首先看到這類報道要有正確對待的心態，不要惶恐，其次就是注意食用方法，人體是一個有機整體，所需要的各類營養，分佈在不同的食物中，要做到飲食平衡。如果某些食物中含有多人體有傷害的物質，要看是如何吃法的，所以少食是沒有關係的。希望解答對您有所幫助

蕨菜確含致癌物但偶吃無妨

關於蕨菜致癌的各種說法一直存在，吃蕨菜究竟能否致癌？

已經有研究證明蕨菜中確實含有某種致癌物質，但含有致癌物並不等於一定引起癌症，按照目前華人的飲食習慣，蕨菜的影響並不大，只有攝入劑量累計到一定水平才有可能致癌，偶爾吃並無大礙。

蕨菜確含致癌物原蕨苷

“蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質，如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，這種物質在蕨菜中是天然存在的，國外研究發現這種物質的確會致癌”，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，已經有研究證明蕨的提取物有致癌作用。食品工程博士雲無心曾表示，二十世紀六十年代有研究發現蕨會導致癌症，也有實驗證實蕨確實能夠導致動物的癌變。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。至於這類物質和癌症的關係，二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發病率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

含致癌物不等於引起癌症

據悉，在國際癌症研究機構（IARC）的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即“此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。”

雖然蕨菜中確實含有致癌物，但並不等同於吃蕨菜會立即引發癌症，範志紅告訴新京報記者，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能。另一方面，很多國家都食用蕨菜，尤其是中國、日本、南韓，有研究發現經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些居民，也的確食道癌發病比例較高。“但他們的攝入量是比較大的，只能說經常吃蕨菜的人癌症的發病風險，尤其是食道癌等的發病風險更高一些。

另一方面，原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入劑量才有引發癌症的可能，就目前人們一年大多吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。”

蕨菜致癌，這個是醫學證明的，個人建議身體不好還是不要吃，畢竟生命只有一次，還是不要在醫院度過，僅代表個人觀念。

第一次受邀回答問題，好激動！

其實，在一百多年前，人們就發現蕨菜能讓動物中毒。1960年代之後，流行病學調查和動物實驗發現蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統有關的癌症風險。此後，科學家們從蕨菜中分離除了罪魁禍首——一種叫做“原蕨苷”的物質。用這種物質來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。進一步的研究發現它在 蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高，而且預處理以及烹飪等加工只能降低它的含量，而不能徹底消除。

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌症”。

就蕨菜致癌而言，按照日本 1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的機率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。

所以說危險在於長期、大量地吃。畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢……

國內曾用蕨根提取的粗粉做實驗。飼餵動物的高劑量是飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動物十分健康。要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢?

總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由於這種東西澱粉不易消化，對於消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。

蕨菜含致癌物，是真的嗎？

蕨菜又叫做拳頭菜、貓爪、龍頭菜，這種菜長得很光鮮、優美、高貴、百看不厭……喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分佈於稀疏針闊混交林，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經過處理的蕨菜口感清香滑潤、還帶有黏液體、清涼.清脆爽口、有嚼勁……可以做涼拌菜、乾菜、醃菜、做餡料……的上等級菜餚。在中國大陸以及東南亞有廣泛分佈。而在這些地方是餐桌上最受歡迎的上等級菜餚。

由於其具有《原蕨苷》，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高，它也被認為是“日本胃癌"高比率的原兇之一。

蕨菜怎樣吃更健康？

只要採用合適的烹飪法，就可以減少蕨菜中的“原蕨苷"，降低其致癌風險，"原蕨苷"是易溶於水，如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原嶡苷"含量就會降低。此外，"原蕨苷"在常溫下容易揮發。在酸或鹼性的環境下也不穩定，因此，如果能用較高的溫度烹飪，或者是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的"原蕨苷"，降低蕨菜的致癌風險。

蕨菜雖然能致癌，但是隻要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過程中加一點醋，也是不錯的美味。

這是真的。

時至三月，春暖大地，萬物復甦，又到了要上山摘蕨菜的時節。

記得小時候家鄉的山坡上，這時已滿是胖嫩的蕨菜。從小母親就告訴我：這種野菜的營養價值很高，新鮮的蕨菜嫩芽可涼拌可煎炒，脫水儲存後又可搭配各種燉湯，更重要的是，蕨菜有抗癌的功效，多食益善。

