這個圖大家都有看過吧~雖然這是一條處理乾淨的魚，內臟魚鱗什麼的都被清除掉了，可到了鍋裡還是會燙的蹦起來。

為什麼呢？因為油鍋不如魚塘舒服啊……（開玩笑啦）

嚴格意義上講，有時候“殺魚”不是真的殺魚。推味君有次在飯店吃魚，不小心看到後廚的小夥子收拾魚：把活蹦亂跳的魚高舉過頭頂，然後猛地往地上一摔，”啪“的一下魚就暈了；在菜市場也有見過，魚販把魚撈出來，扔地上拿木槌把它砸暈。

把魚搞暈了再取出內臟，是我們常用的殺魚方式。但這種不是真的”殺魚“，把魚的內臟切除後，但它的神經系統（脊髓、腦部）仍然存在。

就像圖中所呈現的一樣，這條魚還沒死，它的整套神經系統幾乎完好無損地被保留了下來。

所以要想真正是去殺死一條魚，在清除完內臟之後，再把它的脊椎切段就好了。

我們也一直以來都相信活魚現殺現吃最好的吃法，這樣魚肉才新鮮，可活魚現殺現吃對我們的身體真的好麼？這才是今天的重點。

活魚現殺現吃傷不傷身體？

其實我們之前都陷入到一個誤區，魚宰殺後馬上就吃並不科學。

新鮮活魚剛剛宰殺後，會處於一個僵硬階段。

此時魚體內的能量代謝仍在進行，會發生一系列生物化學變化。在這個階段，魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性，肉質也發硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。

如果這時烹飪，不僅口感差，營養也不能充分被人體吸收，酸性肉質還會影響消化。此外，魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。

魚被宰殺後2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內代謝已經停止，毒素大都排出，細菌也都已經死亡，所以這是烹調的最好時間。

超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質了。

因此，要想吃到可口營養的鮮魚，最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。

所以殺完活魚彆著急，放一放，待到魚肉最為舒展再去做上一桌全魚宴！

最後給大家分享一道豉椒清蒸魚片，魚都變成魚片了，肯定不會再從鍋裡跳出來了~

豉椒清蒸魚片

主料：白鰱魚200克

輔料：蒸魚豉油2勺 花生油適量 鹽一勺 大蔥適量 甜椒適量

1. 魚切片,用少許鹽料酒，胡椒粉醃10分鐘

2. 姜切絲 蔥切絲，大蒜切片

3. 幹豆豉準備適量

4. 擺盤(下面放一些蒜片,蒸好了以後有股蒜香)，上面放蔥絲，薑絲,放一勺蒸魚豉油

5. 上籠蒸7分鐘

6. 鍋里加入2湯匙的油燒熱，在魚片面上擺上蔥薑絲，在把熱油澆在魚片上即可

魚都變成魚片了，

肯定不會再從鍋裡跳出來了~

魚類的鮮味主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如穀氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉鮮美的滋味。並與蛋白質、脂類、糖類等組成成分有關。

動物性原料儲存一般經歷僵直期、成熟期、自溶期、腐敗期。在成熟期烹調味道應該是做好的。

魚類原料由於品種繁多，滋味鮮美，營養豐富，深受人們的喜愛，所以是烹飪中運用及其廣泛的一類原料。在具體的應用過程中，需根據各種魚的肌肉組織特點、風味特點等，選擇相適應的加工和製作方法。但總體上，魚類的烹飪運用也表現出一定的規律性。

1、魚類原料主要作為菜餚的主料運用；也可作為湯品或麵點的餡心用料，如鯽魚湯、鮁魚餃；有的還可用於調味，如長江下游地區常將銀魚油炸後製成面魚脯，具有獨特的風味。

2、魚體的肌肉組織在烹飪運用中使用的最多。某些魚類的副產品，也可作為菜餚的主料加以運用或是加工成珍貴的製品，如鱅魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。

3、通常，體形小的魚如鯽魚、泥鰍、黃顙魚、沙丁魚等以及體重在1.5kg以下的草魚、鯉魚等多整條使用；而體形大的魚以及肉厚刺少的魚如鰱、青魚、鰻等可進行多種刀工處理；白肉魚類常用於魚圓、魚糕等的製作。

4、烹飪中的各種加工方法都適應於魚類原料的製作。另外，幾乎所有的魚都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚如鰣、鱖、鯧、鱸等採用清蒸的方法更能突出其鮮香風味。

5、當魚類原料新鮮度高時，其鮮味突出、腥味很小、沒有羶味，所以，適合於鹹鮮、茄汁、糖醋、鹹甜、酸辣、蒜香、家常等多種調味方式。