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1 # 濟寧正能量
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2 # 小元聊食物
一般來說，清酥類製作比混酥類難度更大.
混酥類是以混酥麵糰為基礎麵糰，配以各種輔料、餡料製成的甜、鹹口味的點心。清酥類是以清酥類麵糰為基礎面坯，經成形、烘烤製成的層次清晰、質感酥鬆的點心。混酥類的代表性西點有核桃塔、檸檬塔、蘋果派、南瓜派、乳酪餅乾、杏仁餅乾、法式鬆餅、巧克力曲奇等。清酥類的代表性西點有熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、新鮮水果酥盒、法式香草酥盒等。
混酥類和清酥類的區別在於基礎面坯和用料的不同。混酥類西點的基礎面坯就是一塊酥性麵糰，面坯無層次。清酥類西點是由兩塊不同性質的麵糰擀疊而成的，一塊是麵粉、水及少量油脂調製而成的冷水面團，另一塊是油脂或少量麵粉混合油脂的油麵團。用料上，混酥麵糰應選用筋力較小的低筋粉，清酥面坯的麵粉宜採用高筋粉。混酥麵糰使用黃油，清酥麵糰的油脂麵糰應採用片狀起酥油。
1 混合酥是 面+面酥(油和麵5:5去揉出來) 2樣來開酥
2 清 酥是 面+油(一般用車輪牛油) 2樣來開酥
混合酥更有層次感 也沒那麼油膩
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3 # 小辛美食日記
混酥類糕點是以混酥類麵糰為基礎麵糰，配以各種輔料、餡料，透過成形的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的選擇等，製成甜、鹹口味的點心
清酥類糕點是以清酥類麵糰為基礎面坯，再經成形、烘烤製成的一類層次清晰、質感酥鬆的點心。
下面說一下混酥類糕點和清酥類糕點的區別。
1.基礎面坯不同
混酥類糕點的基礎面坯就是一塊酥性麵糰，面坯無層次。
清酥類糕點的基礎面坯是由兩塊不同性質的麵糰擀疊而成的，一塊是麵粉、水及少量油脂調製而成的冷水面團，另一塊是油脂或油脂中含有少量麵粉結合而成的油麵團。將冷水面團、油麵團互為表裡，反覆擀疊、冷凍製成。清酥類糕點有清晰的層次，有的層次甚至達到一二百層。
2.面坯用料有所區別
（1）選用的麵粉不同
調製混酥麵糰應選用筋力較小的低筋粉，麵筋質含量在10%左右。如果麵粉筋力太高，烘烤時會出現收縮現象，製品質感硬、口感差。
製作清酥面坯的麵粉則宜採用高筋粉。筋力較強的麵糰不僅能經受住擀制中的反覆拉伸，而且有利於分層；低筋粉不易使麵糰產生筋力，烘烤後製品層次不清，起發不大。
（2）選用的油脂有所區別
兩者都必須選用熔點較高的油脂。熔點高的油脂，不容易軟化，操作成形方便；熔點低的油脂，容易軟化，擀制時出油、發黏、整型困難。
調製混酥麵糰，基本使用黃油就可以了。
調製清酥麵糰，其中的冷水面團，可以採用黃油，其中的油脂麵糰，現在已經普遍採用專用的片狀起酥油，它具有良好的加工效能，可以經受住反覆的擀制、摺疊。
3.製作的難度有區別
相對來說，製作清酥類糕點要比製作混酥類糕點的難度大、工藝要求高、操作複雜，尤其是清酥麵糰的包油與擀制、摺疊，技術要求很高，直接關係到製品的質量。
也因為難度上的差別，所以混酥類糕點是初級西點師培訓內容，清酥類糕點是中級西點師培訓內容。
4.代表性品種
混酥類糕點：核桃塔、檸檬塔、栗子塔、椰絲排、奶黃排、花生排、蘋果派、南瓜派、核桃派、麥片餅乾、乳酪餅乾、杏仁餅乾、法式鬆餅、巧克力曲奇、鹹琪琳等。
清酥類糕點：咖哩牛肉角、熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、糖面酥、新鮮水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、蘋果酥排、奶油角內。
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先看一下混酥類糕點和清酥類糕點的定義，我們瞭解完之後，在去看如何區分的，這樣更容易懂！
混酥類糕點是以混酥類麵糰為基礎麵糰，配以各種輔料、餡料，透過成形的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的選擇等，製成甜、鹹口味的點心
清酥類糕點是以清酥類麵糰為基礎面坯，再經成形、烘烤製成的一類層次清晰、質感酥鬆的點心。
下面說一下混酥類糕點和清酥類糕點的區別。
1.基礎面坯不同
混酥類糕點的基礎面坯就是一塊酥性麵糰，面坯無層次。
清酥類糕點的基礎面坯是由兩塊不同性質的麵糰擀疊而成的，一塊是麵粉、水及少量油脂調製而成的冷水面團，另一塊是油脂或油脂中含有少量麵粉結合而成的油麵團。將冷水面團、油麵團互為表裡，反覆擀疊、冷凍製成。清酥類糕點有清晰的層次，有的層次甚至達到一二百層。
2.面坯用料有所區別
（1）選用的麵粉不同
調製混酥麵糰應選用筋力較小的低筋粉，麵筋質含量在10%左右。如果麵粉筋力太高，烘烤時會出現收縮現象，製品質感硬、口感差。
製作清酥面坯的麵粉則宜採用高筋粉。筋力較強的麵糰不僅能經受住擀制中的反覆拉伸，而且有利於分層；低筋粉不易使麵糰產生筋力，烘烤後製品層次不清，起發不大。
（2）選用的油脂有所區別
兩者都必須選用熔點較高的油脂。熔點高的油脂，不容易軟化，操作成形方便；熔點低的油脂，容易軟化，擀制時出油、發黏、整型困難。
調製混酥麵糰，基本使用黃油就可以了。
調製清酥麵糰，其中的冷水面團，可以採用黃油，其中的油脂麵糰，現在已經普遍採用專用的片狀起酥油，它具有良好的加工效能，可以經受住反覆的擀制、摺疊。
3.製作的難度有區別
相對來說，製作清酥類糕點要比製作混酥類糕點的難度大、工藝要求高、操作複雜，尤其是清酥麵糰的包油與擀制、摺疊，技術要求很高，直接關係到製品的質量。
也因為難度上的差別，所以混酥類糕點是初級西點師培訓內容，清酥類糕點是中級西點師培訓內容。
4.代表性品種
混酥類糕點：核桃塔、檸檬塔、栗子塔、椰絲排、奶黃排、花生排、蘋果派、南瓜派、核桃派、麥片餅乾、乳酪餅乾、杏仁餅乾、法式鬆餅、巧克力曲奇、鹹琪琳等。
清酥類糕點：咖哩牛肉角、熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、糖面酥、新鮮水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、蘋果酥排、奶油角內。