川菜中，有哪些用邊角料製作卻好吃到爆的菜？

這個問題提問的非常有意義。有市場前景，有推廣意義。

首先，我們要明確做菜中的邊角料是啥？

顧名思義，一般製作菜餚時，原材料不能利用剩餘的部分或者食用者一般不太喜歡參雜在所謂的大菜中的部位。那我們大家就可以發揮想象力去搜集了。我們常用的原料中哪些是邊角料呢？川菜中是怎麼利用的，並且有些還火到爆呢？

首先，說葷類原料的邊角料

豬身上的：豬皮、豬肺、豬天堂、豬苦腸等等。

牛身上的 ：牛頭皮、牛肚、牛板筋等

兔子有：兔頭、（最有代表性的，這個好像一般都很難做菜），兔腰

鴨子：鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸（爽脆的鴨腸也許就只有會吃的四川人菜油口服）

雞身上的有：雞郡肝、雞腸、雞心、雞腳等。

涼拌豬皮、滷豬皮、烤豬皮。

耙豌豆豬肺湯、滷天堂（住嘴巴中上牙膛部位，四川人的叫法）、豬苦腸一般很少成菜（豬身上就一節）咱四川人怎麼做呢？肥腸粉聽過吧？火不火？朋友們，一般吃肥腸粉都要點的（老闆來個結子，這個就是它）

夫妻肺片，名不虛傳，名菜。著名的邊角料菜餚，火到不能再火啦，甚至，小吃都有點嫉妒了，非要扒個邊，來一個肺片鍋盔。

四川菜中的兔頭，鼎鼎有名吧？雙流的老媽兔頭，冷淡杯中的極品。

鴨子類的邊角料主要就是滷製了，麻辣鴨頭、鴨脖等，火鍋中少不了的，桌桌必點的鴨腸。

最後要說這個泡椒雞雜這道火爆的菜，雞郡肝和雞腸等，只有加入了四川的泡紅椒和泡姜的等才能既開胃爽口又能壓住本身的異味。

接著，我們談談素類原料的邊角料。

大家都知道，莖菜類的原料皮是不是在做菜時是不能用的，尤其是有點老滴，比如說，棒菜的皮、蓮花白的中心部位、長蘿蔔的皮等等。這些都是一般不怎麼能用的邊角料。可在川菜中這些可就有用途了。舉一個大家最常見的，到四川來吃飯時，必要點的開胃菜，一般還是免費的，啥呢？四川泡菜。（注意，青城山除外，因當地泡菜是一絕，人家是要錢滴）

一般製作菜餚時,原材料剩餘的部分都是我們說的邊角料如；

豬身上：豬皮、豬肺、豬苦腸等

牛身上 ：牛頭皮、牛肚、牛板筋等

兔子有：兔頭、

鴨子：鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸

雞身上的有：雞腸、雞心、雞腳等

下面娟子就來介紹一道鴨腸的做法，希望大家喜歡；

滷鴨腸300克，朝天椒，蔥，姜，蒜瓣

花椒，黑胡椒，味精，豆瓣醬

1；滷鴨腸切段，蔥、朝天椒切段，姜蒜切末

2；鍋內倒油燒至三成熱

3；放入花椒，蒜薑末炒出香味

4；倒入豆瓣醬炒出紅油

5；倒入鴨腸和朝天椒，大火炒兩分鐘

6；改小火，加味精，白糖和黑胡椒炒均勻

7；最後，放入蔥段炒勻即可出鍋

麻辣兔頭

雖然“吃兔兔”很殘忍，但四川人對吃兔子，有著濃厚的興趣。其實麻辣兔頭的發明是一個意外：四川一道有名的美食叫麻辣兔丁，以前，人們是隻吃兔肉的，而作為邊角餘料的兔頭，則被人們棄在一旁。有個人覺得很可惜，於是就把兔頭處理乾淨放進了滷兔肉的調料中，而那人發現兔頭經過同樣的烹飪步驟後，卻比兔肉吃起來更佳耐人尋味，慢慢的，麻辣兔頭就漸漸流傳開來，最有名的當屬雙流的麻辣兔頭啦。

