不用，就是雞蛋和糖就能打發成乳白色，沒有成功是沒有打發到數，時間不夠，高速打發，時間長些，就越來越發白濃稠啦

高速打發，最好用電動打蛋器，加糖的時候可以一次性加進去，如果沒經驗的話也可以分3次或者多次加糖，邊打邊加，要注意，裝蛋清的盆一定要乾淨，確保裡面無水無油，不可以有蛋黃在裡面不然打不起來

看您的提問，應該是說的做蛋糕時候最基礎也是最重要的蛋白打發。而作為烘焙愛好者，當你做過可口的蛋撻、酥香的餅乾、如同小蘑菇的馬芬蛋糕，就一定會迫不及待的做戚風蛋糕，這是做各種造型蛋糕、生日蛋糕的基礎蛋糕胚。其本身是英文：chiffon cake的音譯，chiffon本意是雪紡綢的意思，也就是說這是一款如同絲綢般柔軟的蛋糕，即使不塗抹淡奶油也鬆軟可口。

不過戚風蛋糕的製作並不容易，在製作過程中，蛋白的打發、正確的攪拌方式、適宜的烘烤溫度都是影響蛋糕能否做成功的關鍵。

這裡花兒就以一道冬季裡的暖心蛋糕，也是尤為適宜女性食用的紅棗紅糖戚風蛋糕為例，和您分享製作的方法：

配料準備：

蛋清：5個（蛋白糊）

紅糖：60克（蛋白糊）

蛋清：5個（蛋黃糊)

食用油：65克（蛋黃糊）

牛奶：80克（蛋黃糊）

低筋麵粉：100克（蛋黃糊）

紅糖：20克（蛋黃糊）

紅棗（去核重量）：50克

做戚風蛋糕，無論準備多少食材，最後終將混合成兩個盆的食材，一個是蛋白糊，這個主要就是用蛋白和糖打發的混合物；另一個是蛋黃糊，是蛋黃和食用油、麵粉、牛奶以及其他特定食材攪拌後的混合物，所以花兒這裡給您在括號裡表明，就比較清晰了。

做法：

1、準備需要的食材，蛋黃和蛋白分離。

這裡是烘焙最基礎的要求：所有盛放食材的器皿必須無油無水很乾淨，其次就是蛋白和蛋黃分離的時候，蛋黃萬不可混入到蛋白盆裡，一旦混合，註定是失敗的。

2、蛋黃加入20克紅糖，攪拌均勻。這裡建議大家，一般紅糖買回家都會結塊，做蛋糕用的紅糖，要去除結塊，不浪費紅糖的辦法就是用擀麵杖擀一擀，當然最好是用料理機再研磨一下，成為紅糖粉末狀態最好。

3、加入食用油和牛奶，攪拌均勻。

這裡的食用油，只要不是味道比較重的花生油就可以。

4、加入過篩的低筋麵粉，攪拌到均勻無顆粒即可。

一般我們製作的時候，低筋麵粉都會過細篩一次，也是避免有結塊的麵粉。

5、接著是進行很重要的蛋白打發過程。60克的紅糖，我們一般分3次放入，而且為了更容易打發，我們會在蛋白裡倒入幾滴檸檬汁，也可以用白醋替代。

蛋白用電動打蛋器，設定高速檔位，先打到粗泡狀態，也有稱是魚眼泡狀，這時首次放入紅糖。

6、打到細泡沫狀態再加入20克紅糖，打到略微出現紋路後再加入最後20克紅糖，繼續攪打。後兩次放入紅糖的切分點是二次放入的時候，蛋白的泡沫非常細膩；而第三次要放入的時候，打蛋器旋轉後能呈現清晰的紋路。

7、打到提起打蛋頭可以出現小彎角，呈現硬性發泡狀態即可。

同理，我們做其他款的戚風蛋糕，用到砂糖的時候，也是這樣使用。

8、取三分之一蛋白加入蛋黃糊中切拌均勻，再加入三分之一，同樣切拌均勻。

這裡說的切拌的手法十分重要，千萬不要畫圈的攪拌，而是要像炒菜那樣從底部往上翻拌。

9、最後將所有蛋黃糊倒回到蛋白霜，切拌成蛋糕糊，最後倒入紅棗碎。紅棗切碎丁即可，也可以料理機研磨的更碎，不過口感沒有能吃到紅棗顆粒的好。

10、切拌均勻後倒入蛋糕模具中，剛倒入的時候，麵糊是起伏不平的，這時用手端起模具兩邊，大力震盪幾下，把內部的大氣泡震盪出去，同時表明也會變得平整了。

11、烤箱預熱140度，烤25分鐘。接著轉為170度烤25分鐘。各家烤箱溫差不同，所以在二次調整溫度後，請不時觀察蛋糕的狀態。

12、烤好的蛋糕倒扣到冷卻再脫膜即可。如果是八寸戚風模具，就倒扣在案板上，用兩根筷子間隔一下和案板之間的距離，便於熱氣和水分蒸發。

13、冷卻後的脫膜，要想蛋糕樣子好看，要一氣呵成，一開始下刀後（用西餐餐刀就很好使），緩慢探到模具底端，然後右手拿手，左手垂直於地面拿著蛋糕模具，左手勻速轉動模具，連續的讓餐刀在模具邊緣走上一週，這樣脫膜的蛋糕就不會破損。