餐廳廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎。但菜品質量的管理，是一個非常複雜的課題。為什麼菜品質量會不穩定;給大家分析出原因，然後再進行歸納總結，以幫助大家尋求解決辦法。

(一)影響菜點質量的因素

在廚房的菜點生產過程中，影響其質量的因素有許多方面，但最為主要還是廚房員工的職業精神、食品原料的質量及生產過程等方面。

1.員工的職業精神

廚房員工的職業精神是確保菜點質量優劣的根本因素。如果企業所提供的食品原料都是優質適用的，而且裝置也是一流的，員工的烹調技術又精到嫻熟，就一定能夠烹製出客人滿意的菜點來嗎，答案是不一定。因為，還有一個關鍵的原因，那就是取決於廚房員工的職業精神。如果廚房的所有員工都具有良好的職業精神，都以一種真誠的心情為客人提供優良的服務，那麼菜點的質量一定是上乘的。員工的職業精神應該包括如下幾個方面：

(1)敬業精神

廚房員工的敬業精神，是指廚師是否從心裡真正熱愛、喜歡自己所從事的烹飪工作，也就是平常所說的是否熱愛本職工作。從隨機的調查可以約略知道，在廚房烹飪崗位上的員工出於種種原因，只有一少部分人真正從心理喜歡烹飪工作，而很大一部分廚師並不喜歡它，只是處於某種因素，不得不勉強為之。因此，要想培養廚房員工真正熱愛本質工作的思想，廚房管理人員與餐飲管理者還有大量的工作要做，透過教育培訓，以及企業文化的建設等，逐漸提高廚房員工的敬業精神，使廚師真正把烹飪工作當成自己的終身事業。唯其如此，才能從本質上確保菜點質量的優質。

(2)職業道德

這裡所說的職業道德，就是平時大家一致強調的“廚德”。每一個行業都有自己行業的特徵，因而對產品的品質要求是不同的，但從業人員在長期的作業中所表現出來的道德觀念與道德水平，卻是共同的。現在烹飪界有一句話，叫做“要想學做菜，就要先學做人”，其意義不言而喻。一個技術在好的廚師，如果沒有良好的職業道德，很難想能為客人提供優質的菜品。

(3)質量意識

菜點質量是廚房生產過程中工作質量和工藝質量的綜合反映，而工藝質量最終也還是決定於廚房生產員工的工作質量。廚房中的每一個生產環節、每一個員工的工作質量都直接地影響到菜品質量。所以，菜點質量管理的一個重要特點就是要求廚房的全體人員都要參加到質量管理工作中來。就是每一個員工在樹立強烈地質量意識的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺工等，都應該如此。

由於菜點的產生過程是一個相對複雜的工藝流程，菜餚生產工藝的各個工序之間的銜接，生產環節之間的工作是相互影響的，也相互制約著，只靠少數管理人員設關口對質量進行把關是不能真正解決質量問題的，只有真正調動全店員工的積極性，人人關心質量，樹立質量第一的觀念，才能真正保證菜點頂的出品質量。

2.食品原料的質量

技術高超的廚師，有了優質適用的食品原料，才能烹調出美味可口的菜點來，如果食品原料質量不佳，甚至已經腐爛變質，或者是所購非所用，即使技藝再超群的廚師也無法烹製出優質的菜品來。

3.生產因素

生產因素包括生產裝置因素、生產技術水平、生產管理因素等方面。

首先，菜點質量的最終實現和形成，是透過廚師具體的生產加工來完成的。廚師的生產加工過程是必須藉助於一定的工具裝置的。因此，菜品質量的優劣與廚房生產裝置的水平也有直接關係。

其次，廚房菜點的生產過程，都是靠富有烹飪技術的廚師來完成的。廚房工作人員技術水平的高低，會直接影響菜品的出品質量。一般情況下，廚師的技術水平全面、技藝精湛、對技術性指標的理解程度高，菜品質量就會在整體水平上高出一籌，而且產品質量有較強的顧客適應性特色。否則，廚師的技術水平一般，甚至低劣，操作上不熟練，對技術環節的理解上也是一知半解，菜品的出品質量自然就不會太高，甚至較低。

最後，菜餚、麵點生產質量和出品質量的控制是由廚師直接完成的，但質量控制水平的高低卻是由管理人員，尤其是廚房生產管理人員完成的。因此，廚房生產管理人員的管理水平對菜點的出品質量水平也至關重要。

