麵粉的種類及區別（標準粉、富強粉、全麥粉、雪花粉、餃子粉、高筋中筋低筋特一特二等）

按效能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化麵粉等）。

按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。

麵粉按蛋白質含量多少來分類

1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，溼麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。

2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，溼麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，溼麵筋值為25%----35%。美國、澳洲產的冬小麥粉和中國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通麵粉好吃很多。

一般就有自發粉、餃子粉和普通麵粉

自發粉是做包子、饅頭等發麵東西時用的，用溫水和麵，醒1、2個小時，它自己發起來了；餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；

普通麵粉就是咱以前用的麵粉，發麵是放麵肥，包餃子一般用雞蛋和麵

標準粉 標準粉 ： biāo zhǔn fěn 指一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。 介於高筋粉和低筋粉之間的麵粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

富強粉是指一種比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麵粉。

1949年以前，中國麵粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。 一級面，也就是等級最高的麵粉，稱為特質一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麵粉，這種麵粉價格偏高，口味也好，但營養價值相對全麥粉低了很多，在超市通常以獨立包裝的高檔“餃子面”形式出售，在上世紀八十年代，算是比較奢侈的居家麵食原料。

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

雪花粉

提起雪花粉，一般指兩種東西。

一種是指將馬鈴薯加工後得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應用於速凍食品，膨化食品，麵包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；

如果按你所說，就是指麵粉，這種所謂的“雪花粉”麵粉跟普通的麵粉沒有任何區別，只是一個稱謂而已，麵粉加工廠可以將自己的麵粉隨便起個好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，於是各個麵粉廠便在麵粉的名字上做文章，把自己的產品起個好聽的名字，據我所知，全國叫雪花粉的麵粉品牌不下三、四百個。還有如精粉、特精粉、超級精粉，餃子粉、超級餃子粉，饅頭粉、超級饅頭粉，家庭粉、超級家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。

國家在麵粉名稱上沒有什麼嚴格規定或什麼標準，並沒有達到什麼標準就叫什麼名字的行業標準或規定！

如何分辨麵粉

分類及應用

越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告麼？呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得麼？這就是在說他家麵條為啥筋斗了。當然了，廣告是允許誇張的，各位千萬別當真。 麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 目前國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉（Self-rising Flour），所謂自發麵粉，是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事；二是自發麵粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在製作時需要加鹽，而自發麵粉裡已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質，所以不推薦大家使用。

全麥粉Whole Wheat Flour

全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及菸鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包，全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。

麵包粉Bread Flour

有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麵包的啊，其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作效能向麵粉中新增麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的麵包、曲奇、鬆糕等系列糕點預拌粉，據用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。

蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour

同上，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。 當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。 如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性

南方面粉分子鏈短，澱粉含量高。北方面粉分子鏈長，蛋白質含量高（也就是常說的筋道）。主要是日照、溫度、生長期不一樣。新增劑一般是什麼增白劑啊拉麵劑啊，不同的產品不一樣的。

現在先說正解，麵粉的分類，然後結合市售麵粉的名稱對號入座哈：

一、麵粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、麵粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、麵粉按用途分為：通用粉和專類用粉

先說第一大分類

蛋白質含量決定著麵粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪裡呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質含量越高，但品質越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。

蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅乾等麵食。

蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭麵食都可以勝任。

蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。

大家可能會有些奇怪，這些麵粉在市面上見到的少呀～沒有那個超市裡的麵粉標註這麼詳細。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。

那麼，去挑選麵粉的時候

1、如果你就想做糕點，那麼無論它是否標註了形容詞：特級還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。

備註：

(1)低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網購。如果能找到同城的烘焙網店，那就更方便了。

(2)如果你說網購不方便，只能買到中筋粉，那麼可以：中筋粉：玉米澱粉＝4：1來配製成低筋粉用。

(3)如果你說家裡只有高筋粉，那麼可以：高筋粉：玉米澱粉＝1：1來配製低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問，這個比例出來的麵粉蛋白質含量是多少？那我沒法解答了，我沒有檢測裝置來給出確切的資料。我只能告訴你，我用這個比例做餅乾、蛋糕效果還可以，你完全可以根據自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。

2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常麵食，那麼你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等，選哪種你隨意。需要提示一點的是：富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標註了高筋雪花粉，那你買來做饅頭有何不可？商家在製作麵粉的工藝中添加了蛋白質，提高了它的筋度，所以，你用它做麵包也是可以的（只是和專用麵包原料製作的成品相比口感會有所區別而已），擀麵條當然更好了。

