油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨鬆劑及色素等物質。

摺疊反式脂肪酸對身體的傷害

反式脂肪酸進入人體後，在體內代謝、轉化，可以干擾必需脂肪酸EFA和其他正常代謝，對人體健康產生不利的影響:增加患心血管疾病的危險;導致患糖尿病的危險增加;導致必需脂肪酸缺乏;抑制嬰幼兒的生長髮育。

摺疊膨鬆劑對身體的傷害

膨鬆劑實在食品加工過程中加入的、能使產品發起並形成緻密多空組織，從而使製品具有蓬鬆、柔軟或酥脆的物質。近年來，面制食品中鋁含量嚴重超標現象不斷出現，歸其原因主要是在食品加工過程中過量使用鋁膨鬆劑泡打粉的緣故。長期過量鋁的攝入造成鋁在體內的富集，透過影響鈣化組織、磷以及維生素D相互作用等方式造成骨骼系統的損傷和變形，具體表現如軟骨病、骨質疏鬆症等疾病。

摺疊過量的色素和護色劑對身體健康的影響

長期過量色素和護色劑的攝入造成在體內的富集，可以引起一些列的健康問題如:急性中毒、慢性中毒。

油炸食品的定義

油炸食品是一種主要將食物置於大量食用油裡面加熱的食物。油炸食品有很多種類，主要是以麵粉，豆類，堅果等作為主要材料，然後在生活中經常看到油炸春捲，油炸肉塊，油炸雞翅，泡麵等，均為油炸食品。

油炸食品的不安全性

由於加熱過程中食物體積明顯膨脹，脆性增加。油炸的食物也正是因為其脆而美味，被越來越多的成年人和兒童所喜愛。但民以食為天，食以安為先，有研究表明，油炸食品的安全性令人堪憂。 據世衛組織調查發現，含有高脂肪，高熱量，營養成分，含有致癌物質等因素的油炸食品，被列為世界十大垃圾食品之一。中國衛生計劃委員會已多次釋出公告，其中在《食品中丙烯醯胺的危險性評估》，提醒人員主動遠離油炸食品，因為油炸食品，外國速食快餐還有中國古老的油炸麵糰或其他加工食品，都是高脂肪的食物。

油炸食品的危害成分分析

油炸的過程是油炸食品行業在熱油中，水分迅速從食物表面蒸發形成乾的表層。然後將水蒸發層開始從食物外部向內部固化和乾燥，因此高溫煎炸過程中會破壞大部分脂溶性維生素，其中維生素B1完全損失，維生素B2也失去了一半以上，維生素C、A、K，胡蘿蔔素以及番茄紅素等，在煎炸時，營養價值都低於原來的1/3，但與原來的食物進行比較，營養價值的損失只是油炸食品的危害對人體的影響比較小的事情，另一個重要因素是油炸食品中的有毒、有害物質威脅著人類健康。

丙烯醯胺 通常是澱粉含量較高作為油炸食物的原料，如土豆，餅乾，麵包和穀物。這些食物油炸後，經高溫油炸（120℃）處理後，容易產生致癌物質丙烯醯胺，隨著溫度的升高，丙烯醯胺含量也增加。丙烯醯胺對人體致癌。流行病學觀察表明，長期的接觸低劑量的丙烯醯胺會出現輕微的情緒和記憶的變化，幻覺等症狀，丙烯醯胺具有誘發哺乳動物的基因突變的危害性，丙烯醯胺被國際癌症研究機構列為可疑的第二類致癌物質，在炸油條中等各種油炸，都含有丙烯醯胺，1000克炸薯條就含大約400微克的丙烯醯胺，世衛組織建議一個成年人每日攝入的丙烯醯胺量不要超過1微克，所以這更告訴人們，油炸食品對人類健康有較大的危害性。

聚合物 物油加熱，當溫度達到250-300℃,同個分子甘油酯脂肪酸或不同分子間脂肪酸聚合,油的粘度會增大，大豆油、向日葵油、香油等在275攝氏度加熱12小時，會產生環狀單體，二聚體，三聚體和多聚體等。聚合物中的環狀單體可引起脂肪肝和肝腫大，嚴重的時候會致死，將環狀單聚體的己二烯環狀化合物進行分離，按照20％比例與基礎糧食給與大鼠，3-4天死亡，配合比例為5％-10％，大鼠的肝臟會逐漸演變成脂肪肝以及肝腫大。

