葡萄酒釀造步驟

去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

工人挑揀葡萄與去梗

壓榨果粒

釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發酵

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壓榨葡萄

經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優質的葡萄汁是釀製優秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。透過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

新增二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻新增二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

好葡萄酒和差葡萄酒的差別

1、產量的區別：

同樣大的葡萄園，它的供給能力是固定的，假如種植的葡萄樹越多，釀出的葡萄酒也就越多，但是釀出的葡萄酒品質卻無法保證；

只有低產量才能確保種植出的葡萄品質高，使得葡萄中的風味更加濃郁。所以有很多高品質葡萄酒的生產商都放棄高產量，轉為製作低產量的優質葡萄酒。便宜的葡萄酒就是量產酒，還使用比較多的機械操作；而昂貴的葡萄酒產量會低，會使用較多的人力，採用純手工的釀造方式。

2、葡萄的區別：

葡萄的質量也是影響葡萄酒價格的主要因素，很多價格比較低的葡萄酒對葡萄質量的要求比較低。只要葡萄沒有變質，都是可以拿來釀酒的。而貴的葡萄酒要求就比較高了，葡萄成熟度差的，不行！葡萄樹沒到30年樹齡，葡萄是機械採摘的，不行！葡萄的品質，也是決定價格的重要因素。

3、年份的區別：

便宜的葡萄酒基本沒有什麼陳年潛質，葡萄採摘後3-4年是最佳的飲用期，如果過了適飲期，儘管還可以飲用，但是口感上就沒有那麼優秀了；

如果過了適飲期10年以上，那你就要小心了，你的葡萄酒，很可能已經是葡萄醋了。而價格高的葡萄酒，最佳飲用期基本都在10年往後，當便宜酒成為醋的時候，貴的葡萄酒才是正好喝的時候。

4、功能的差別：

便宜的葡萄酒，適合平時日常飲用，自己喝的時候或者和家人一同喝一杯葡萄酒，輕鬆愜意，對酒的質量要求不是很高。而貴的葡萄酒規矩就比較多了，一般這些酒會在特殊的日子或場合，與親朋摯友、專業酒友們分享。

5、風格差異：

便宜的葡萄酒就是簡單易飲，像一個單純的女孩，沒有那麼複雜，讓你領略簡單葡萄酒的魅力。而貴的葡萄酒，彷彿一個成熟知性的女性，你需要慢慢接觸，才能體會到那攝人心魄的魅力。所以昂貴的葡萄酒更加適合品鑑，而便宜的葡萄酒更適合平常飲用。

6、釀造差別：

選料不一樣，好的葡萄酒用上好的葡萄釀造，差的葡萄酒用次等葡萄釀造，生產工藝不一樣，葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下儘可能的把存在於葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下，則應儘量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄，其優點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。發酵工藝不一樣，紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐

化學反應原理圖

②裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，並且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。新增量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用於葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時新增。新增20-40mg/l。

④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利於釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜於釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標誌：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛後，還需要新增一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定於很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低於2g/l）時，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後新增SO2至50mg/l。好葡萄酒在釀造資料和釀造細節上把控的非常精細，從而產生上好的酒液。

儲藏工藝不一樣，這一過程從葡萄發酵結束進入儲罐後開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不鏽鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理 　①原酒澄清及下膠過濾：在發酵結束後，溫度已經降的很低，原酒在經過冬天低溫作用下可以自然澄清。同時結合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質量和速度。對於一些要求果香較好的新酒，經過澄清和過濾工藝後即可進行葡萄酒的酒石穩定性處理。對於需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時可以裝入橡木桶進行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個月、幾年甚至更長的時間。好葡萄酒儲藏用具較好，年份控制較好。

不同的葡萄酒有不同的工藝和製作流程，人工，時間等，早就不同的價格。

同是葡萄酒，一瓶羅曼尼康帝可以賣到近10萬元/瓶，但超市裡也買得到50塊錢以下的葡萄酒。那麼與平價葡萄酒相比，頂級葡萄酒到底貴在哪裡呢？是因為釀造工藝及其成本上差別很大嗎？

釀造工藝及其成本差異有多大？

我們先來了解一瓶酒的生產釀造工藝方面的成本：首先，人工。比如同樣採摘，平坦土地上只要採用收割機就可以，而山地上的葡萄園則需要大量的熟練工人打理酒莊。而土壤顧問、種植顧問、釀酒顧問乃至酒莊管理人員，知名的業內精英收費就更別提了。

再次是葡萄的產量，高產量可以降低每瓶酒所分攤的成本，但能做到“質”“量”兼顧的酒莊只有鳳毛麟角，大部分酒莊都只能選擇其中一項。為了彌補低產量所帶來的缺失，那些小而精的酒莊成本都不便宜。

第三，光譜篩檢儀、反向滲透機器……各種釀酒裝置也能產生巨大的開支。最容易理解的就是橡木桶，一個225升的法國新橡木桶需要1000多美元，這意味著那些用好桶的高品質紅葡萄酒平均每瓶又要增加至少2.5美元的成本。