在很多人看來，與豬肉相比，豬腦花應該算是很奇葩的邊角餘料了。但對於“腦花控們”來說，豬腦花簡直是世間難得的美味啊。用來涮火鍋，一絕，用來烤著吃，簡直美味升級，香到離譜~

湘菜中有一道著名的菜叫做剁椒魚頭，但是你知道嗎，四川人也很擅長吃魚頭~不同於鮮嫩的魚肉，魚頭上基本沒有什麼好吃的東西，那麼四川人究竟是怎樣用它做成奇妙的美味呢？四川的火鍋名揚天下，其中有一種魚頭火鍋，也非常美味。精選的包頭魚，塊頭肥大，醃製入味，配上香濃爽辣的鍋底，簡直是火鍋中的經典。

吃貨界最懂減肥，減肥界最懂養生的晶晶湯博士前來作答。毛血旺、夫妻肺片、小郡肝、兔頭、這些都是啊。

在外華人眼中，幾乎所有內臟、皮、骨、頭、腳都是邊角料，不過勤勞智慧的華人民就是有辦法把它們做好吃。

1毛血旺

這是我最愛吃的一道川菜，沒有之一，裡面有所有我最喜歡的邊角料。毛就是毛肚，或者是四川方言粗獷的意思，血旺就是鴨血凝成塊。這道菜裡面本來只有一些雜碎，後來偶然發現紅湯煮血旺才是絕配，而且還越煮越嫩，於是血旺就成了主料。還加入了脆脆的黃喉，增加口感對比度。鍋底鋪墊的配菜有青筍、木耳、豆芽，都是高纖維低熱量又有嚼感的。配著毛血旺，我能吃下兩碗飯，減肥瞬間破功。但這道菜的缺點就是不能冷吃，會有點腥。

2夫妻肺片

應該叫“廢片”，因為裡面沒有多少肺頭，全都是作廢的牛下水。這麼有名的菜，我就不用再多介紹了。在美國GQ雜誌上，它被翻譯成“史密斯夫婦Mr and Mrs Smith)。這道菜一般都是涼吃，但是熱吃更香，不過也會更辣。

3小郡肝串串

其實就是雞胗、鴨胗，是禽類的第二個胃，跟肝臟沒關係，還有一種寫法是“菌幹”，可能是因為口感像泡發蘑菇。這幾年這玩意可火了，成都街頭一大半的串串香都要掛著小郡肝的頭銜，在紅油裡燙完出來還要蘸幹碟才過癮。

4兔頭

這玩意100%是邊角料，因為80年代四川兔毛皮產業興盛，但是兔頭可賣不出去。吃兔頭的樂趣跟吃小龍蝦差不多，都是費半天勁，摳出一點肉，但是還吃得特香。

川菜確實是我個人的最愛，而對於我們這個有些極其高明、豐富烹飪技法的吃貨國家來說，確實是很多“邊角料”也都可以拿來作為不錯的菜。

最早就有類似現在夫妻肺片形式的東西出現在晚清時期，不過真正將其發揚光大、使其名震四方的就是郭朝華、張田政這對夫妻了。當時就是丈夫在牛肉鋪子打工，發現鋪子裡有一些邊角料牛肺、肚、心之類的，就與妻子商量能不能“廢物利用”起來，用些邊角料加工成菜，貼補家用。沒想到大受歡迎，在1933開設了店鋪售賣，店名正式取名為“夫妻肺片”。

四川人的泡菜罈子幾乎可以說是無所不泡了。不管是蘿蔔皮啊、豬腳皮、鳳爪、蘿蔔纓、西蘭花的梗、黃瓜等等都可以刷洗、處理乾淨就丟進泡菜罈子裡面去，一段時間的發酵之後就是酸爽清冽的泡菜了，簡直堪稱邊角料利用的典範啊。

