老北京很多菜都不能提雞和蛋兩個字，因為太監。

眾所周知，太監，用紀昀紀曉嵐的話說就是“下面沒有了”。所以雞啊蛋啊，他們聽了會特別傷心，總能想起自己身上缺少了的零部件來，從蠶房、刀子匠直罵到老天爺，心裡彆扭得能把石頭扭出水。人性好得了嗎。

清初模仿明朝制度，設立十三衙門統管太監事務。順治皇帝駕崩後，孝莊太皇太后加強宮禁管理，裁撤十三衙門。康熙朝規定，宦官歸內務府管轄，由敬事房管理。敬事房設總管、副總管等職，康總管宦官為五品，雍正時改成四品。順治時宮中有宦官千餘人，乾隆年間增至三千人，直至清末未過此數。

這些位中，有錢有勢的多，總難免要下館子辦宴席，吃請、請吃，點起菜來，雞和蛋總還是少不了，一輩子不吃帶這倆字的菜？那烤雞、燻雞、炸雞、炒雞蛋、熘雞蛋、雞蛋糕、雞蛋羹、鴨蛋、鵝蛋、松花蛋……全都不能吃，損失不可謂不大，若是由自己嘴裡說出這倆字來，自己噁心不說，別人聽了，還以為請客這位大太監如何想得開，其實是跨性別者，早恨不得自己剜去那二兩肉呢。

為了避免這場尷尬，也為了飯莊保全自己，不惹麻煩，所以命名上就要避諱則個，雞和蛋都不說出來，單有一套類似春點的叫法，大家打打啞謎，避過一場尷尬，裡子面子都有了，中國傳統社會的人情禮俗盡顯無疑，管不叫友邦驚詫。

這套說法也有區別，有的只在北京能用，比如管雞叫牲口，燻雞改名曰燻牲口，滷雞曰滷牲口，醬雞曰醬牲口，出了北京，沒人知道是什麼，也有人說管雞叫牲口是太監們想出來的主意，想必是高階黑，黑他們沒文化。而管雞蛋叫白果，鴨蛋叫青果，反而北京不多見，倒是天津多見。如此等等，不一而足。由此引申出來一套專用語彙，頗為生動。

比如蛋花，將湯做熟，在其中加入攪爛的雞蛋，有時加入麵條，就成了一碗湯麵，是老北京吃麵的方式之一，這就被改名成了甩果兒。雞蛋是果兒，打蛋花手上甩來甩去，倆字兒合一起，不知道的還以為是印度飛餅一類呢。而大片雞蛋羹，就直接改名叫了果兒湯，老北京說話吞音，久而久之就訛為了逛兒湯。而到了北京鄉下，這些叫法就統統叫做亂雞蛋了，因為鄉下沒有這麼多避諱，而亂字作動詞又用得廣泛，比如勾芡，就叫亂麵糊。

而如今常說的荷包蛋，也來自太監們的避諱。將整顆蛋打入沸水中不使其碎，原來在避諱中叫做臥果兒，鄉下稱為臥雞蛋，而將臥果兒拿油炸了吃，在這套語彙中被稱為炸荷包，因為形狀像荷包之故。到了後來，就合併成了荷包蛋。變蛋改名叫松花，是此須用松枝之灰，包裹浸漬，蛋白中有松葉狀紋路，所以叫松花，原先這“蛋”字都是省略的，如今不避諱加上去了，荷包蛋、松花蛋，也就成了日常用法。

至於炒雞蛋和熘雞蛋，也專有別名對應，分別叫做攤黃菜和熘黃菜，沒別的，就是取其色黃而已。因為這兩種菜最為常見，點得人多，深恐隔牆有耳，聽者有意，所以避諱尤其嚴格，不僅北京市內明清時絕無說炒雞蛋、熘雞蛋的，就是在出了哪吒城沿途大路邊的飯館裡，也絕聽不到這兩種菜名，而是代之以黃菜，乃至到了如今，熘黃菜反而更為常見一些。

此外還特別改了避諱的，是老北京的炸雞。炸雞在老北京特別有一項講究，是從《禮記》裡學出來的，《禮記》中載，“舒雁鵞也，翠尾肉也，又云雛尾不盈握不食，皆為不利人”，小雛鳥不盈一握的不吃，因為對人沒有好處只有害處，而太大了肉又不夠嫩，所以老北京最講究吃剛盈一握的小雞，切成八塊，炸而食之，因為是分了八塊，為了避諱這個“雞”字，所以就改了名叫炸八塊，如今也是一樣叫法。

除此外最值得一說的，就是“木須”二字。肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉，雞蛋炒飯改名曰炒木須飯，雞蛋羹改名曰木須湯，都是從這套避諱裡來的。木須本來是音譯，是新疆傳來的方言，在老北京話中，但凡瑣碎亂雜的事物，都可以叫木須，來源非常之早。而苜蓿是後來誕生的專用名詞，最早也是以其葉狀細小瑣碎所以名之，所謂“苜蓿隨天馬，葡萄逐漢臣”者是也。

