蕨菜又稱長壽菜。它是野生植物，素有“山菜之王”的美稱，產自深山。蕨菜營養豐富，含胡羅卜素、維生素C及多種礦物質。蕨菜可鮮吃，也可醃製後食用。壩上地區也是中國蕨菜的產地之一，不僅國內暢銷，還深受國外賓客的讚譽。

草原上的淺山丘陵，森林茂密，林間遍生一種野菜，淺綠色，粗莖，莖一側生長著細碎鋸齒狀略顯捲曲的葉子，整株形如鳥翼，其名字叫野雞翅膀子，十分形象。捋上幾把帶回去洗淨切碎，然後備數片肥肉，半鍋清水，煮至肉爛湯肥時加入野菜。開鍋全飲湯、其味美無法以文辭表達。

蕨菜含有致癌物不要亂吃由於人們生活水平的提高，一些野菜已成為人們餐桌上很受歡迎的常客。生長在山野中的蕨菜也頗受青睞，有些地方已製成罐頭製品或幹蕨菜推向市場。但是據科學研究發現，蕨菜中含有致癌物質，能使人、畜發生各種癌症。研究表明，蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。

這些物質在根莖中的含量最高、葉中次之，葉柄中也含有。據日本學者專家們認為可能與日本人習食蕨萊有關。中國學者發現，長期以蕨菜為飼料的牛，其白血病等。用蕨萊飼餵綿羊、鵪鶉同樣能誘發腫瘤，發病率高達79%。蕨菜不僅能直接致癌，而且還有協同、促進已發生的癌症的生長。食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物。因用此牛乳飼餵的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌症，故人飲用這類牛乳也有致癌的危險。科學家對經過烹調加工過的蕨菜進行致癌試驗表明：即使經過加工的蕨菜，也能誘發腸癌和膀胱癌，只不過潛伏期較長和發病率較低而已。根據上述科學試驗的結果，說明蕨菜含有致癌物質，食用蕨萊使人和動物發生癌症的機率增高。所以，人們在膳食生活中以不食或少食蕨菜為好。

一、蕨菜的確具有致癌性

事實上，蕨菜的確具有致癌性。

1983年，日本科學家（名古屋大學山田靜之學者）發現蕨菜中的主要致癌物質是一種被稱為原蕨苷（Ptaquiloside，又稱為歐蕨伊魯苷）的化合物。該物質在體內外的研究表明與腫瘤的發生直接相關。而流行病學研究也證明人群在蕨類生長密集的地區居住時間與患胃癌死亡的風險正相關。目前，原蕨苷被世界癌症組織評級為2B類致癌物，而原蕨苷在蕨類植物的嫩芽中含量最高。

二、蕨菜具有致癌性，吃了就一定會致癌嗎？

其實，2B類致癌物知識說致癌證據的強度，並不意味著吃了蕨菜就一定會得癌症。就像烤肉一樣，烤肉裡面也含有苯並芘和雜環胺類致癌物，但還是很多人去烤肉店吃烤肉，原因是大家覺得吃烤肉不過是增加致癌的風險，又不是說吃一次就會致癌啊。吃蕨菜也是同樣的道理，並不意味著吃了蕨菜就一定會的癌症。因為食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物的好處或壞處大不相同。

到目前為止，蕨菜的致癌性並沒有一個明確的“安全劑量”，科學家也不能給出一個明確的答案。對同一種有害物質，身體的解毒能力也不同。因此，對於大眾來說，為了降低癌症的風險，建議還是少吃蕨菜和蕨菜類食品為好。如果要吃，也要儘量控制食量，淺嘗輒止。

三、想吃蕨菜時，如何降低吃蕨菜的風險？

研究表明，蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可以將大部分的致癌物質沖洗掉。比如，蕨的嫩葉部位經過浸泡漂焯、蒸煮煎炸後，原蕨苷的含量會大大減少，至少會減少一半。

參考文獻：

[1]代娟,田豔萍,張小春,袁亞. 蕨菜中原蕨苷含量的HPLC檢測方法及加工過程對原蕨苷含量的影響[J]. 食品與發酵工業,,:1-6.

