由於不同水果表皮顏色不同，對於肉眼而言，顏色變化的識別也會不一樣。也就是說，也許葡萄的表面顏色也發生變化，只是沒有看出來。

　　葡萄皮紅為花色苷類色素，其主要著色的成分為錦葵素，芍藥素、翠雀素和3´-甲花翠素或花青素的葡萄糖苷。

　　理化性質：紅至暗紫色液狀、塊狀、糊狀或粉末狀物質，稍帶特異臭氣，溶於水、乙醇、丙二醇，不溶於油脂。色調隨pH值的變化而變化，酸性時呈紅至紫紅色，鹼性時暗藍色。在鐵離子的存在下呈暗紫色。染著性、耐熱性不太強，易氧化變色。

　　毒理學依據：

　　①LD50：小鼠經口大於15g/kg（bw）（雄性）；小鼠經口大於15g/kg（bw）（雌性）。

　　②ADI：0~52.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

　　用途與注意事項： 著色劑。中國《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760―2011）中規定：可用於配製酒冷凍飲品（03,04食用冰除外），最大使用量為1.0 g/kg；飲料類（14.01包裝飲用水除外），最大使用量為2.5g/kg；果醬，最大使用量為1.5 g/kg；糖果、糕點，最大使用量2.0g/kg。

　　鑑定方法： 取本品1g和焦亞硫酸鉀1g，溶於約50 mL pH值3.0檸檬酸-檸檬酸鹽緩衝液，並轉移至100 mL容量瓶中，用同樣緩衝液稀釋至刻度，其花色苷的紅色被漂白。

結論：這個可能完全相反。葡萄皮的紅色主要是花青素，這是一種多酚類色素，多酚類色素是非常容易變色一種色素，遇到酸性就變紅，遇到鹼性就變藍。

葡萄皮有紅色、紫色的。它的顏色主要來自其中天然的色素——花青素。

花青素是大自然中非常常見的一種色素，很多植物中都有，除了普通，藍莓、甘藍、茄子、花朵中，都有花青素。

花青素有一類特殊的性質，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸鹼度改變而改變。當溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色；當溶液變鹼性時，花青素的顏色會趨向藍色。

正是由於植物細胞中液泡的酸性程度不同，所以不同的植物顏色也不一樣，同樣是普通， 顏色也有很多種。

紅色的葡萄皮，之所以是紅色，主要也是花青素。它也很容易變色。你加點家裡用的面鹼，它就會變成藍綠色。