俺雖然是個吃貨，但不會做飯，不過不論是喜歡烹飪，還是想提高自己對美味的品鑑能力，《隨園食單》最好是要看一下。反正十多年前開始跑美食之前，買了一堆書惡補，感覺最有用的就是這本。

袁枚，清代大才子，而且應該是高富帥的那種，不信看圖（還有張邋遢的就不給大家看了哈哈），在中央機構混過翰林院，外放過知縣，仕途看好的時候，辭官了，專業吃喝玩樂去了，要擱現在，就是離開體制創業成功，享受生活的時尚雜誌封面人物啊。

不過這本書還真有獨到之處，個人認為最精華的地方倒不在於記錄了十四世紀到18世紀中國的326道南北菜餚，而是把各種烹飪的訣竅，總結成精煉而具有美感的文字流傳下來。《隨園食單》不是一本菜譜，而是一個美食大家的美食人生觀，廚師讀了，可以得窺餐飲大道，吃貨看了，能夠體會佳餚真味。

比如這段“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮”，不是一個嚐盡人間百味的超級吃貨中的才子，是寫不出來的。

他的有些經驗之談，直到今天大家才搞清楚其科學道理。比如他在《隨園食單》中的這句“煨煮宜砂罐”。古人用瓦罐是受當年的材料限制，現代化的不鏽鋼鍋、航空鋼鍋真的就不如瓦罐嗎？還真是不行。請幾天碰到楚菜泰斗盧永良，他跟我說專門測量過砂罐和不鏽鋼鍋停火後的溫度。砂罐因為有氣眼，所以很快就基本與室溫一致，而不鏽鋼鍋涼的很慢，也就是說鍋內的湯汁在關火後依然有很強的熱效應，所以容易過火變酸或變苦。

（1983年的全國首屆烹飪名師技術表演鑑定會上，29歲的盧永良，一舉躋身“全國十佳廚師”之列，這是業界公認的含金量最高的一次大賽，怎麼形容其權威性呢，這麼說吧，在這此大賽中，有位北京人熟悉的魯菜泰斗也是十佳廚師之一，那就是王義均王老。）

下圖是旺順閣海鮮廣場的涮鮑魚，一改過去鮑魚只能煨燒的傳統，用老雞、瑤柱、金華火腿等二十多種食材燉出的高湯涮鮑魚片，2000年前後一推出就火遍北京，一幫大款排著隊去吃。看著新鮮吧？可您看這一段摘自《隨園食單.海鮮單》文字“鰒魚(鮑魚)炒薄片最佳，楊中丞家削薄片入雞湯豆腐中”。如果大家仔細讀讀《隨園食單》，或許我們早就吃上鮮美的涮鮑魚了。

如果是關於廚師啊、廚藝的書籍那就是那些專業且有廚藝基礎的人看的了。我來說說我最近看的書吧。

《廚藝的常識》這本書的作者邁克爾·魯爾曼，暢銷美食作家，曾就讀於美國廚藝學院，堪稱是最有廚師靈魂的作家。本書和其他美食書不太一樣的地方在於不只是菜譜還有原理。

還有一本書《日本料理的基礎技術》這本書呢，米其林二星和食廚師長親授從學徒到主廚，完全剖析日本料理的專業技術，一句話總結就是關於日料的一切，這本書裡都能找到答案。