以前報紙上說，蕨菜致癌。過一段又說治癌。

其實很簡單:實踐是檢驗真理的唯一標準。

如經常吃蕨菜但很少有人得癌症那就是“磚家”忽悠你！

現在的補硒在很多專家教授眼裡也是“亂七八糟的東西”。我吃富硒茶，有很好的較果，我就堅持喝富硒茶吃富硒米，也不受那些留美教授的干擾。

蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。

人們現在談“癌”色變，自然對與致癌有關的食物也是敬而遠之。

可是為什麼還是有人吃蕨菜或者以蕨菜為原料的食品呢？

難道吃蕨菜的人不怕得癌症嗎？

蕨菜致癌的真相

網路有很多文章稱“蕨菜致癌”“證據確鑿”，甚至還引申出“百分百致癌”，其實不然。

“致癌”指的是增加患癌的機率。

“證據”證明的是“增加患癌機率”這件事。

至於“百分百致癌”純屬杜撰。

研究證實吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍，並非百分百致癌。

根據國際癌症研究機構（IARC）對致癌物等級的分類，蕨菜所含的致癌物“原蕨苷”被歸為2級B類。

定義這個類別的致癌物，對動物和人類“有可能”致癌。

也就是說並沒有充分的證據證明“一定”致癌。

而菸草霧、甲醛都高於原蕨苷的等級，為2級A類。

這類致癌物已經明確對動物的致癌性，對人類有可能致癌。

如果說吃蕨菜增大了患食道癌的機率。

那麼吸菸導致肺癌的發生率和死亡率比不吸菸高出10~13倍，比蕨菜的致癌性高得多。

吸菸不但致癌，還能致畸。

父親或者孕婦本身吸菸都不同程度影響胎兒，導致胎兒畸形甚至死亡。

可是吸菸的人不比吃蕨菜的人少呀。

沒有一種食物是完美的、完全適合我們對營養素的需求。

只有食物種類多樣化，膳食才能平衡，才對健康有益。

怎樣吃蕨菜更安全

首先是不要吃太多、天天吃。

其次要充分加熱後食用。

有研究證實，水浴熱燙或蒸煮能顯著降低原蕨苷的含量。

所以，適量吃一些蕨菜，是不足以對身體產生危害的，還能補充多種營養素，增進健康。

總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由於這種東西澱粉不易消化，對於消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。

但是，為什麼人們對燻肉、烤腸、鹹菜、鹹魚等食物相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢?比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

還有研究表明，在大量使用蕨粉的情況下，能夠減少移植肝癌細胞的增殖。也就是說，它雖然對這種瘤的發生可能有促進，對另一種癌卻可能有抑制作用。那麼，我們可不可以說它有抗癌作用呢?也不能。因為沒有人類研究證明它有這種效果，也沒有流行病學證據證明，成年累月地多吃蕨就能減少肝癌的發生危險。

東方花雪

能致癌的食品很多，但合理食用就不可怕了，臘肉也有致癌物但家家戶戶春節前都會做也會吃，不管什麼只要不長期食用掌握一些含有害物的烹調方式就能夠避免的。

近年來，國內外的科學家發現蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質。科學研究表明，吃蕨菜雖然不會百分之百的導致癌症，但是確實是存在致癌風險的。所以，無論蕨菜如何好，我們還是應該適量食用，長期的過量，對於我們的身體也會造成風險。