第四，外包裝成本也不可少，橡木塞、瓶封、酒標等等，也是一項支出，再加上分銷運輸以及國家對葡萄酒所徵收的稅款，零零總總，或多或少都會決定一款酒的成本。

雖然頂級名莊酒和普通小酒莊在每瓶酒上的生產成本差異將近30倍……但是在市場上的實際售價，波爾多小酒莊的酒價格可能也就5-6歐元/瓶，而上面一款Roumier家的勃艮第特級園，可以賣到3000多歐。頂級酒和平價酒之間的差異，顯然不僅僅是由於釀造工藝成本的區別。

風土的價格

很多頂級酒固化其價值最終依賴的是風土（terroir）的概念，簡單來講風土之的是能給葡萄酒帶來與其他地方完全不同樣特色的土壤、氣候以及其他自然條件和人文因素的結合。一款酒之所以好，主要的決定因素是因為其風土的優異，而風土是極難被複制的。

市場營銷的作用

對一部分採用類似奢侈品的方式來運營的葡萄酒，市場營銷的作用對葡萄酒的價格有比較大的影響。香檳，尤其是大牌香檳是其中最為典型的例子——各種大手筆的商業廣告，每年數各種各樣的釋出會，高薪聘請的設計師和名模廣告代言……正是在背後持續性的品牌投入，才換來了各種上流社會、商政大佬的價值認同。

總結一下，頂級名莊酒和評價酒相比，釀造工藝可能區別並不大，決定其價格的巨大差異最主要的因素是風土和品牌，極端的供不應求情況也會創造極端的高價。

#釀造# 平價葡萄酒和頂級葡萄酒釀造上有很多不同的地方，不僅如此，在種植上也有很大差異。

釀造過程中的不同體現在很多環節上，整個流程的處理頂級葡萄酒會比平價葡萄酒細心很多，比如說從葡萄原料進廠開始，平價葡萄酒葡萄一般都不做挑選，直接進機器就開始破碎去梗，而頂級葡萄酒在進行破碎去梗之前需要精心挑選，把品質差的以及不好得一些葡萄挑選出來。頂級葡萄酒在使用的輔料、裝置等方面也會比平價葡萄酒要好很多，比如說橡木桶、酒瓶、酒塞等。

總的來說，區別還是很大的，主要是在一些細節上。如果要說大體流程，那就沒什麼差別，都一樣的釀造過程。

#好酒#

生產成本▲頂級葡萄酒

都是採用自家莊園種植採摘的葡萄，產量少土地成本高。

生產過程中也常是採用傳統發酵工藝及現代檢測技術相結合，生產成本自然提升。

最重要的差別便是橡木桶。舊橡木桶味道寡淡陳釀效果差，而購買新橡木桶就產生了巨大的成本開支。

▲平價葡萄酒

葡萄很多源於採購，即便自己種植則條件控制差，無論產量還是質量都相差太多。

生產過程多采用現代化作業，生產簡便快捷。

而陳釀過程多采用舊橡木桶，甚至是橡木片浸泡，大大降低了成本，也有損於品質。

2.酒品品質▲頂級葡萄酒

葡萄酒說到底還是葡萄的藝術。葡萄酒的品質風味絕大部分還是取決於葡萄的品質風味。

葡萄酒世界講究的是“風土”，風土好的土地自然價高。

而往往適合高階釀酒葡萄生長的要是貧瘠的坡地，澆水光照的量要嚴格控制，產量也要進行嚴格的控制。 少量的葡萄串在嚴苛得生存條件下緩慢而努力的成長，生長週期長味道濃縮，自然風味也是特別的濃厚。

甚至一些酒莊採取生物動力法，一切生產流程順應天時，沒有人為控制葡萄更是生長的隱忍頑強產量極少。

▲平價葡萄酒

葡萄一般生長在Sunny水源充足土壤肥沃的平原土地，葡萄的生長週期短且生長的安穩產量巨大，自然風味寡淡風格平平。

3.人力成本▲頂級葡萄酒

葡萄生長在貧瘠坡地，收穫需人工採摘。在國外人工費用相當的高，又無形中增加了成本。

另外聘用頂級的釀酒師的費用也是不小的開支。

若是追求個性和風格，就有更多的投入和更少的產量，價格自然更高。

▲平價葡萄酒

釀酒要求中規中矩則釀造成本低。

國外更有合作酒莊的方式，多家合用一套機械一同生產，最後罐裝貼各家的酒標，省時省力，成本自然低。

4.其他因素供求關係的影響。頂級葡萄酒的產量是有限的，而陳釀時間久，生產週期長。需求量的增長更加劇了價格的炒高。

葡萄酒的價格還受到一些品牌效益、運輸途徑及包裝等因素的影響。但最重要的區別仍是在於葡萄酒的口味。

簡單來說，頂級葡萄酒和平價葡萄酒的區別就像當於手工現磨咖啡和速溶咖啡的區別。平價葡萄酒簡單平和無心機，頂級葡萄酒呢味道濃厚層次多味道變化豐富而且餘味久久縈繞。

但是並不是所有平價葡萄酒都不值得喝，也不是所有頂級葡萄酒都讓人欣賞。但是不要一味追求價效比，沉迷在平價葡萄酒的無功無過的口味中。

頂級葡萄酒的匠心品質與個性化風格將會給你麻痺的味蕾一場味覺的洗禮。