焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯，食材不同，方法不同

1冷水下鍋的菜：焯水時，原料與冷水同時入鍋。

此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。

而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。

在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟，鴨肉等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。

中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久，邊焯水還需要一邊撈出浮沫，浮沫裡面就是血水。

沸水下鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。

這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。

沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。有的特殊的肉還需要高溫先鎖住裡面的水分，讓雞肉收縮！

用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。

例如油菜、豆芽菜等。此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。例如油菜、豆芽菜等。

肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的：

1.快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。

2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）

3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）

4.去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈

5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。

正確答案是肉類焯水冷水放入鍋裡。

1、去肉的腥味。先用清水把肉的血水和淋巴的異味去除少許。而後肉放鍋裡，加入沒過肉的水，開火水開了，用勺子在鍋底劃散肉。用小火水開焯五六分鐘，再撈出倒入清水中搓洗乾淨，要搓兩三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水棄用。

2、或滷或紅燒。比如紅燒，炒好糖色焯好的肉與蔥薑蒜一起下鍋炒，把糖色全裹在肉上時，加入高湯沒過肉，多加些，再放入鹽幹辣椒老抽香辛料等調料，一個小時就基本熟了，最後開大火收汁，呈現肉紅亮時，出鍋撒些香蔥碎。

焯水這一操作，經常下廚房的朋友應該不會陌生。有不少食材在進入正式料理前都需要進行焯水處理，有的是為了焯水後涼拌，有的是為了能去除味道，有的則是為了方便後續烹飪，比如讓肉質更緊實，焯出血沫子等等，還有的是為了心理安慰（過一下沸水，似乎吃起來更放心？）那麼焯水到底該冷水下鍋還是開水下鍋呢？說說我的經驗。

焯水主要焯兩種食材：蔬菜，和肉類（包括內臟）。

蔬菜炒燙一下，可以殺菌，吃起來更安全，可以去除多餘水分，炒熟後更好吃，可以去除大部分對消化不好的草酸，還可以縮短烹飪時間，讓蔬菜顏色更漂亮。蔬菜的焯水，都是開水下鍋，根據蔬菜本身調整炒燙時間，這點上大家意見是一致的。

意見有分歧的是肉類焯水，到底是冷水下鍋還是開水下鍋，大家有不同的說法，我的經驗是：凡是需要祛除腥味，肉內血水，肉本身味道比較重的食材，都需要冷水下鍋，水加熱的過程中，肉（包括內臟類）裡面的血水會慢慢被煮出來。

如果開水下鍋，肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裡面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了。如果是腥味很淡的肉類，可以開水下鍋，短時間焯水保持嫩度。另外，新鮮買回來的肉類，放到大盆裡，加入冷水，浸泡兩小時左右，中途換次水，也能讓肉類腥味大幅減小。以上，一個小知識點，希望對大家有所幫助，希望大家多自己做飯。

（圖片整理自網路）

肉類焯水是水開以後放入還是冷水就放入？這個肉在做紅燒和燉之前，一般都選擇焯水，不同的 肉類焯水也不同，那麼到底是涼水下鍋，還是開水下鍋？就要看哪種肉類了，一般的煮、牛、羊、鴨、雞和他們的內臟選擇焯水的多些。

先說開水下鍋焯水的肉類吧，1、豬肉在一般的情況下都是開水下鍋，這要看做什麼菜的肉類，比喻五花肉做紅燒肉，就要開水下鍋焯水，這樣可以去掉血沫和土腥味，燒出來的紅燒肉更好吃。清燉排骨的時候，也可以開水下鍋，這樣去掉血沫，燉出來的排骨更加的鮮美，湯鮮味美。

其次牛羊肉、雞肉、鴨肉，我一般都是涼水下鍋焯水，一般新疆人做手抓羊肉是不焯水，只要涼水下鍋煮開，撇去血沫，小火慢燉就可以了。要是做紅燒羊肉之類的，那就要提焯水了，我是涼水下鍋，煮來開就撈起，這樣燒出來的羊肉肉質鮮美，羶味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一樣，都是涼水下鍋，煮開就撈起，這樣腥味和血沫都去掉了，肉質也鮮美好吃。

至於雞肉和鴨肉，清燉和紅燒都要提前焯水，涼水下鍋最好，只要血沫出現，馬上撈起，這樣肉質不會變老，腥味也去掉了，清燉或者紅燒都好吃。

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正確答案是肉類焯水冷水放入鍋裡。

1、去肉的腥味。先用清水把肉的血水和淋巴的異味去除少許。而後肉放鍋裡，加入沒過肉的水，開火水開了，用勺子在鍋底劃散肉。用小火水開焯五六分鐘，再撈出倒入清水中搓洗乾淨，要搓兩三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水棄用。

2、或滷或紅燒。比如紅燒，炒好糖色焯好的肉與蔥薑蒜一起下鍋炒，把糖色全裹在肉上時，加入高湯沒過肉，多加些，再放入鹽幹辣椒老抽香辛料等調料，一個小時就基本熟了，最後開大火收汁，呈現肉紅亮時，出鍋撒些香蔥碎。