首先，切肉很關鍵，要逆著肉的紋理切;其次，將切好的肉加入肉重量1/2的蔥姜水順時針攪打併放入2克左右的小蘇打;待肉充分吸收水份後即可炒制。

牛肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬呢？我們一起來看看炒牛肉的小竅門吧~

炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。注意區別老牛肉和嫩牛肉。

老牛肉：肉色深紅、肉質較粗。

嫩牛肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

切牛肉時要逆著肉紋切（順紋切條，橫紋切片），儘量薄一些。

炒之前要用少許鹽、醋、老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)、薑汁、蛋清和水澱粉攪拌均勻，醃製十分鐘左右即可。如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

掌握了以上小竅門，就能炒出滑嫩的牛肉啦，各位吃貨朋友們是不是躍躍欲試了呢？

把生薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。這種做法既可以嫩化牛肉又會讓做好的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。

竅門就是炒前醃製牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，醃上20分鐘之後，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去。醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發，更減少了牛肉的韌性和硬度。最後，再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。我就這樣做的，你也試試吧。

飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！

（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。 區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

（三）如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門： 1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。

◆簡易嫩滑Q彈法 澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。 啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。

切牛肉的時候一定逆著肉紋切,儘量薄一些。順著切和逆著切會有很大區別的。接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩。要想嫩度達到飯店那種程度的話就是加嫩肉粉那種東西了。

牛肉怎麼做才嫩呢？

做法一

1、把牛肉洗淨切好後，加一個雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，醃十五分鐘左右，再加玉米澱粉少許後上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。

2、先把牛肉洗淨切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時，然後再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片。

4、將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

5、如果先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

6、燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

做法二

簡單的方法就是製作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。

對於一個吃貨而言，鮮牛肉炒得嫩嫩的才是王道。那怎麼才能嫩嫩的呢？其實最主要的一點就是火候。

牛肉、白糖、醬油、鹽、味精、料酒、薑片、生粉、油

1、切牛肉時依橫斷面切薄片，用白糖醃10分鐘。

2、之後加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、味精、料酒、薑片、生粉抓勻，醃15分鐘。

3、再加一小勺生油拌勻。

4、鍋中下適量油，趁油未熱時放入牛肉，旺火翻炒。

5、燒至六成熟時，把火關小，加蓋燜至熟透即可。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。

1、冷油下鍋，旺火翻炒才能收住牛肉的鮮味

2、6、7成熟就得關火，透過餘熱讓牛肉熟透，不然就容易變老哦。