回覆列表
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1 # 美食俠客
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2 # 失落大廚
那就要從香辛料說起了，滷肉的香味並不是哪一種香辛料散發出來的，它是根據食材和配方合理搭配各種香辛料所散發出來的複合香味！
八角
說到配方，我個人認為“十方九不同”更沒有所謂的“萬能滷水配方”
白芷
以五香滷水為例，它是以八角為君料，在結合食材和口味去新增白芷、丁香、桂皮、肉蔻、砂仁等香料去完善我們所需要的味道
公丁香
公丁香的氣味是出了名的霸道，所以在調製滷水時不可過量，否則它會掩蓋其他香辛料的味道！
桂皮絲
滷水中為什麼要分君、臣、佐、使呢？說白了也就是要有主味、前香、中香（骨裡香)和尾香
砂仁
其中桂皮出前香，丁香的香氣貫穿整個滷煮過程，山奈和砂仁出中尾香，如果香辛料配比得當，我們在整個就餐過程當中就會聞著香，吃著透骨香，回味香！所以您吃完滷肉口腔還有餘味就不足為奇了！
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3 # 南京野孩子
滷肉材料選用中草藥祕製配方，吃完滷菜口留餘香是正常的，商家就靠這個留客得，一般正常都會採用五大常規香料，八角桂皮花椒山奈草果等，，每家都有保密配方，都要選用頭香 中軸線，尾香，叫聞起來很香，吃著香，還有回味香，，，吃完滷肉口有香是正常的，，如果有特別濃烈的中草藥味就行啦，中草藥味特別重，那是不正常的，，
題主的意思是吃完滷肉口有餘香吧。然後想知道哪一種材料能做到這個效果。
我認為你這麼問是沒有用的，一個好的滷肉，或者說滷菜配方，都是前輩們數代數年總結出來的經驗，好的味道都是配方配伍出來的綜合的香味，如果某某人告訴你哪一個滷料有這個作用，那我覺得他就是信口雌黃，因為無論是滷料也就是香辛料，或者說是新增劑類的香精，香膏之類的材料實在是太多了。一個好的味道並非是單一的某一種材料出來的味道，他應該是整個配方配伍綜合產生的效果，還有就是製作的加工工藝流程，只有配方配料，你沒有一個好的加工，工藝流程也是製作不出來的。可能有些人又整出來什麼頭香，輔香，後香之類的網路理論知識，每天開啟手機網頁時不時的就可以看到這類的理論。我個人的觀點認為這些理論基本上是沒有用處的。當然有時候也可以稍作參考。不過我覺得還是一看了之，別太當真了，有時候花錢學習還未必能得到好東西，又何況是那麼多的無名英雄不知道從哪裡得出來的結論和答案，有許多人就是為了一點點選率而來的，鄧爺爺說實踐才是檢驗真理的唯一標準。如果每一個人給你一個答案的話，你都去實驗的話，你得浪費多少錢？那就成了馬雲說的一句話了，免費的就是最貴的。
我說了這麼多我並不是說別人給出的答案就是不靠譜的。有一些高手給出來的答案確實是有一定的道理，或者說是比較靠譜的，但是你需要用金錢和時間去檢驗才能知道。而且你吃的滷肉別人並沒有吃過，他們也不知道你要的究竟是哪一種香味。因為滷料也就是香辛料或者新增劑，實在是太多了，根本就沒有一個標準的答案。