(二)建立廚房生產的標準化體系

1.廚房生產標準化的意義

廚房生產標準化是指為取得廚房生產的最佳效果，對廚房生產的普遍性和重複性事物的概念，透過制訂標準和貫徹標準為內容的一種有組織的活動。標準分為技術標準和管理標準。技術標準是針對廚房生產過程中普遍性和重複性出現的技術問題所制訂的技術準則。管理標準是針對廚房生產標準化領域中需要協調統一的管理事項所制訂的標準。它是組織和管理廚房生產執行活動的依據和手段。中餐廚房生產標準化的實施，對於確保廚房生產的正常運轉與產品質量的不斷提高具有特別重要的意義。

(1)能夠確保生產過程的規範統一

中餐菜品的生產過程歷來就是一個缺少操作規範的手工技術形式，手工操作本來就誤差較大，加之缺少規範工藝流程，造成同一種菜餚，烹調後會有較大的特點差異，也就是菜餚質量的差異，這對於在現代餐飲市場樹立穩定、優質的產品質量形象是非常不利的。因此，確定中餐廚房的生產標準，對於規範廚房生產的規範統一，確保菜品質量的始終如一，具有特別重要的意義。尤其對於培養廚房的質量標準意識，更是不可缺少的。

(2)是菜點質量能夠穩定提高的保證

目前，中國餐飲市場的競爭非常激烈，要想不斷提高菜點的質量，贏得客人的歡迎，並始終保持較高的顧客滿意度，廚房的生產就需要在確保現有菜餚質量穩定的前提下，不斷進行菜餚創新，不斷提高菜品的質量，用現在的話說就是質量創新。菜品的質量創新不僅僅是推出幾個新菜式，更重要的在於按照產品的標準化設計、規範化的加工工藝，使推出的菜品不僅富有新鮮感，而且確保質量有提高。

(3)使廚房生產更加科學合理

在中餐廚房中建立或實施廚房生產的標準化，可以使廚房的生產加工更加科學合理。傳統的廚房生產多少年來一直處於定崗定員的模糊性，工作量的無法確定性，生產管理過程中的隨意性等等，導致產品質量的不穩定。如果能夠把廚房的生產過程標準化，使廚房工作人員的作業規範化，使廚房的定崗定員科學化，使產品的質量更加穩定，避免了傳統的中餐廚房連一個小小的饅頭都會出現大小不一的現象。

(4)有利於樹立餐飲企業的良好形象

標準化的廚房生產，穩定的菜品質量，有利於樹立一個信譽度高、顧客滿意度高的餐飲企業形象，這對於創造一個富有影響力的品牌企業是不可缺少的基礎工程。如果一個餐飲企業連起碼的菜餚、麵點等食品質量都不能保證其穩定性，菜餚口味一天一個樣，食品數量忽多忽少，還有什麼企業的誠信可言。

2.廚房生產標準化體系的內容

為了實現廚房生產標準化，首先要制訂一系列的標準。廚房生產特點決定著其標準的制訂是一項十分艱鉅而複雜的工作。在實踐中，除了快餐業有的廚房生產標準比較完善外，一般飯店的廚房生產的技術標準應包括食品原料標準、標準菜譜、標準淨料率、崗位規範作業指導書等，如果這些技術標準的制訂能夠與廚房生產的運轉相適應，就能在廚房生產管理中發揮重要的作用。

(1)食品原料標準

制定食品原料標準有利於對食品原料採購、驗收、保管和申領等進行控制。已如前述，使食品原料採購、驗收、保管和申領有了工作依據和準則，從而保證廚房生產所需要的食品原料規格和質量，減少原料損失，降低生產成本，為提高出品質量奠定了基礎。

(2)標準菜譜

編制標準菜譜是廚房建立標準化生產體系的基礎性管理工作。

(3)標準淨料率

確定標準淨料率有利於提高原料的利用率，降低原料損失。食品原料在加工、切配和烹製過程中都會產生折損。不同種類、規格和質量的食品原料，其淨料率是不同的;不同的加工、切配和烹製也有其差異。有了食品原料標準，就可以規定對食品原料採取不同的加工和烹製的標準淨料率或折損率，能夠規範廚師的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對於原料成本控制、保證出品的數量與質量都是非常重要的。