相信不少人的母親會和我母親一樣寶貝蕨菜，因為堅信它營養又抗癌，每次回家必須要吃，離家時非得帶走。母愛融在一根根蕨菜裡，讓人無法反駁。

但，蕨菜真的營養又抗癌嗎？有科學依據嗎？

一兩百年以前，人們就發現，牛羊食用蕨後，會出現中毒症狀。

2010年《青海畜牧獸醫雜誌》就記載了一例牛食用蕨中毒的案例。而更多的國內外案例表明：食用蕨類量大的牛最快會在幾周以後死亡；食用量小的則會出現萎靡消瘦、舌根血斑，誘發慢性地方性血尿症等。

為什麼牛羊使用厥後會中毒？研究者們陷入了沉思。原蕨苷——蕨菜致癌元兇之一。

20世紀70年代，日本中部山區食道癌高發，調查結果將元兇指向了蕨菜——當地人經常食用蕨菜。資料顯示：當地男性食道癌病發率比其他地區增加2.1倍，女性病發率更高，增加了3.7倍。

真正證實蕨致癌是在20世紀80年代，一位日本科學家成功從蕨中分離出一種致癌物質，實驗發現，這種物質攝入後會引發或加速動物的癌變，具有致癌性。人們把這種物質命名為原蕨苷。

不僅如此，目前科學家已經從厥中分離出多種可疑的致癌化合物，而原蕨苷只是其中一種已經比較肯定的致癌物質。

國外早已經用充足的實驗證明，厥能引起牛、綿陽，豚鼠、大小白鼠、蟾蜍等多種動物多個部位多種型別的腫瘤。

原蕨苷（英文：ptaquiloside）是一種致癌物質，被世界癌症組織評級為2B類致癌物。研究發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。

厥菜致癌性的動物實驗研究

國內有研究者做過相關動物實驗研究。

1、誘癌研究

隨機分配五組健康大鼠，每組16只，前四組分別餵食摻入新鮮甜厥粉、新鮮苦厥粉、處理甜厥粉和處理苦厥粉的飼料，第五組則餵食普通飼料。

210天后，病理組織學檢查發現，前四組食厥大鼠均有腸腺瘤發生，部分雌鼠發現乳腺瘤，餵食新鮮厥的兩組大鼠癌發率均比餵食處理厥的大鼠更高。餵食普通飼料的對照組則未發生腸腺瘤和乳腺瘤。

2、促進腫瘤生長研究

隨機分配五組接種實體瘤的小鼠，前四組分別灌服新鮮甜厥、新鮮苦厥、處理甜厥和處理苦厥勻漿，第五組則灌服生理鹽水。

10天后，前四組小鼠的腫瘤均有增大，新鮮甜厥和新鮮苦厥組較處理甜厥和處理苦厥的腫瘤增重量更加明顯，餵食生理鹽水的小鼠腫瘤無明顯變化。

以上實證研究實驗表明：

蕨菜被稱為“山菜之王”，自然有其口味和營養方面的優勢。

口味方面，雖然不論如何處理，蕨菜始終帶著微苦，但新鮮蕨菜入口順滑，調味後清新爽口，無論是涼拌還是炒食，自有其味覺上的妙處；

幹蕨菜燉湯，湯色清亮，氣味甘香，嚼食爽脆，又是另一番滋味。歷史上著名的大吃貨袁枚就非常推崇蕨菜燉雞，並教導：選用蕨菜要把老枝去掉，只取肥嫩的直根，先洗乾淨煒熟，再用雞湯燉煮。

營養方面，研究發現，野生蕨菜含有十分豐富的營養物質，具有高蛋白、高礦物質、高賴氨酸等特點。

比如有國內研究者對產自安徽的蕨菜進行研究，發現其所含的維生素、胡蘿蔔素、葉酸等均高於一般蔬菜，鋅、銅、鈣、鉀等人體必需礦物元素也高於一般蔬菜。

傳言中蕨菜抗癌是真的嗎？

蕨菜的致癌性，雖說已經是板上釘釘的事，還是會有人反駁，因為另有科學研究表明蕨菜也具有一定的抗癌功效。

比如有研究者用厥粉糊狀液餵食已經接種肝癌肉瘤實體的小鼠，實驗表明：短期內小鼠瘤塊的確有不同程度縮小，但長期食用卻又致癌。另有研究者透過小鼠實驗發現，從蕨菜中提取和純化得到的蕨菜總黃酮對小鼠的宮頸癌有一定抑制作用。

