掛糊是常用的一種技法，即在經過處理的原料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。由於油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也不致流失。製出的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的，增加菜餚形與色的美觀。廣東人稱掛糊叫上漿；四川稱為碼芡。

1.糊的原料

掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麵包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當然需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。

2.糊的分類

1、蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2、蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3、蛋黃糊

用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

4、全蛋糊

用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6、拖蛋糊拍麵包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

7、水粉糊

就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

8、發粉糊

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

9、脆糊

在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10、高麗糊

又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。

3.掛糊的作用

1、保持原料的原汁原味，並使菜餚外部香脆、內部鮮嫩。

經加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內，原料會因驟然受高溫迅速失去很多水分而質地變老、鮮味減少。經掛糊處理後的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內部，原料內部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時，不同的配料及不同的油溫，使過油後的原料香脆酥鬆，或柔嫩滑潤。

2、使原料形態飽滿。

各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現散碎、斷裂、捲縮、乾癟等現象。經過掛糊處理後，可避免這些現象的產生，保持了原料原來的形態，而且更加美觀，形態完整飽滿，色澤美觀。

3、保持和增加菜餚的營養成分。

原料在加熱過程中，無論是動物性原料還是植物性原料，如直接受熱變為間接受熱，原料中的營養成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養豐富的澱粉、蛋白質等組成，從而增加菜餚的營養價值。

4.掛糊的操作關鍵

1、靈活掌握各種糊的濃度

在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。

2、恰當掌握好各種糊的調製方法

調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢位容器。經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。

3、必須用糊把原料表面全部包裹起來

原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜餚的色香、味、形。

4、根據原料性質和菜餚的要求選用糊

由於原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜餚要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、後拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊，對於講究造型或刀工的菜餚，大多數用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。

5.掛糊的成品標準

1、厚薄一致

2、表面平滑

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1. 水粉糊

水粉糊又稱幹漿糊。先用清水將幹澱粉潤溼，揉搓至無硬粒，再加清水調成幹粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反覆多次地攪拌澱粉，使之產生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用於煎、炸類菜餚。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱後成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

2. 乾溼澱粉糊

乾溼澱粉糊又稱硬糊。多用於煎、炸等。使用時，先將原料調味，加入水粉糊拌勻，再在原料表面粘附一層幹澱粉。經過油加熱後成品外表質地酥脆，定型效果好。

3. 蛋粉糊

蛋粉糊用雞蛋同澱粉、麵粉一起調製而成的糊。根據使用雞蛋的部位不同，分為全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊。

（1）全蛋澱粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、澱粉調製而成，一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、麵粉。多用於煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜餚。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

（2）蛋清澱粉糊，又稱蛋白糊、銀酥糊、白汁糊、清稀糊、蛋清糊、蛋白稀漿糊。是一種少有的軟質糊，由於蛋白中膠體不易致脆，成熟時原料外部糊層觸覺較軟。用雞蛋清、澱粉按 1∶1 比例調製而成，可以加少許清水、麵粉。多用於炸熘、燴等烹調方法的菜餚和軟炸類菜餚。經過油加熱後成品色澤潔白、成形飽滿、質地軟嫩。

（3）蛋黃糊，用雞蛋黃與麵粉、澱粉、水、液態豬油一起調製而成。多用於炸的烹調方法。經過油後成品色澤金黃、成形飽滿、質地松酥。

4. 蛋泡糊

蛋泡糊又稱抽糊、雪衣糊、高麗糊、芙蓉糊、起糊、蛋泡豆粉、雪花糊。將雞蛋清用攪蛋器或筷子不斷向同一方向攪打成雪白的泡沫狀，加入幹澱粉、乾麵粉（或不加）輕輕拌勻即成。一般澱粉與麵粉的比例為 2∶1，100 g 蛋泡可加33～50 g 澱粉、麵粉調製，主要應用於炸制方法的菜餚。經過油加熱後成品色白如雪、飽滿鬆軟。調製蛋泡糊應現調現用，放置則會空氣流失變稀。

5. 脆漿糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用於炸制方法的菜餚，經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿，靜置發酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、鹼水調勻，靜置後即可使用。一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、鹼水適量。

（2）發粉脆漿。用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、發酵粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

6. 雞 糊

雞脯肉砸成泥，加蛋清、澱粉攪上勁，再加蔥姜水及精鹽攪打成糊狀，最後加入適量熟豬油攪勻即成。可用作掛糊料。同樣可以用魚肉、蝦肉製作魚糊、蝦糊。

7. 發粉糊

發粉糊又稱酥炸糊、回酥糊、松糊。主要用麵粉（可以用少許糯米粉）、泡打粉、清水、熟豬油調製而成，炸制後質地酥鬆、入口即化。

8. 撲 粉

撲粉又稱上粉、拍粉，指在刀工處理和醃製後的半成品原料外表輕輕粘附一層幹細澱粉，再用於炸或煎的原料處理方法。經過油加熱後成品成型美觀、質地酥脆、外酥內嫩。

9. 半煎炸粉

半煎炸粉又稱拍粉拖蛋糊，指在刀工處理和醃製後的半成品原料外表均勻地粘裹一層雞蛋液，再在蛋液外表粘附一層幹細澱粉的方法。適用於先煎再炸的烹調方法。經過油加熱後成品定型效果好、外酥內嫩、裹汁效果佳。

10. 拖香糊

拖香糊指在刀工處理和醃製後的半成品原料外表均勻粘裹一層雞蛋液或全蛋粉，再粘附一層芝麻仁或花生仁、松子仁、甜杏仁等果仁，以及這些果仁的碎粒、薄片。適用於炸制的菜餚，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥脆內松嫩、香味濃郁。在粘附果仁後用手按一下，以免油炸時脫落。注意控制炸制油溫，140 °C～170 °C 油溫最佳。

11. 吉列粉

吉列粉又稱拖蛋糊滾麵包粉、麵包渣糊、麵包粉。鹹味麵包去皮後烘乾，擀壓成碎粒製成麵包粉，或稱麵包糠。吉列粉指在刀工處理和醃製後的半成品原料外表均勻粘裹一層雞蛋液或全蛋粉，再粘附一層面包粉的方法。適用於炸制的菜餚，經過油加熱後成品色澤金黃、外松酥內鮮嫩。

作為漿糊的種類，從全國各地方菜系來講，還有很多，像蘇打糊、發粉糊、松糊、發麵糊等等都是。