【鹽水注射】

醬牛肉是大塊肉，如果直接滷製很難入味。

為了解決這個問題，工業化生產時需要先醃製，但家庭的醃製方式存在鹹淡不勻的缺點。

為了提高醃製效率和均一度，技術人員研發了“高壓鹽水注射技術”，這也是目前西式肉製品常用的處理方法。



這並不是傳統意義上的“注水肉”，而是用針頭將醃製液直接注射到肌肉中。

醃製液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會新增其他有助於改善牛肉口感的輔料。

通常注射的醃製液重量大約為肉重的20%，如果繼續注射，肉也無法吸收，在後續加工時汁液就會流失。

注射工藝不過關時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。



【滾揉】

滾揉是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。

洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。





為避免肉變質，滾筒要保持0-4度的低溫。

根據不同產品的工藝需要，可以在注射醃製液後連續或間歇性的滾揉2-12小時不等，也可以在滾揉後繼續靜置醃製。

這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩。

另一方面可以幫助醃製液充分滲透到肉裡，進一步縮短醃製時間。



【磷酸鹽】

磷酸鹽是合法的食品新增劑，它可以提高肉的PH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣啟用酶。

這個酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來啟用，因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。

PH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。

牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。

磷酸鹽可以把蛋白的之間的聯絡打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。



【蛋白酶】

這個不用過多解釋，它是嫩肉粉的常見成分。

在醃製液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。

不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。



【亞硝酸鹽】

肉製品特別怕細菌汙染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉製品。

亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長，但它在肉製品中更重要的作用是護色（髮色）。

注射鹽水後，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。

醃製液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。

有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。



【食用膠】

食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。

醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。

食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或醃製時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。

此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。



【蛋白填充物】

牛肉比較貴，用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。

如果使用填充物，終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上，因此價格優勢明顯。

你應該大致瞭解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。

其實這些蛋白可以提高產品的營養價值，同時也提高產品的保水性，改善口感。

如果是有包裝的，你可以仔細看配料表，只要明確標註，我覺得也並沒什麼不好。

當然，如果你有蛋白過敏， 需要仔細看包裝，前面幾個蛋白都是常見過敏原。



【溫度】

自家做醬肉常常用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。

但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終口感變老。

由於已經透過注射完成了“入味”的過程，因此工業化生產時加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。

目前食品工業普遍採用的是80-85度的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。

當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌汙染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72-75度。

怎麼樣？看完這些門道，你大概能明白，在家自制“超市口感”的醬牛肉還真不容易呢！

不過自家的醬牛肉自然有自家的味道！

怎樣煮肉不掉份量，這個問題幾乎是不可能的。只要是肉，煮熟以後都會掉份量，就看你煮的是什麼肉，掉的份量也是多與少的關係。

1、豬肉。如果是煮豬肉，一斤肉等你煮熟後就只有七八兩了，尤其是現在的注水肉，本來它裡面就注的有水分，等你完全煮熟以後，水分大量流失，肉的份量就掉的很多了。

2、牛肉。煮過牛肉的人都知道，一斤牛肉煮出來就只有五六兩。自己煮的話可能煮的軟一些，就只有半斤。人家賣滷肉的，為了多賺錢，就煮的硬一些，煮出來可能就是六兩，不過人家賣的價錢也不便宜。

3、羊肉。羊肉煮出來就更少了，一斤能煮出來三四兩左右，那掉的份量可就更多了。

4、雞肉。如果是自己煮雞肉，煮的比較軟爛一些，一斤肉能煮八兩左右。同樣如果是賣滷肉的，他就煮的比較硬，基本上不怎麼掉份量。現在在滷肉店裡買的燒雞，吃著又硬又沒什麼味道，不好吃。