3、如果你想做麵包，首選麵包粉，其次是特高筋麵粉，然後是高筋粉、最次是中筋粉。麵包粉和高筋粉的區別是：麵包粉在高筋麵粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質，能使麵包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11－13％左右，特高筋麵粉的蛋白質含量在13.5％左右，而麵包粉的蛋白質含量一般在14％甚至能更高一點。中筋粉也能做麵包？是的，可以做的，發酵環節做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的麵包。但如果你追求麵包的組織和口感，當然要首選前三種。

裸麥麵粉:

裸麥又稱黑麥,裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋②(麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。

普通粉，上白粉，特一粉，饅頭包子粉，精製粉等屬於低筋粉；特精粉，特製分，屬於中筋粉；高筋粉包裝袋上直接就有說明。

日常飲食中，除了米飯，最富變化的就屬麵點了。稻米和小麥都是我們最常食用的穀類主食，而碾制過的米可以直接煮食，但小麥或其他麥類得磨成粉才能變化成各種麵食。但是您或許不知道，從小麥到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整個過程還真是一門學問呢！本文為洽發麵粉廠陳澄漳經理於主婦聯盟消品會的演講，謹摘錄與社員們分享。

在小麥制粉過程中，現代磨粉裝置，可將小麥粒分碾成數十個層次，每一層次都有不同性質、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國硬紅春麥－俗稱高筋麥、美國硬紅冬麥－俗稱中筋麥、軟白麥－俗稱低筋麥），於是麵粉廠擁有了多樣化的配粉資源。除了日本外，臺灣的麵粉分類，算是相當詳細了，分類原則是依華人喜好的食品特性及製作方法來區別，如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。

麵粉裡面是什麼？

麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。

高筋、低筋怎麼分？

經分離出來的含水面筋叫『溼麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約佔溼麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表一）。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質熒N義重於量的意義」。

表一：麵粉分類表

名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％

特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上

高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%

中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%

低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下

澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋則是『鋼筋』，兩者應有完美的配合，才能顯現特性。麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加水量才足夠，而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之所需。所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟制的中式麵食品，需要用沸水來做成燙麵團，其道理也就在此。澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。

以下提供幾個選購麵粉的原則：

選擇適材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功機率高。

確認麵粉的新鮮度 － 儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生黴味。

選擇標示正確而完整的產品。

經認證的產品，專業性和安全性高 － 美麗的包裝未必好。

從小麥到麵粉及配粉，麵粉從業人員需要2 ~ 3年的學習，培育麵粉專業人才，更需要與下游廠商結合（如二次加工業者），甚至需要長達10年以上的時間投注，所以，下次當您在使用麵粉或揉麵時，請您要心存感激，畢竟這是經過多少的研磨與配粉，才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢。。。

什麼是高筋麵粉

高筋麵粉 (bread flour bread Flou strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

什麼是中筋麵粉

中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。

什麼是低筋麵粉

低筋麵粉(cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、港式點心類等。當捏在手中時會成團，不易鬆散；

麵粉是點心製作的最主要原料之一。用什麼樣的麵粉應該是取決於要製作什麼品種的點心製品。小麥經磨製加工即成為麵粉，麵粉中的的化學成分主要為蛋白質（約佔麵粉的10~14%）和澱粉（約佔麵粉的67%），以及少量的可溶性糖、灰分、維生素、酶和水分等。

麵粉的分類有很多種方法。

根據加工精度來分，可分為富強粉、標準粉和普通粉等；

根據用途的放面分，可分為麵包粉、餃子粉、糕點粉和蛋糕粉等；

根據麵粉中麵筋蛋白質的含量或溼麵筋生成量，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等。

麵粉加水調製成團，然後將麵糰在水中搓洗，使麵糰中的澱粉、可溶性蛋白質、灰分等脫離麵粉而懸浮於水中，最後剩下一團灰色的，具有較強彈性、韌性和延伸性的軟膠狀物質，即為溼麵筋，常簡稱為麵筋。溼麵筋實為麵筋蛋白質遇水溶脹的產物，約含水分為65%。將溼麵筋脫水即可得到乾麵筋。

一般專業製作點心的製作者習慣用以下方法分，當然每一種分類方法就會有很多種品牌，並且也要注意同一品牌同意級別的麵粉如果在不同產地生產,由於小麥原料的不同也是有區別的：

高筋粉又稱強筋粉、強力粉、包粉，通常情況下，溼麵筋含量在35%以上的即為高筋粉，適合製作麵包等品種。

中筋粉又稱中力粉，溼麵筋含量在26~35%的即為中筋粉，適合製作饅頭、麵條等品種。

低筋粉又稱弱力粉、糕粉，溼麵筋含量在26%以下的即為低筋粉，適合製作餅乾、蛋糕等品種。

中筋粉製作滴象形土豆包