但如果要因此說蕨菜抗癌，還為時尚早，論據遠遠不夠充分。

厥粉糊狀液可以短期內抑制小鼠瘤塊，一方面可能與厥粉中含有豐富的澱粉、維生素及多種礦物質有關，另一方面與厥粉經過加熱後形成糊狀，加熱讓致癌性減弱有關。蕨菜總黃酮對小鼠宮頸瘤產生抑制作用也不能說明蕨菜抗癌，畢竟是透過實驗手法提純後的單一元素。

只能說：

蕨菜中的某些元素在某些特定的環境下對某種特定的癌細胞有一定抑制作用。

關於蕨菜致癌還是抗癌這個爭論，美國普度大學食品工程博士雲無心認為：

“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支援。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮兇極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾元零錢，就被總結為“這個歹徒相當善良”。

我們還能繼續食用蕨菜嗎？如何吃？

答案是：可以食用，但要遵循以下兩個原則。

一、不要經常性、大量食用蕨菜。

雖然蕨菜的確被證明含有致癌物，但含有致癌物絕不等於食用後一定會引發癌症。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅就認為：只有長時間大量的攝入蕨菜才有可能因蕨菜引發癌症。

上文提到的食道癌高發的日本山區，居民長期攝入蕨菜，累計攝入量大，攝入頻率高，加上原蕨苷可溶於水，盛產厥的地區，土壤和水中的原蕨苷含量較高，患癌的風險也就更高。

二、新鮮蕨菜一定要反覆漂洗，食用前一定要用沸水煮透再瀝乾，反覆水煮幾次更好。

為什麼牛羊食用蕨會出現明顯的中毒症狀，而千百年來人類食用蕨菜卻鮮有聽說中毒事件？

實驗發現，經過加熱和漂煮，蕨菜所含的原蕨苷雖然不會消除，但會減少。

一方面與牛羊攝入厥量大有關，另一方面則攝入厥是否處理過息息相關。牛羊食用的都是新鮮未經處理的厥，而人類食用的蕨菜嫩芽，雖說是植株中原蕨苷含量最大的部位，但幾乎都是經過漂煮處理的。這也間接印證了上文提到的實證研究，餵食新鮮蕨菜的大鼠，其癌發率比餵食處理蕨菜的大鼠要高得多。

多的話我也不說了，就一句：當年生活困難蕨菜作為野菜之一，人們常吃，癌症少。現在生活好了，癌症多。你特麼的怪蕨菜？？？？

據央視“共同關注”報道，不管是實驗動物還是牲畜，食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。透過送檢，測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。而在國際癌症研究機構官方網站裡，原蕨苷被列為二類致癌物質。

實驗資料還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。

蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人認為它綠色無汙染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。據相關資料顯示，蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂等多種營養素和礦物質。此外還含有18種氨基酸等。

然而，早在唐代，偉大的醫學家、藥物學家、“藥王”孫思邈曾對蕨菜提出“久食成瘕”的說法，意思是長期吃蕨菜會對身體帶來不利影響。後來，世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。

不過也有相關人士指出，真喜歡吃蕨菜的，要控制吃蕨菜的量，偶爾少吃一點，也不用過於恐慌，但不要長期食用。長期、大量食用蕨菜確實會提高致癌率，這是因為“雖然新鮮的蕨菜在食用前經過曬乾、水煮等加工後，能減少其中原蕨苷的含量，但並不會完全消除”。

食物講的是平衡，所有東西都有兩面性，一味片面的甚至斷章取義都不是應有的生活態度，那不是科學而是打著科學的幌子去誤導人，百歲老人有不吃蕨菜的嗎？

請問我原來在黑龍江省伊春市住了十幾年，林區嗎我春天4，5月份就去山上採猴腿貓抓蕨菜，問題是這三種野菜是一個品種