點選上方藍色按鈕【關注】 每天與您分享最地道的農家美食、最實用靠譜的食材挑選妙招。“口水雞”的原名叫白砍雞，後來郭沫若吃過一次後對其大加讚賞，特賜名為“口水雞”，不曾想倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。口水雞的原意是因為它有大量的花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

不過對於不太喜愛吃麻的湖南人來說，怎麼樣做才能更符合我們的口味呢，下面我們一起來看看具體的做法步驟吧！

作為此道名菜的主要原料——雞肉，最好是選擇農家餵養的2斤左右的小母雞，由於餵養五穀雜糧，又任其在戶外自由活動，其肉質更加鮮嫩、風味更佳。

準備好雞肉後，我們還要準備這些煮料：蔥段3段、薑片3片、黃酒1大勺

紅油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、鹽1/2小勺、植物油7大勺、薑片3片、蔥1段、蒜片6片、八角1顆(掰開)、桂皮1小塊

調味料：生抽2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻醬1小勺、花椒油1勺、雞湯適量、辣椒1只(切圈)、香蔥適量(切碎)。

一切準備妥當，開工！

第一步：雞肉洗乾淨放入鍋中，加入漫過雞腿的冷水，放入薑片、蔥段、黃酒，大火煮滾，撇去浮沫，改成小火，這種方法出來的雞肉非常的嫩，皮也不容易裂開。煮10分鐘後關火燜15分鐘，燜的過程中不要開鍋蓋。

第二步：製作紅油辣椒。

準備一隻瓷碗，倒入小半碗辣椒粉（面），加入剁碎的蒜瓣、食鹽、生抽，再加一點水或者常溫的油（防止太乾倒入熱油後辣椒粉糊掉）；鍋內燒油，加入幾粒花椒，待油冒煙、花椒爆香後將油倒入碗內，邊倒邊用筷子攪拌，直到油漫過辣椒粉些許為止。

第三步：炒花生、製作成花生碎。

將花生炒香後放冷，搓掉花生皮，裝入食品袋中，用擀麵杖敲碎成粗顆粒。

第四步：雞撈出，用冰水激冷後切塊碼放碟中，倒入醬汁，撒上芝麻和花生碎，撒上蔥花即成。建議做好後的口水雞放置15-20分鐘左右再開吃，讓醬料基本入味，吃起來口味最佳喲！

小貼士

1 浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨

2 口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情新增，麻，與辣份量也請根據喜好加減

3 油溫暖的時候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均勻，這是為了防止油溫控制不好，導致油溫過高的時候倒入辣椒粉中，會引起辣椒粉變黑，變苦，十分適合新手廚娘。

口水雞是指想起來就流口水的美味白砍雞，而不是用口水製作的雞，也不是裡面混有口水的雞。不要聽名字就倒胃口，也不要像魚香肉絲、老婆餅一樣，理所當然的想到裡面有廚師的口水。至於正宗做法，網上有大量的教程，在此不再贅述。

1.三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨

2.放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

4.浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。

5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

6.炒幹水份變得乾爽後撈出放涼

7.剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

9.鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）

11.辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了姜，蒜用搗蒜器搗成泥

12.蔥切成蔥花

13.姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

14.然後用篩過濾掉蒜姜的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）

16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡

17.淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦

現在在川菜館吃飯，冷盤類，口水雞算是點選率高的一道菜，這麼一道集色，香，味為一體的菜看上去挺複雜，其實掌握好了幾個要點，我們在家也能夠做出一盤讓人垂涎欲滴的口水雞出來。說到這幾個要點第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。第三、也就是整個過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。

口水雞的名字是以前重慶大陽溝農貿市場有家賣白砍雞的攤位，老闆叫劉興，因為他的麻辣白砍雞味道好，他取名叫口水雞。