我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗，詳細的回答這個問題。

糖色是醬滷中常用的調色料，在我看來糖色在滷水中不僅僅有調色功能，它自身所帶的焦糖香氣對食材的腥異味也有一定的壓制作用，所以到如今糖色一直是醬滷調色調味時的中堅力量，是其他調味料無法取代的。那麼醬滷的糖色要如何炒制，油、水、糖的比例是多少呢？這個問題木子先分享油、水、糖的比例，再分享糖色如何炒制的以及炒制技巧。

炒糖色中油、水、糖的比例

首先還要強調一下炒糖色的定義，炒糖色就是在鍋中先加入傳熱介質，後放入糖類，透過受高溫後糖類形成焦糖色素再加入熱水熬勻的一個過程，這裡必須加入熱水熬勻，才是一個完整的過程。

炒糖色有三種方法，分別時是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。題目中提到了油、水、糖的比例，我認為要在兩種情況下講起：一個是水油混合炒糖色時油、水、糖的比例，另一個是油炒糖色時油、水、糖的比例（確切的說是當糖類炒至焦糖色時所加熱水的比例，這時候加的熱水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的熱水比例是一樣的，這裡只是以油炒糖色為例子）。

●水油混合炒糖色時油、水、糖的比例

水油混合炒糖色是以水和油為傳熱介質炒製糖漿，它比水炒法快，也容易掌握（水炒法熬製的時間比較長，容易返沙粘鍋），比油炒法慢（油炒法火力過大，溫度越高，糖漿容易焦糊），並且兼具後兩種炒法的優點，成品糖色明亮，適合醬滷，也是比較容易掌握的一種技法。

油、水、糖的比例一般為0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的時候加入水八兩，一兩油。在炒制的時候，鍋中先加入水燒開，放入糖類熬化以後再放入油，其實水的多少並不是太重要，水多就多熬一會兒。油的用量不能太多，太多容易影響觀察糖液的變化。

●油炒糖色時油、水、糖的比例

油炒糖色是以油為傳熱介質，在這三種方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色時，如果糖類的用量在一斤以下時，油的用量不能太多，只用潤鍋後的底油即可。如果糖類超過一斤以上，每加入一斤要多加油100克左右，這裡重點說一下糖色炒好以後加熱水的比例。

我常用的糖和水的比例大約為1:1。也就是在炒一斤糖的時候，在旁邊要提前放好一斤熱水做準備，糖色炒好以後直接倒入，這樣的比例優點有兩個：

①：可以防止糖色繼續變深：當糖液炒至焦糖色時，溫度高達200℃以上，如果這時加入的水太少，糖色盛出以後溫度短時間內降不下來，容易進一步使顏色加深。

②：容易掌握用時比例：特別是在新起滷水的時候，每10斤高東加入6兩糖色，就可以達到比較適中的顏色。

醬滷中糖色的炒制（以油炒糖色為例）1.準備冰糖500克，熱水500克。2.提前刷乾淨鍋，點火加熱燒鍋後，放入一勺色拉油潤鍋。3.等鍋潤好以後，將火力調至小火，倒入冰糖慢慢翻炒。這裡需要注意糖液的變化，隨著溫度的升高→冰糖變小變粘→隨之融化均勻→糖液出現大泡，顏色由淺變深至淺棕色 →糖液繼續變稀後，會在鍋底起黃沫→等黃沫全部湧起並下落的時候倒入開水→再開大火力，熬開糖色兩三分鐘左右，至顏色穩定即可盛出使用。醬滷中用的糖色炒制技巧1.醬滷中使用的糖色，因為加入滷水中後還需要長時間的滷煮，會有顏色加深的現象，所以醬滷中使用的糖色不要炒得太重，以成品顏色為酒紅色最佳。2.為了使成品顏色更加紅亮，醬滷中的炒糖色使用的糖類最好是冰糖，因為冰糖的純度最高，成品的光澤度就越高，沒有冰糖也可以使用白砂糖，最後選擇綿白糖。3.油炒糖色法是現在大部分滷水人用的方法，用時要提前刷乾淨鍋，以使用不鏽鋼鍋最好。先熱油潤鍋，可以使糖漿更快的融化，避免粘在鍋邊引起發紅發黑。4.要想炒出好糖色，必須要有耐心，油炒糖色不像水炒糖色那樣容易翻砂，只要將火調至最小耐心的炒制，一定會炒出好糖色。5.以我的經驗炒糖色所用的油最好是色拉油，色拉油純淨清澈，非常適合觀察糖液的顏色變化，最好不要用顏色發暗的花生油或者容易起泡沫的豆油等。6.關於糖色炒好以後加熱水還是涼水爭議很多，我認為還是加熱水，熱水可以縮小和糖液的溫度差，不容易濺出傷人，另外在添熱水的時候，一定要貼鍋邊淋入，不要直接倒在糖液中心，也能避免濺出。7.為了使顏色更加的好看，醬滷中常用的糖色，還會加入黃梔子熬製的水代替熱水使用，成品更加的黃亮，黃梔子和水的比例一般為1：10。這種方法還是比較適合有經驗的小夥伴使用，新手小夥伴還是使用單純的糖色最好。