環芳烴化合物 高溫油炸食品會產生芳香化合物，將油煙霧中氣態多環芳烴煙氣吸入成人肺泡，可能引起呼吸道癌。此外，多環芳烴對DNA和生殖發育具有抑制作用。而且油炸食品的油的溫度超過200℃，可分解出大量的雜環胺，使生長髮育緩慢，生育功能下降，還有強烈的致癌作用。雜環胺含量主要受加工溫度和時間的影響，雜環胺的形成隨著反應溫度和時間的增加而增加，溫度是最重要的因素，當重複使用高溫油炸，食品中的有機物質在食物分解過程中，並透過環化，聚合從而形成雜環胺等有毒致癌物。4.油炸食品對人體健康的影響

油炸食品與我們息息相關，但是油炸食品會產生丙烯醯胺、多環芳烴、雜環胺等化學物質，對我們的健康產生很大的影響。

導致肥胖 油炸食品大量的油脂以及高脂肪，高脂肪不利於消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖。油炸食品對孩子們特別有誘惑力，尤其是以炸雞腿、炸雞翅為代表產品的肯德基和麥當勞，長期大量食用這些熱含量很高的食品，會導致營養過剩，會使孩子們成為小胖墩，並且還可能引起兒童性早熟，特別是大量偏食炸雞。除了兒童，氧化聚合後產生的油脂還會損害血管、肝臟，老年人更容易導致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病等。根據研究表明，在炸油條、油餅等的油炸麵食中常加入含鋁元素的明礬作膨化劑，而鋁在腦細胞中沉積跟老年痴呆症有關。可見，經常吃油餅、油條等油炸麵食對老年人是非常不利的。油炸食品大量的油脂以及高脂肪和氧化物質，所以油炸食物的熱量高，經常食用容易導致肥胖。油炸食品對兒童特別有吸引力，特別是炸雞，炸雞翅等等以肯德基和麥當勞食品為代表的產品，大量長期食用高含量的食物，會導致營養過剩，如果有沒有合理運動，會造成孩子成為小胖墩，還可能引起兒童發育提前和性早熟，特別是很多食用炸雞。而且氧化聚合的油脂也會傷害血管，肝臟，老年人吃了油炸食品更容易引起心臟、腦血管疾病。

傷害胃腸道 大部分在街頭油炸食品所使用油的安全性不能得到保證。首先，近年來，衛生執法部門發現，一些街頭攤販所用的油是地溝油，含有黃麴黴素、苯並芘，這兩種物質可以導致胃癌;其次，油炸食品是在很短的時間內高溫煮熟的，外觀是熟了，但內部還沒熟透，病原微生物不能被有效地殺死，易發生腸道寄生蟲病。另外，加工油炸食品企業為了節約成本，重複使用油進行油炸，這些油容易氧化產生醛、酮、內酯等有毒物質。食物經過油炸，表面有大量的脂肪包裹,而胃腸道對油脂相對難以消化，增加腸胃負擔。油脂類是最不容易消化的，比如像吃炸雞翅、炸春捲，在短時間內讓我們感覺到飽腹感，但是他們當中含有大量的油脂以及熱量會嚴重影響到人體的健康，並且油脂類食物往往都比較硬，很可能會傷腸胃。

油炸食品的危害性主要表現在如下的幾個方面：

1，衛生條件惡劣 油炸食品的衛生問題首當其衝，特別是在衛生標準沒有規範的中國。油炸食品衛生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點有裝點門面。二，使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反覆高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由於油炸食品都是在極短時間內高溫烹製而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發硬裡面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。

2，導致肥胖 油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻裡香，吃在嘴裡爽，可裝進肚子後，高脂肪不利於消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。在這個以苗條為美的社會，寧願餓死也不能胖著活。而且肥胖也會帶來更多健康問題。與其天天花錢減肥，不如控制下你的飲食。

3，產生有毒有害物質 油脂反覆高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱後所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯醯胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。

