侗族嗜好酸味，自古便有”侗不離酸”的說法。據說，因侗區盛產糯米，侗人一年四季餐餐吃蒸糯飯，不容易消化。以酸佐食就能增加胃酸，幫助消化。

侗族有著掰著指頭都數不完的侗家酸味：“草魚酸、鯉魚酸、魚蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿蔔酸......侗家醃酸不論季節，一年四季常年不斷，侗家一年四季都可醃酸：春節殺豬過年，開春就醃豬肉；三月青菜熟就可醃青菜；五月有蕨菜又可醃蕨；六月醃豆角，八月醃魚，九月……

雖然侗族酸味各類很多，但最出名、最好吃的還是酸豬肉、酸魚和酸鴨， 它們就是‘侗家三寶’。”

相傳侗族人的祖先以狩獵為主。打獵靠運氣，有時獵物打多了吃不完，沒有儲存手段，只能看著的獵物變味而爛掉。

這樣多可惜呀！於是有一位智慧先民想了個辦法，將吃不完的獵物切成小塊，與米飯和辣椒裝入木桶，用樹葉蓋上，再用石塊緊壓。過了大半個月，將存放在木桶的食物取出，那獸肉不但不腐不臭，而且吃起來還鮮美可口。

從此，大家效仿，並不斷改進醃製方法，世代相傳，沿襲至今，製作醃肉醃魚也就成為了侗民招待親朋好友的食品。

酸肉這東西由於製作時間長達數月，過程繁複，全手工製作，所以產量一直不高。

據說可以醃製數年到數十年，年月越久的酸肉越金貴。一般數月的就可以食用了。

下面是某網友買到的醃酸肉，大概有1年醃製歷史。

這上面可以看到一粒粒的糯米。味道非常非常香，離著10米都可以聞到香甜的象五糧液那樣的酒香味。

感覺身處侗木樓裡的味道。彷彿看得見黑黑的灰和布衣。

我很瞭解醃酸肉，這可是我們那用來招待客人的高等菜，因為製作工序比較多所以很珍貴。每年過年侗族人都會殺一頭自己家養的豬，不要太肥的，我們都是把一頭豬大部分的肉用來做醃酸肉，我來講講我老爸的做法吧：

豬肉都是前天晚上用鹽巴醃製過的生肉，要醃製一夜第二天才能下桶。

辣椒醬，糯米飯，米酒，食鹽味精，還有一個木桶準備好，用家裡鐵鍋燒熱後挑選肉質好的豬肉切成小長快把皮燙髮黃為止。

米酒，糯米飯和辣椒攪拌後放入木桶最低層，在放醃製過的豬肉，層層相疊用手用力按緊。

完成後用香蕉葉鋪在上面，防止在進入空氣。最上面用大石頭壓緊，等上5.6個月就能開啟來吃了，味道不錯。

　　侗家醃肉製作方法：

　　主料：豬肉5千克。

　　配料：糯米2千克，鮮芭蕉葉6片，稻草200克

　　調料：食鹽240克，紅辣椒麵1000克，花椒粉100克，甜酒釀500克，米酒50克。

　　製作過程：將肉用鹽、米酒醃漬入味；糯米用清水淘洗乾淨浸泡24小時，撈出濾幹水分上籠，大火蒸熟成糯米飯，倒出晾冷，與辣椒麵、花椒粉、鹽、甜酒釀加水混合攪拌均勻成糯米糟；桶底部先墊一層糯米糟，然後一層肉、一層糟擺放整齊，用芭蕉葉覆蓋嚴實，稻草圍邊加蓋密封，用乾淨圓石壓住桶蓋，並在桶蓋上空間處灌清水，使肉與空氣隔絕，靜置半年，待其味變即可取出；取適量醃肉用小火煎、烤、燒、蒸食用，佐食糯米飯尤佳。

　　特點：香辣酸甜，鮮嫩味美。

【侗族醃肉】也叫“酸肉”，是侗族地區待客的菜餚，也是侗鄉旅遊必吃美食之一。醃肉的獨特之處在於發酵，聰明的侗族人將蒸熟的糯米與辣椒粉混合均勻，再層層疊放到粘滿鹽巴的豬肉上，讓糯米和肉在密閉的木桶裡自然發酵，鹽巴讓肉保持新鮮，發酵的糯米使肉有甜味，長時間的醃製又讓辣椒變酸，在用料不一的情況下，醃肉會因不同的人醃製而有不同的口味，有的酸，有的甜，有的鹹，有的辣，好吃的醃肉應該是鹹甜適中，微酸，因此在侗族地區又稱“酸肉”。

吃法有煎，烤或生吃（如果你想挑戰的話）。因為醃肉需要大量的豬肉，因此通常在過年殺豬時才會醃製，醃好肉在木桶中存放一年左右就可以吃了。

1.土豬熟食餵養一年以上，宰殺後用稻草燃燒去毛，將分割好的肉塊用米酒，花椒，食鹽等進行醃製，兩天三夜為宜。

2.將香禾糯蒸好，與辣椒粉，姜沫，蒜沫，花椒等拌勻。

3.將罈子洗淨擦乾，在壇底鋪一層新鮮紅辣椒，然再鋪一層拌好的香禾糯米飯，依次鋪一層醃製好的土豬肉，如此反覆，最後一層是拌好的香禾糯米飯。

4.密封好壇口（可在壇弦加水或油，油更佳），30天后開壇可食。

居住在湘桂黔交接地方有個民族叫侗族，侗族酸肉在當地可是一項美味佳餚。選用侗鄉的自養的土豬、土鴨、魚，經過一系列的侗鄉特用醃製方法經過半年以上時間的醃製，從而製成侗鄉特有的風味的肉食品；幾百年來，該類醃製品【酸肉、酸鴨、酸魚】一直是侗鄉人民用於招待貴賓的桌上佳餚！

1:將豬肉切成長塊，儘量均勻在豬肉表面塗抹抹上鹽。

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抹好鹽後，將肉、魚等裝進罈子。罈子必須選用密封的，如果漏風，食物便會變質、腐爛。而如何判斷外觀圓潤的罈子是否密封呢?經驗豐富的侗家人事先會在壇槽里加點水,然後往壇裡燒張紙,蓋上蓋子,待紙燒過,如果發現裡面壇壁上有水珠,則說明漏風,不能使用。

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裝壇很講究，先把罈子晾乾，然後在壇底墊些糯稻稈，再放個6-10釐米高的竹片十字架--- 這樣可起到壇底吸水。壇內乾燥的作用，之後便將豬肉、魚、鴨等往壇裡裝滿,再蓋一層酒糟或糯飯,或加放一些辣椒、生薑等佐料,壓實,蓋上蓋子再壓一塊壓壇石,在陰涼處靜靜放置.

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經過這些工序,剩下的便交給時間,在日復一日的沉澱中酸食不斷髮酵,等待主人的開啟.