醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

●生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

●老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

●生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

●辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

生抽和老抽的功能不同，所以這個問題問得是有點問題的。

醬油的使用功能總體可以分為兩大類：一是增鮮提味，二是上色惹味；此兩種功能將醬油相應劃分為兩大類，生抽和老抽。

生抽醬油色澤淺褐清透，鮮香突出，在烹飪中主要起提鮮功能，同時在點蘸和涼拌中，提升菜餚味道的效果顯著；老抽類醬油色澤紅壯烏潤，體態濃稠，在烹飪中給食材上色，使菜餚紅潤有光澤，用於烹飪紅燒類菜餚。但要注意，生抽和老抽下面，也還會根據場景等不同角度分為更細分的類別，例如點蘸涼拌用的味極鮮就屬於生抽。

瞭解生抽和老抽的區別和功能，那麼其實並沒有說一道菜更喜歡用生抽還是老抽了，而是一道菜適合用生抽或老抽，要提鮮的菜比如蒸魚、小炒，用生抽比較合適；紅燒燜煮類的菜，比如紅燒肉、紅燒雞翅等等，用老抽比較適合。當然，很多菜也可以生抽老抽結合來用，既先放點生抽提鮮，然後再放老抽上色。所以家裡最好生抽和老抽都各備一瓶。

生抽跟老抽都屬於醬油範疇。各自的用法不同。顏色比較淡，呈紅褐色，一般用於做冷盤，蘸料跟提鮮。老抽在生抽的基礎上加入了焦糖，所以顏色很深，呈棕褐色有光澤的。一般用於食物提色上色，比如紅燒類的菜，紅燒排骨，紅燒魚，紅燒肉等等。