而口頭說話，仍用木須二字之音，北方總讀為須或修，這是古音在北方方言中演變的一種表現。而不獨北方，南方也有木須的說法，但寫做木樨，比如桂花因其花狀瑣碎，就稱為木樨。而這種叫法或許來自佛經翻譯。在翻譯佛經時，譯家未用桂字，而特造了一個“樨”字，特造了一個詞木樨來指代桂花，所謂“聞木樨香否”。這個樨字，韻書和字書都未收錄，而《康熙字典》有收，顯然在清朝時已經是習慣用法。木樨和木須，是同一種意思，所以也有管木須肉叫木樨肉的。樨字雖然讀作西，但用糖浸漬之桂花，則仍呼為木須，所謂玫瑰木須，也叫桂花滷子。從用法來看，木須起源最早，木樨顯然是後來者。

而之所以在避諱中雞蛋炒飯被稱之為炒木須飯，是因為蛋炒飯最講究的炒法，是將蛋打碎，和飯攪拌均勻後，再下鍋翻炒，炒出來的飯上蛋瑣瑣碎碎，哪哪都是，非常均勻，所以可以稱為木須飯，木須肉，木須湯也是同理，如今圖省事，蛋炒飯和木須肉中的蛋都是先行炒熟，和其他食材下鍋同炒，再稱之為木須，就有些名不副實了。

太監們如今已為黃土，然如松花、熘黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等名詞，到目下還仍然存在著。也算是一種語言文化的遺蹟吧

煎餅果子

酥黃菜

芙蓉鮮貝

茶碗蒸

虎眼丸子

茂林糊

炒鮮奶

雞刨豆腐

鍋塌裡脊

海蠣煎

玉子燒

韭菜盒子

金絲卷

木須肉

揚州炒飯

攤黃菜

攤黃菜

哎呀，說不過來了

煎餅果子

雜糧煎餅

賽螃蟹

茶蒸碗

茂林糊

親子飯，拔絲白果，牡丹燕菜，金絲卷，烤冷麵，⋯⋯

只用蛋白的：雙皮奶，雪衣豆沙，棉花糖，冰淇淋⋯⋯

炒鮮奶

雞刨豆腐

鍋塌裡脊

玉子燒

蛤仔煎，福建叫海蠣煎

韭菜盒子

餃子

揚州炒飯

上海有一道叫——金元寶，也就是俗稱的蛋餃，燉丸子湯，或者肉皮湯的時候非常鮮美

攤黃菜，臭隔窩

臥果兒——荷包蛋

拔絲雞蛋

賽螃蟹是一道漢族特色名菜，口感滑嫩，營養豐富，味似蟹肉，老少皆宜。以黃花魚為主料，配以雞蛋，加入各種調料，炒製成的菜餚，黃花魚肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似蟹味，故名"賽螃蟹"

今天楠哥小廚房教大家做一道好吃便宜又省事的菜！重點是現代的明星古代的慈禧太后都是點名要吃的名菜！一起來學習海鮮過敏也可能吃的賽螃蟹吧！

楠哥小廚房

1、準備雞蛋、食鹽、白醋、姜、料酒、白糖

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2、姜切成薑末

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3、薑末中加入四勺白醋，兩勺白糖，一勺料酒，半勺鹽

（注意：一定要把握好配料比例）

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4、將雞蛋的蛋黃與蛋清分容器裝好

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5、鍋內放少許油，放入蛋清和一半調好的薑汁

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6、炒好後單獨盛放

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7、倒入少許油放入蛋黃和剩餘調好薑汁

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8、蛋黃炒好後與炒好的蛋清分層放置

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9、好吃的賽螃蟹就完成了是不是很簡單呢！吃起來真的是蟹肉和蟹黃的味道哦！

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每天分享好吃的菜譜，一起分享美食的故事，愛與美食永遠是不會分開的。願每個小夥伴都有可口的佳餚和相守的愛人！

食材：

雞蛋 六隻

豬肉 二百克

菠菜 適量

小蔥 適量

甜酒 適量

鹽 適量

豆油 適量

綠豆粉 適量

花椒 適量

八角 適量

1.取雞蛋數枚，開啟入碗，充分打勻；

2.平底鍋刷一層薄油；開小火熱鍋，煎蛋餅，煎完壓平；

3.半肥半瘦的豬肉剁碎，加鹽、綠豆粉、雞蛋清、豆油、甜酒、小蔥；花椒、八角用熱水浸泡半小時，取水入肉餡，把肉餡攪勻；

4.取適量肉餡用雞蛋餅捲起，兩頭折起；逐個摺好後放入蒸籠內蒸熟即可。