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  • 1 # 豆皮的小廚房

    蟹黃湯包是江蘇靖江特色傳統名點之一,以其皮薄如紙、吹彈即破、味道鮮美而深受大江南北美食家的青睞。這裡特別說明一點:在江蘇製作蟹黃湯包的方法有很多種,但是跟靖江蟹黃湯包的皮料、餡料的調製方法都不同,大家千萬不要混淆。

    說到靖江蟹黃湯包的做法,分為四個步驟:

    步驟1 和麵。由於湯包的皮特別薄,可以達到吹彈即破的效果,所以它的和麵方法也跟其他的灌湯包完全不同。首先說,我們一般會選擇廣東的紅牡丹麵粉,這是一種高筋麵粉,是製作湯包最佳的選擇。其次,除了麵粉外我們還要加入鹼水、鹽和蛋清來增加麵糰的筋度。具體和麵方法:取紅牡丹麵粉500克加入生雞蛋的蛋清一個、鹽5克、食用鹼水2克混合均勻,再放入冷水225克和成麵糰,用壓面機壓至光滑,取出備用。

    步驟2 製作皮凍。1.取生豬皮15千克刮掉肥膘,洗淨焯水;取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水;將老母雞和豬筒骨放入不鏽鋼桶內,注入清水75千克,下入蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製2.5小時,放入豬皮以及蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製3小時-4小時,撈出料渣,此時湯汁約為50千克。2.撈出豬皮用絞肉機攪碎,再次放入熬好的湯中,大火燒開,改中火熬製1小時,用鹽、味精、雞粉(也可以加入少許老抽)調味,冷藏即成皮凍,取出皮凍再次粉碎。

    步驟3 調餡。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁(吊湯的老母雞拆肉切丁)10克混合均勻即可。

    步驟4 成形、熟制。麵糰下重25克-30克的劑子,用兩頭細中間粗的擀麵杖擀成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮(以透過皮可以看清報紙的字為宜)包入餡料製成30個褶以上的包子,蒸製成熟後配吸管、薑絲和醋上桌食用。

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