飯店很多食材都是經過處理醃製的，做出來的菜看著好像跟平時煮的差不多，因為經過處理醃製，味道也就跟自己隨手做的不一樣的，

一、蒸煮燉技巧

1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。

2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火或高火收汁。

3、煮甜粽子水裡要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裡了。

4、魚煎過後再煮才會變白湯，記得要雙面煎。

5、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。

6、煮掛麵不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。

8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。

二、炒煸煎技巧

1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

2、鍋要先燒熱再倒油，然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的“熱鍋涼油”。

3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟；切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯；切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。

4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。

5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養。

6、炒肉要嫩拌些澱粉，去腥加料酒和姜。

7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。

8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。

9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆了。

10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

三、調料新增技巧

1、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

3、永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。

4、很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。

6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等；酸味不是隻有醋，還有檸檬、山楂等。

7、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。

9、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

10、清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，可把青菜裡的蟲子清洗出來。

11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。

12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層溼澱粉，就不會吃很多油了。

13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

14、生粉溶於水作勾芡，可使湯汁濃稠；適量小蘇打粉醃浸肉類，可使肉質滑嫩。

首先飯店炒菜通常都是由打荷的廚師做，當然根據飯店實際情況如：高峰時忙不過來，普通砧板廚師兼做；介紹一下廚房員工的職務叫法:按級別大小分行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到標準口味而專做某菜的）--對應各自的打荷廚師（給對應的廚師準備相應的盛器、根據菜餚準備相應的用具、將對應的廚師做好的菜餚擺型等工作）--實習小弟2.砧板(俗稱切菜＼配料)--頭砧--二砧等依次.3.冷盤:冷盤老大--冷盤中工4.燒臘:燒臘老大--燒臘中工5.上什（蒸鍋）：大工--中工6．水臺：（負責宰殺魚或處理蟹類等）水臺大工--中工--實習小弟7．麵點：麵點老大（也分中式和西式麵點）--面二--普通麵點廚師8．粗加工打雜類的；廚師的水平高低主要取決於這個師父會做的菜系有多少；那個最專業；一個師父會有幾個或多個拿手菜；其實後廚的調料方面；如果比家裡多的東西；不算新增劑的話；也就是蠔油，郫縣豆瓣醬，這些東西了，主要的秘訣在於專人專項跟工廠作業沒什麼區別！人員起配標準統一；火候到位！一個很優秀的廚師一般不會用太多新增劑；可能自己做點料酒，熬點老滷；創造幾個低成本高口味高售價的新菜；其實是贏在流程，勝在制度；簡單的事情認真做反覆做；​

非常實用的做菜的秘訣​1.“燉”的方法和竅門

燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。​2.炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

1)蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。

3.”炒”的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點

“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

（四）幹炒（又稱幹煽）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。

​4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了儘量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什麼長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。

在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色後盛起待用，其他菜該怎麼炒就怎麼炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。

我剛做飯的時候，無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾，後來採取這個辦法後，肉片再也不會老了，不信你試試。

5.調味料的使用規律

（一）液體味料

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等。

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

（二）固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

（三）辛香料

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

6.生抽？老抽？鮮醬油？

生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；

老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色；

​7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧

(1)煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋後，再在油裡放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出。

另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

(2)、做魚技巧三則

1、鯉魚為什麼要抽筋？

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱”發物”），特別不適於某些病人食用。

抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

2、怎樣識別江河魚和湖水魚？

江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹製出的菜餚味鮮美，略帶甜頭。

湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜餚，食用時有較濃的泥腥味。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的竅門

茄子下油鍋炸之前先蘸一層溼澱粉，就不會吃很多油了。

溼澱粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。

這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，薑還是老的辣呀。

9.怎樣掌握火候和油溫

一、怎樣掌握火候

在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

二、怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

10.蒸饅頭十要訣

1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；

2、和麵時要儘量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分；

3、和好的面要保持28℃～30℃為宜；

4、要使麵糰發酵充分；

5、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型；

6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；

7、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；

8、要使饅頭坯保持一定的溫度和溼度；

9、鍋底火旺，鍋內水多；

10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣

11.煮的學問

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

煮掛麵：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

煮肉：要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

12.著味的作用、方法、原則

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜餚的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜餚的味感和質感。

(1)、著味的作用

1、滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜餚的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，羶，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。

(2)、著味的方法

1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古蹟的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

(3)、著味的原則

1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉；不是五香味的菜餚，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，羶臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜餚的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，麴酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜餚，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜餚的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準；而作炸，旱蒸，燻，醃，滷，烤，抖類菜餚的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜餚的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴乾水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜餚的質量。

6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。

13.關於和餡

先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足，最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什麼菜吃出來的就是什麼菜的味兒。

第一用料不同。第二手藝不同，你的手藝和廚師的手藝是不同的。所以才會出現你說的同樣的菜你做的和廚師做的不一樣。

一日為廚終身學技

手抓羊脊骨

特色麻辣紙包魚

仔姜鮮椒鴨

福果百合炒百花釀蓮藕

宮爆銀鱈魚

俗話說，民以食為天，尤其現在越來越多人的開始慢慢的重視食療養生了，這一日三餐就顯得格外的重要炒菜不光是要營養搭配絕妙，更要色香味俱佳，既有養生的作用，又是美味才是我們的目的，炒出美味的菜難嗎？一點不難，只要掌握了它的技巧就行。

1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是透過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4.因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。