(4)崗位規範作業書

《崗位規範作業書》是對廚房的每一個生產加工崗位，編寫在生產中必須嚴格遵守的操作規程，包括該崗位整個工藝流程中的每一個工作環節、作業要領、操作細則、質量標準等內容。有了崗位規範作業指導書，可以使廚房員工在生產作業中實現規範化，避免上下環節上的脫節，使每個崗位都能按照規定的工藝流程和質量標準進行生產作業。

(三)廚房各生產環節的質量控制措施

1.廚房生產環節質量控制的基本原則

菜點質量控制是按照質量標準衡量質量計劃的完成情況並糾正菜點加工過程中的偏差，以確保菜點質量目標的實現。在某些情況下，菜點質量控制可能導致確立新的目標、提出新的計劃、改變組織機構、改變人員配備，或在質量管理方法上作出重大的改變等。比如，飯店為了變化經營品種，就要經常推出新的宴席選單。新的宴席選單就有新的質量標準，在原料採購上、加工要求上、技術人員配備上等就會發生一系列的變化。所以菜點生產質量的控制在很大程度上是廚房質量管理工作成為一個系統工程。

2.廚房生產環節的質量控制內容

菜點的生產過程有若干生產環節組成，主要包括食品原料粗細加工、配份、烹調等環節。

(1)食品原料加工的質量控制

食品原料加工是菜點質量控制的關鍵環節。對菜餚、麵點的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，廚房生產抓好食品原料採購質量管理的同時，必須對食品原料的加工質量進行控制。絕大多數食品原料必須經過粗加工和細加工以後，才能用於食品的烹製過程。

(2)食品原料配份的質量控制

食品原料配份，也叫菜餚配份，也叫配菜，是指按照標準菜譜的規定要求，將製作某菜餚需要的原料種類、數量、規格選配成標準的分量，使之成為一隻完整菜餚的過程，為烹飪製作做好準備。配份階段是決定每份菜餚的用料及其相應成本的關鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜餚出品質量的關鍵一環。

菜餚配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。

例如，在一家當地很有些聲譽的酒店就發生過這樣的事：一位客人兩天前在該店就餐，點用的“三鮮湯”，其配料為雞片、火腿片、冬筍片，用料講究，口味鮮美，而兩天後再次點“三鮮湯”時，其配料則換成了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，口味也不錯。但前後兩個同樣名字的菜餚的價格是有很大差別的。從烹調技術而言，都是不錯的菜餚。但客人對此卻不理解，究竟該酒店的“三鮮湯”有幾種配法，有幾種價格，令客人不高興。從廚房生產而言，同名同法制作，而用料殊異，質量難以保證始終如一的高水平。可見，配份不定，不僅影響菜餚的質量穩定，而且還影響到餐飲的社會效益和經濟效益。

因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統一用料規格標準，並且管理人員應加強崗位監督和檢查，使菜餚的配份質量得到有效地控制。

(3)食品烹調過程的質量控制

烹調是菜點生產的最後一個階段，是確定菜餚色澤、口味、形態、質地的關鍵環節。它直接關係著餐飲產品實物質量的最後形成、生產節奏的快慢程度、出菜過程的井然有序等。因此，是菜點質量控制不可忽視的階段。菜點烹調階段質量控制的主要內容包括廚師的操作規範、烹製數量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜餚的處理等幾個方面。

現在好多店都想盡一切辦法，讓我們廚師創新特色，拉住回頭客，但是人們的要求也是不斷提高，作為廚師，也是不斷學習。

當年我在山東那邊，店裡邊推出的特色是北京烤鴨，還有一道菜，桌桌必點的老廚白菜，當時真是火遍整個縣城，好多店都來嘗試這道菜，回去試做，都做不出我們店的味道，我們也是試了好多次，才成功的。

當時每天白菜都要用幾百斤，從選料，到配菜，到烹飪，只到上桌，都是按著出品流程走的，做好一道菜不容易，做成特色更不容易。

去年我在一個店，推出的炒雞，每天也是一百多份，也是嘗試好多次，跟別的店比較以後，取長補短，最後定型，換餐具，推出三種味道，五香，微辣，麻辣，客人反應不錯。量大了以後，就要按流程操作，也不容易出錯，一道菜賣的火了，就要考慮，出品快，味道穩定住，客人反應良好，就成功了。知識有限，僅供參考，關注我一下，互相學習。