這個東西跟醉蝦醉蟹之類的生醃美食的境遇有點像，不愛的人是避之不及的，但是愛的人是真的如痴如醉啊。麻辣兔頭有多受歡迎？2016年四川共消費近3億隻兔子，平均幾乎1秒9只。所以之前澳洲有兔子氾濫成災的新聞的時候，四川網友表示其實他們完全有實力在很短的時間內把那兒的兔子吃到絕種。

比如說鴨腸、雞雜、黃喉（牛或者豬的主動脈）、鴨血、鴨舌、百葉等等不計其數啊。這些東西只要處理乾淨，然後往各式湯底裡一涮一煮，再來一瓶冰啤酒或者其他冰飲，在炎炎夏日裡實在是很舒服的事情。

最能體現川菜廚師聰明才智之一的就是變廢為寶，把平時我們不常用的原料變成餐桌上的美味佳餚，比如四川人非常喜歡吃的兔頭，今天小編給大家介紹一下同樣是四川人非常喜歡的一道利用邊角料來製作的菜餚，芹菜雞雜。雞雜很多地方都喜歡吃，雞胗、雞心等，但四川的雞雜還要加上雞腸，這就是很多地方廢棄的邊角料了。

製作過程：

1、雞雜切成片。

2、芹菜切成3釐米長的節。

將芹菜用精鹽40g醃漬，自然滴乾水分備用。

1、將雞雜放入容器裡,用精鹽、料酒碼味。再用水澱粉拌勻上漿。

2、將精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、鮮湯、水澱粉兌成味汁。

3、鍋內放入色拉油，旺火加熱至200℃時，放入雞雜炒散籽變白，放入泡辣椒末、郫縣豆瓣炒香炒紅，再加入薑片、蒜片、蔥炒出香味，加入芹菜炒至斷生，烹入味汁，待澱粉糊化收汁亮油，盛入盆內即成菜。

一道非常美味、開胃的泡椒雞雜就做好了。

夫妻肺片

夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

最著名的就是歷史悠久，名揚海外，被譽為中國的“史密斯夫婦”的。

鐺鐺鐺鐺~夫妻肺片

最開始就是用的牛頭皮這些邊角料做成的。是不是好吃到爆？夫妻肺片這道菜甩出來，那是相當有說服力吧。

其實所謂的邊角料，對於有些時代有些地方的人來說並不是邊角料，比如說內臟吧，咱們華人就喜歡吃內臟，都不覺得是邊角料，但是對於外華人來說，內臟是直接要扔掉的，就是邊角料。

以前的年代，什麼雞雜啊，珺肝啊，牛肚啊，豬耳啊這些都是邊角料，因為那時候的人不會吃，不知道怎麼讓這些食物變得好吃，所以就乾脆扔掉，但是到了現在，恰恰人們很喜歡吃。

就拿火鍋來說吧，不下點牛肚，牛白皮，黃喉這些菜，能叫吃火鍋嗎？

就拿咱們川菜來說，有很多菜也是所謂的邊角料製成的，味道好得很。

紅油豬耳

不管是滷豬耳，還是紅油豬耳，豬耳的爽脆口感真是讓人無法抗拒啊。配點啤酒，絕了！

皮凍

這道菜估計傳唱度就沒那麼高了，是一道很好吃的冷盤，製作過程有點複雜，就是把豬皮的膠原蛋白煮出來，感覺和果凍一樣，特別好看又好吃。下面來個具體做法，有興趣的朋友可以在家試一試，雖然菜品很便宜，但是營養價值很高哦。