糖色跟滷水的比例

滷菜是一種投資低、回報快的創業專案，是很多小成本創業者選擇專案時的第一選擇。滷菜這種東西，可以說是中國最常見的一種家常菜了，從南到北街頭巷尾皆可見滷菜店，它菜品多樣，味道豐富，風味各異，一直深受消費者的喜愛。許多新手滷菜創業者常常會面臨糖色上不好的問題，這大多是因為糖色和滷水的比例沒有配好。小編特意請教了三十二年滷菜老店【樂山陳記老滷】，總結了糖色和滷水的比例以及一些需要注意的問題，供大家參考。

一般來說，糖色和滷水的比例是沒有固定的，像樂山陳記老滷這種有一定經驗的老師傅，都是用看和靠感覺來自己掌握比例的，但是如果是新手的話，可以按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作。

需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察滷水的顏色，當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色。

炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入滷水中了。炒的糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的滷水，滷出來的菜品才會有回甜的口感。

陳記老滷近兩年開設了教學這一塊，成百上千的有志之士相聚在這裡，核心技術學到手之後又回到各自的家鄉開店，正宗川滷的味道遍佈全國也是指日可待了。

1.糖色應該如何炒制？

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，油炒比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大。而又因為兩種用不同液體炒出來的，品質和顏色都有很大的區別！

油炒：是在鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入冰糖100克小火熬化， 放入開水100克小火熬至糖汁起泡，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。這種糖色儲存時間不長，容易變質，但色質好。

水炒：應將糖和冷水放入鍋內，小火熬至糖汁起小泡時，再摻入適量熱水稀釋，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。這樣的糖色不易變質，但色質較次。

2.糖，油，水的比例是多少？

250克白糖加200克清水和25克油

但是小妖在這裡挺行大家，炒糖色最好的情況是熱鍋涼油下糖。至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！只要不是棒棒糖就行啦 （哈哈），但是糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者碎，糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程！

希望小妖能幫到各位廚友，等著廚友們弄出一桌香噴噴的菜喔！

分享油和冰糖炒極少油，不粘鍋底為原則火要小，能燒到有冰糖一圈就行一直同向攪，不能停，等冒自煙起大泡回落時加入開水，水和冰糖比例1:1。加水後待水和糖液完全溶合就行了。

做拔絲的人的是半份水一份棉紗糖

做糖色，最好是熱鍋小火先熬糖，至變色冒煙後繼續滑炒糖至絳紅的紅酒色倒入一半的開水，小心賤到身上

新手第一次熬糖色就熱鍋裡放淺鍋底的調和油，小火加熱到鍋邊冒煙時倒入冰糖不停的滑炒，切不可時間過長髮苦。這樣炒出來的糖色色澤最油亮！

具體水的多少我沒稱過，其他的有具體的數量，下面我說說。

第一步，倒一點油潤一下鍋，然後把油倒出來。油只是潤一下鍋，不要多餘的油。

第二步，一勺的水（勺子就是做滷味用的那種勺子看下圖）一斤白砂糖（要用白砂糖）

第三步，不停攪拌糖微微變色要控制火候不要太大。最後焦化的很快的，呈現棗紅色立馬關火

第四步，加入適量的開水，攪拌稀釋就行（切記一定要加滾燙的開水，不要加涼水否則會爆的真不開玩笑）

糖色在滷菜或者某些燒菜中運用極其廣,菜品要求顏色棕紅,關乎色澤是否純正

下面講講糖色的原理

炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。

炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。

先講講油炒

鍋裡倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。

然後放糖，白砂糖就可以，但據說冰糖炒出來色澤更亮。

新手建議全程用小火，慢慢來，大廚隨意。

首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均勻的小顆粒，白砂糖直接攪就行。糖變成液體狀態了，轉著圈翻攪。

再往後，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果、拔絲香蕉啥的，這時候關火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。

繼續小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。

這個時候，倒入開水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更紅、更淺，可以做一些淺紅色的菜餚，不算很常用。

等大氣泡又重新變小一點的時候，這時候就到了糖色的狀態了。

這時候要往鍋裡倒入開水。大概是糖液的2倍。要用熱水，如果是冷水的話，油就會飛濺地特別厲害，而且可能會影響糖色的色澤，當然，熱水也可能會濺，小心為好。

加上水稍微燒一會讓糖色溶入水中，就好了

第二講講水炒。

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆

水炒和油炒的最大區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一層薄薄的糖霜，因此得名。

掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。

如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。