4，營養素嚴重破壞 食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。

5，鋁含量嚴重超標 不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由於其中加入了疏鬆劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與鹼都能起反應，反應後形成的化合物，容易被腸道吸收，並可進入大腦，影響小兒智力發育,而且可能導致老年性痴呆症。另外，做油條時的麵糰經過明礬處理後，鹼性很高，使維生素B1都損失掉。

6，誘發疾病 油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹、甚至噁心、嘔吐，腹瀉，食慾不振等。常吃油炸食品的人，由於缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

雖然油炸食品味道鮮美，但它在胃裡停留時間長，不易消化吸收。

油炸食品在製作過程中，常新增明礬或明礬鉀做膨鬆劑，這兩種製劑均有鋁的成分。鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與鹼都能起反應，反應後形成的化合物，容易被腸道吸收，並可進入大腦，影響小兒智力發育。

油炸食品還含有多種致癌物質，其中比較厲害的一種叫“丙烯醯胺”。它主要產生於高溫油炸食品中，對眼睛和面板有一定的刺激作用，可經面板、呼吸道和消化道吸收，並有部分在體內蓄積，主要影響神經系統。

這裡也要提醒男性的是油條同樣如此，街邊的油條八成鋁超標，而過度攝入鋁可能致痴呆症。男性在吃油條時，應該仔細聞一聞是否有氨的氣味，如果有，則表明它很有可能是使用了膨鬆劑——碳酸氫銨。

油條在用油鍋加熱後，碳酸氫銨高溫分解成氨氣和二氧化碳，產生的氣體會使油條膨脹變大。雖然這種新增劑少量使用對身體沒有太大影響，但使用量難以控制，只能憑藉經驗操控。

還有一種街頭小吃，化學汙染的隱蔽性很大，那就是熱騰騰、香噴噴的烤紅薯，已成為一些人鍾愛的零食。

桶內的殘留物在烤制的過程中會進入紅薯，即使剝了皮吃，也不能完全避免其危害。如果再含有苯，呼吸道和神經系統就會遭受傷害，食用後會有頭昏腦漲的感覺。還有一些小販會把受了黑斑病菌汙染的紅薯放入烤桶一起烤，而在烤熟的紅薯上，原先較明顯的黑斑已很難分辨。食用後會出現嘔吐、腹瀉等急性中毒症狀，長期吃還會導致肝損害。

白毛肚光鮮有問題

麻辣燙中，很多看上去很光鮮的白毛肚，其實是用溫熱水泡10分鐘，加入工業用燒鹼，再加入過氧化氫（雙氧水），攪拌均勻後將毛肚發泡20分鐘，最後滴入福爾馬林保鮮。因為毛肚本來沒有白色的，白毛肚一般都是用過氧化氫發製出來的，它比黑毛肚的危害更大。

養生小貼士

有些不法攤販會在街頭小吃的湯中放入含有罌粟成分的物質，如果男性在一段時期總想吃某一食物，就要警惕一點，不要讓自己的健康被罌粟葬送。

——《男人二十四小時健康保養書》張希增

食物在經過高溫油炸之後會產生致癌物質，比如丙烯醯胺。澱粉類的食物是油炸後產生丙烯醯胺最多的食物，雖然丙烯醯胺不是一級致癌物，但是在長期積累的情況下也會引起癌症。

反式脂肪酸雖然不是致癌物，卻是很多疾病的誘發因素之一。反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），同時降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。低密度脂蛋白膽固醇（LDL）也被稱為 “壞膽固醇” 。它正是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的罪魁禍首。在全球範圍內，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死於心血管疾病。

食物在經過高溫油炸之後，其脂肪含量也會增加。脂肪攝入量超標不僅會引起肥胖，也是高血壓、高血脂、糖尿病、痛風等各種慢性疾病的誘發因素之一。避免肥胖最重要的手段就是減少食物中脂肪的攝入量，尤其是好吃的油炸食物。

油炸食物是不是完全就不能吃了？其實偶爾為之並非不可，但是還是少吃為好。尤其是在吃這些油炸食物時，還要注意維生素C的攝入量，維生素C可以阻斷致癌物的形成，減少油炸食物對身體危害。