釀酒技術老師介紹：酒的苦味物質

　　白酒中的苦味分為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦，這些“苦”物質通常是奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。

　　苦味發生因素

　　1、原輔資料發黴蛻變;單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的質料發生而來的，因而，請求清蒸原輔資料。

　　2、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反響發生乾酪醇，它不僅苦，並且味長。

　　3、出產操作辦理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分新增。如果在發酵糟中存在很多青黴菌;發酵時期封桶泥不適當;致使桶內透入很多空氣、漏進汙水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌很多繁衍，這些都將使酒發生苦味和異味。

4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中導致酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，因為大火大汽，溫高壓力大，都會將通常壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，一起也會導致雜醇油含量新增。

　　5、加漿勾呼叫水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不妥，也直接給酒帶來苦味。

酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：

（1）俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

（2）原料有黴變現象，含單寧過多；

（3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；

（4）用糠量過大，糟醅升溫猛；

（5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；

（6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；

（7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

（8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

（9）底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；

（10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。