【食材明細】：

新鮮豬肉皮350g、生薑適量、料酒適量、生抽適量、陳醋適量、鹽 適量

【製作流程】：

1、準備好肉皮，生薑，料酒等材料

2、肉皮洗淨，放冷水鍋鍋裡熟

3、水開後加入料酒去腥

4、切好薑絲放入鍋中

5、肉皮煮變色後撈起洗淨

6、肉皮翻轉過來，將背面的脂肪切去

7、將肉皮切成小丁，越小越好

8、切成丁的肉皮放入湯鍋內

9、湯鍋加滿水，開始熬煮

10、燉4個小時即關火，加上鹽調味

11、將煮好的肉皮糊糊放入方形平底容器中，放涼

12、放涼後的肉皮糊糊結成結實的凍

13、將生抽和陳醋調成蘸料，肉皮凍切片蘸食

火鍋/串串

珺肝啊、牛百葉啊、黃喉啊、牛肚啊、肥腸啊、鴨舌啊、鴨腸啊、鴨血啊~~~~都是邊角料啊~

可是都好吃到爆啊~不管是火鍋還是串串，每一樣菜都是火鍋的靈魂啊~

沒有吃過的朋友，一定要來咱們成都吃一頓地道的川味火鍋，小成妹相信一定會“洗滌”你的靈魂的~

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

我記得在shi八大剛召開後，反腐工作正如火如荼開展的時候，許多餐廳為了節約成本，都開始研究一些使用邊角餘料來製作的菜品。當然，不可否認從古到今特別是在物質匱乏的年代，人們總會想盡辦法找出可以吃的，並將其做的更加美味。

川菜，大眾菜品居多，此現象尤為突出。

其他的不說，就以“下水”為例，在川菜中，使用下水製作的菜品尤為突出。例如：

夫妻肺片

夫妻肺片主要是以牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉滷製，在配上紅油、複製醬油、花椒粉等，形成一道鮮香麻辣滋味冷盤。夫妻肺片目前作為川式冷盤中最暢銷的之一，也是被國內外最為認可的一道冷盤，並被有趣的譯為“Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce；Mr and Mrs Smith”。2017年5月，美國《GQ》雜誌釋出了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於美國休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，並被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。

但是在四川，利用邊角餘料製作的最廣泛、最成功的菜品應當是“泡菜”，泡菜泡菜泡進天下之菜，無論是新鮮的蔬菜、肉製品、畜類邊角餘料都可以製作泡菜。記得在我老家，最受歡迎的是泡“蘿蔔皮”，還必須是紅皮水蘿蔔皮，紅皮水蘿蔔削厚皮，白芯取出涼拌，厚皮則用來泡製。泡菜水被蘿蔔染得緋紅，蘿蔔皮脆嫩綿爽，是下稀飯的神器。

至於其他的，泡蘿蔔纓、泡豬皮、泡雞腳、泡西藍花莖無不適宜。

2017年5月，美國《GQ》雜誌釋出了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣，深受群眾喜愛，為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以製售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣，由於選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”，因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。在川菜中，夫妻肺片可謂是用邊角料製作出經典美食的集大成者，好吃到爆一點不為過，並在國際市場是有非常高的知名度，今天小編就給大家講講好吃到爆的夫妻肺片是如何製作的：

一、材料

（1）主料：牛肉、牛頭皮、牛心舌、牛肚

（2）調輔料：芹菜、酥花生、精鹽、味精、白糖、紅油、花椒粉、香油、芝麻、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等）。

二、操作過程：

（1）刀工成型：先將牛心、牛舌、牛肚放入加有香料的水中煮制，待煮熟後，將牛肉、牛心、牛舌切為長約200px，寬約75px，厚約5px的片，牛肚斜刀片為相應大小的片。芹菜切為節，花生仁去皮後用刀拍碎。

（2）調味成菜：將切好的原料整齊擺放在盤內“成風車形“；調味碗內依次放入滷水、鹽、醬油、味精、花椒粉、紅油（紅油是關鍵，有機會再給大家總結川菜正宗的紅油時如何製作的）、芹採節，調勻後淋入盤內既成。

三、關鍵點

（1）原料在進行滷製前一定要焯水，以去除血汙和去腥。

（2）在滷製時因該先用大火燒開，在用小火慢慢煮制。

（3）在調製麻辣味汁一定要加入滷水，以起到更好的味道。

（4）花生米和芝麻要碾碎這樣做出來的菜餚會更加美味。