路，整條街坐滿曬太陽喝啤酒的男男女女，想找到臺北永康風情小吃不容易，一個木頭招牌，全被“酒鬼們”擋住了……

但據很多吃貨說，當他們想吃臺灣味道，還是會特意尋覓過來。

這份滷肉飯，滷肉很香，醬汁很多，搭配鬆軟的米飯，味道很好，遺憾的是配菜雖然看著豐富卻不怎麼好吃。

嗯，聊天喝酒曬太陽，餓了吃一份，會很愜意。

d、長得挺醜，味道很好，還便宜，4.9星推薦！

落記小食（15元/份）

打包的賣相不是那麼漂亮，外貌協會吃貨團不要以貌取飯。味道真的很贊，獲得一致好評！

e、得分最高的滷肉飯！4.9星推薦，0.1星的遺憾因為沒有看到彭于晏本人

小城故事（50元/份）

小城故事是彭于晏的媽媽開得（試吃官真的不是因為彭于晏，才自告奮勇一定要去這家買滷肉飯，真的不是！），位於淮海中路和復興中路的交叉口，飯店本身的環境很美，周邊環境又愜意，吃飯的心情都會很美好，斜對面就是徐匯藝術館，場館不大，一般1h就可以看完，消食散步正合意^ ^

啊啊啊，跑題了……

完美契合所有教科書中對正宗滷肉飯的定義，帶皮五花肉，手切小肉條，滷汁濃郁，米飯Q彈，顆顆粒粒都會被醬汁包裹，配菜豐富且爽口，還有一份蘿蔔湯解膩。

總之，大家一致好評，很想5星推薦，但我們不想讓彭于晏（的媽媽…）驕傲~

根據所有人的打分，我們製作了簡單明瞭的圖表，送給沒耐性讀文的人

最後，最後，最後……

我們自己的滷肉飯，上市了

0.5×0.5×1mm的帶皮五花肉，為了解膩加入冬筍丁和土豆丁，熬煮1.5h，醬汁濃稠。

東北大米，米飯與水的配比調整多次，另外加入味淋，顆顆粒粒都Q彈。

搭配了西蘭花，還有線下測評時被所有人瘋搶的泡菜。

最後灑一點青豆提色。

滷肉飯可以稱得上是臺灣的全民小吃，而“滷肉飯的肉是什么肉？”，在臺灣，這答案當然是“豬肉”啦，更精準一點的說，必須是豬肉的五花肉！不過，想用其他部位豬肉或其他肉類來做滷肉也不是不可以，例如：碎雞肉、碎牛肉、碎火雞肉、甚至人造素食用的素肉都行，只是，做出來就不是標榜為：臺灣正宗豬肉滷肉的味道了。

臺灣一般滷肉用新鮮的豬五花肉，肥多於瘦，或是不喜歡太肥的，選肥瘦各半，500克肉倒入滾水中需汆燙約6分鐘，直到使用筷子可輕戳進去，撈起來，這樣做可以去除多餘油脂、雜質；接下來，待五花肉放涼後，成大小約1公分正方型肉丁，油脂與瘦肉較不會分離，也更容易入味。不想太油膩，可以選擇松阪豬肉，不過，這樣的滷肉會比較瘦、柴，咬起來的口感就不是那么軟嫩了。像臺北有名的金鋒，他們就切成條狀，而不是丁狀。

將紅蔥頭、蒜頭切片後，與醬油膏、純釀醬油、冰糖、五香粉一起放入高湯中，待攪拌均勻溶解後，開大火煮滾。

五花肉丁倒入步驟1的鍋中，轉小火熬煮約2.5小時後，加入油蔥酥與米酒增添香氣再關火。基本上就做好啦！

其實，臺灣還有一個是肉燥飯，也經常與滷肉飯傻傻分不清，或說，基本不分。但對於做正宗滷肉販的老店來說，肉燥飯用的是絞肉，而滷肉飯是肉丁、肉條，絕對不用絞的碎碎的絞肉。

臺灣滷肉飯的肉 就是五花肉。

不過他也是很有講究的 一般採用的是豬頸部位的被稱為黃金六兩的松板肉 。這個部位的豬肉 肥而不膩。

做法如下

材料篇

五花肉（首選豬頸肉）豬皮（或者雞爪）

白煮蛋 信牌滷料包（某寶有售）醬油 臺灣金蘭油膏 黃酒（料酒） 冰糖 油蔥酥（用紅蔥頭炸，如果你們當地沒有買紅蔥頭 直接上某寶買 油蔥酥）

首先將五花肉 焯水 煮出血水 然後切成小長條。

鍋中倒油，把五花肉和豬皮倒入鍋中炸。 這一步是為了逼出五花肉和豬皮裡面的油脂。讓滷肉飯最終成品不至於太油膩。

炸好的五花肉和豬皮 放一旁瀝乾油脂。鍋內的油可以倒出來留作平時炒菜用。

2、鍋中放入底油 燒熱 放入冰糖 小火慢慢炒成焦糖色。再把五花肉和豬皮放入翻炒。上色

這個時候可以加入醬油 繼續翻炒。 知道五花肉和豬皮完全上色後倒入水大火煮開。

然後取一口砂鍋，把食材轉到砂鍋中，然後倒入兩湯匙的金蘭油膏，倒入半瓶左右的料酒，倒入油蔥酥。這個時候水位如果還未沒過五花肉就加點水進去。（這個時候教大家一個秘訣，前面放冰糖的時候少放一點 ，等加水要燜煮的時候可以加點麥芽糖進去 麥芽糖的甜味和冰糖不同，略微有點甘甜的感覺。口感會更加。）另外還有一個秘訣 就是如果覺得鹹味不夠 我們也不要加醬油 也不要加鹽巴 可以去加入南乳汁。南乳汁的鹹味也不會像鹽巴那樣，因為他是發酵的所以他除了鹹味 還有一種獨特的香味。做出來的滷肉飯 味道會比較香

然後放入開水煮好的雞蛋。 大火煮開 效果 煮40分鐘

這樣臺灣滷肉飯就做好啦

為什麼加豬皮 豬皮有豐富的膠質 滷肉飯加豬皮下去滷 出來的效果就是 有點黏的口感 這才是正宗臺灣滷肉飯的味道。我上面還有備註寫 加雞爪 加雞爪其實跟豬皮一樣 也是要他那個膠質。 但是雞爪的香味跟豬皮不同 出來也是有一種鮮味。如果不喜歡豬皮的朋友 可以換成雞爪看看 做出來的效果肯定更棒。

我是阿桂家 一個非常專注美食的死胖子