冬菜

冬菜，一種半乾態發酵性醃製食品。中國名特產之一。各地均有產製，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。

產品簡介

冬菜:dōng cài

冬菜，一種半乾態非發酵性鹹菜。中國名特產之一，多用作湯料或炒食，風味鮮美。

冬菜

冬季的菜

。宋陸游《秋晚村舍雜詠》:"園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。"

醃菜

。《兒女英雄傳》第二回:"那門上家人看了看禮單，見上面寫著不過是些京靴、縉紳、杏仁、冬菜等件。"

(1) [preserved dried cabbage or mustard greens]∶ 用白菜或芥菜葉做成的乾菜;

(2) [cabbage preserved for winter]∶貯存起來冬季食用的蔬菜。

產品分類

冬菜有京東菜、川冬菜與津冬菜，還有大足冬菜。

京冬菜，又稱素冬菜

京冬菜是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾;佐料主要是優質醬油和紹興酒等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳餚，而且是烹飪菜餚的上等調料。

津冬菜，又名葷冬菜

原產於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2~3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱"葷冬菜"。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。冬菜川冬菜，主產於四川的南充、資中。其製法是:將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17~20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5~6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6~7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200~300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

川冬菜

川冬菜中南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載:"清嘉慶年間(1796至1820)，順慶就有冬菜出售。""道光年間(1821至1850)，縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。"1981年南充冬菜在四川省"四菜"評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川"四大名醃菜"。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔麵等都是以南充冬菜為主要原料。

南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤;具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁;味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。

大足冬菜

大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。

其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，在進行深加工，製作而成。

冬菜是川渝特產，被列為"中國傳統名醃菜之一"。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜"白露播種"，"立春收穫"，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇蘊藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法制作的冬菜油潤嫩脆、香味濃郁，享有"菜味精"的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。

營養價值

冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。

適用人群

一般人群均可食用。

用法用量

由於津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經二三年醃製而成，清香異常，味道鮮美，質地嫩脆，所以許多用作調味料，其食用方法如:

熬湯

如做肉片湯、丸子湯、湯麵，先放點冬菜熬湯提味;

拌餡

在麵條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味;

燒炒

:做紅燒肉[1] 、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。[2]

潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等醃製而成的潮菜調味品。其醃製方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半乾，再用鹽、大蒜等將其醃製而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品。

早先潮汕冬菜皆由天津販運而來，至抗日戰爭期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產冬菜。自此，京津大白菜(又稱冬菜)也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產地，並以味美出名，每年都有相當數量銷往海內外各地。

冬菜，一種半乾態發酵性醃製食品，中國名特產之一，各地均有產製，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。天津冬菜始於清代乾隆年間，發源於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶，是中國傳統出口食品，被譽為中國四大咸菜之一。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用，多用作湯料或炒食，風味鮮美。

"冬菜"是一種調味品。是用蔬菜曬乾後加鹽，蒜頭等配料透過半發酵而成的，其中用鳳尾白菜，青骨白茶做出來的味道最佳！潮汕一帶的人最擅長，冬菜口味最好。

冬菜是用大白菜精心加工的一種菜，正如其名就是冬天才能做的菜。天冷了正是大白菜下來的時候，精選靜海大白菜切、拉成1.5釐米小丁在席上自然涼曬，大鹽炒熟用石磨碾成粉，大蒜用寶坻或靜海大蒜切碎和白菜了鹽一起拌勻，裝壇以後要密封，等到來年才能吃了，開壇以後金黃醬色為上品，平時可炒雞蛋，做湯或佐餐都是上品，筋道不柴蒜香濃郁回味無窮。