只要採取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風險。怎麼處理蕨菜才可以避免有害物質呢？

1，“原蕨苷”是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。

2，“原蕨苷”在常溫下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。

春天來了，又到了挖野菜的季節。相不少人家裡的餐桌上都出現過一道可口美味的野菜，味道爽口，清香順滑，相信很多人都喜歡吃，蕨菜被稱為山菜之王。

蕨菜是傳統野菜的代表，有營養的野菜，所以深受廣大人民的喜歡，但是據可學研究發現蕨菜中含有致癌物質，能使人，畜發生各種癌症。

研究表明蕨菜中含有與癌症有關的物質:一原蕨苷，苯草酸，蕨內醯胺，黃鹼醇類化合物，橡黃素以及橡黃素類似的一些物質。這些物質在根莖中的含量最高，葉中次之，葉柄中也含有。研究中發現蕨菜中的蕨苷超過安全限值，而在國際癌症研究機構官方網站裡原蕨苷被列為二類致癌物。另一種致癌物苯草酸也超限，實驗室進行的動物餵養蕨菜實驗表明蕨菜可使大量誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等，還表明烹調的蕨菜也能誘發癌症。

專家表示吃蕨菜的風險度和抽菸、吃臘肉類似，是不是對人體產生影響取決於食用的量。

野蕨菜食用了真的會致癌的。

據有關報告顯示，野蕨菜中含有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素等等，這些物質都和癌症有關。

長期食用的牛，羊等其他動物，誘發癌症的機率比其他不食用的動物高很多，同時，野蕨菜不但能誘發癌症，還能促進癌細胞的增長。

除了這些食用蕨菜的動物容易致癌，就是食用經過加工的蕨菜，也會誘發各種癌症，只是這種食用方法癌症的潛伏期會較長一點。

蕨菜號稱長壽菜，有“山菜之王”的美稱，一般野蕨菜都是產自深山老林。

蕨菜的營養價值是非常豐富的，富含胡蘿蔔素、維生素C和多種礦物質。蕨菜能解毒、清熱、潤肺、降氣、化痰的功能，經常食用可治療高血壓，慢性關節炎，頭暈失眠等。

所以說，食用蕨菜有好處也有壞處，全憑個人體質決定，有的人經常食用也沒事，而且還身體棒；有的人一吃可能就要出毛病。

所以，我個人認為，既然野蕨菜含有致癌物質，食用了以後能增加人和動物誘發癌症的機率，在我們日常生活中，應當儘量少吃或者不吃，因為身體永遠都是自己的。

蕨菜中所含的原蕨苷，在國際癌症研究機構官網裡被列為二類致癌物。食用原蕨苷有可能中毒，包括肝損害、致癌等。

亞洲一些國家，包括中國和日本經常使用蕨菜的地區胃癌和食管癌都顯著增高，不僅吃蕨菜可能致癌，而且丹麥科學家發現蕨菜盛長的地區，不管平時吃不吃蕨菜，胃癌和食管癌都高發，可能是因為蕨菜裡的致癌物原蕨苷可以從植物體內流出，汙染水源。

吃野菜被很多人當做養生和改變口味的體驗，其實大多數野生植物都是不適合人類食用的，否則人類的祖先就不用費了那麼多功夫，只培育了很少一部分植物作為農業作物了。有些吹噓野菜裡的營養多麼豐富，其實並不比日常蔬菜高多少，吃野菜還是一種另類的進補文化在作怪，以為野生的吸收了跟多“天機精華”，就一定天然健康。

世界上致癌的物質有很多，長期接觸有患癌的風險。為什麼只是說有風險，原因是與每個人的體質有關。比如說亞硝酸鹽可致癌。酸菜中含量就比新鮮蔬菜高。但東北人全靠酸菜過冬，患癌的風險與不吃酸菜的人群相比，無明顯區別。因此，個人認為蕨菜少吃一點，並無大礙。人本身也是有抗癌基因的，有免疫系統的。用小白鼠做實驗，大劑量投餵，也不是個個都患癌。少吃點可以啟用相關免疫系統，也未必是壞事。再好的東西，長期吃，過量吃，對身體都沒好處。偶爾吃個鮮不會有大問題，可以放心吃。