黃油入鍋小火融化後放入大蒜碎微煎出香味後放入洋蔥碎、芹菜碎、胡蘿蔔碎一起小火煎軟、出香味；另一鍋油熱後入薑末、牛肉餡煸炒、控幹水分後與前述蔬菜混合一起翻炒，倒入西紅柿碎（去皮後切碎，或不加水直接打成西紅柿汁）大火熬煮，開鍋後放入適量冰糖小火熬煮，需經常攪拌以免糊鍋。約40分鐘後放鹽並碾磨少量黑胡椒粉進去極細攪拌熬煮，待熬出西紅柿油狀時撒入乳酪粉，再繼續適量時間熬煮後即可。

燒烤味牛肉醬原料 生牛肉末200克，腐乳、南乳各400克，磨豉醬1500克，孜然、辣椒麵、柱侯醬、米酒、蠔油各500克，海鮮醬、蒜蓉、幹蔥蓉、芝麻醬、花生醬、陳皮各600克，沙姜粉50克，五香粉25克，白砂糖75克，色拉油1500克。

製作 鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉爆香，下入生牛肉末，中火炒至斷生，放入剩餘的原料，小火煸炒10分鐘。

香辣牛肉醬原料 磨豉醬2瓶（338克/瓶），海天海鮮醬4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，發好的香菇米2千克，美樂香辣醬2瓶，老抽、美極鮮味汁、花生醬各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、幹蔥頭末各600克，陳皮蓉75克，芝麻油150克，蠔油600克，雞粉、味粉、蔥末、薑末各300克，白糖400克，色拉油500克。

製作 鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入薑末、蔥末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分鐘，放入剩餘的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分鐘，淋入芝麻油，炒勻出鍋。

東北牛肉醬原料 蒜蓉、蠔油、小米辣粒各500克，辣椒醬5千克，辣椒粉250克，白糖1250克，生牛肉末、幹蔥頭蓉、番茄（粉碎）各1千克，北京幹黃醬600克，色拉油2500克，雞精50克，蠔油100克。 製作 鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、幹蔥頭蓉中火炒香，放入生牛肉末、番茄丁，中火炒至斷生，再放入辣椒醬、辣椒粉、幹黃醬、小米辣粒，小火煸炒至出香味，放入剩餘的調料調味即可。

前面說到，這種牛肉火鍋除了搭配傳統的涮料外，還提供很多醬滷的牛製品。

花生牛肉醬 原料 色拉油10千克，芝麻醬750克，花生醬1750克，生牛肉末1500克，蒜蓉1250克，海米蓉、南薑蓉各1千克，郫縣豆瓣醬、幹蔥頭蓉、純淨水各500克，白糖400克，蔥末250克，蝦醬200克，咖哩粉、五香粉、鹽各50克，沙茶粉、芥末各100克，香葉碎、丁香粉各25克，味粉125克，生抽150克。 製作 花生醬、芝麻醬用純淨水調拌均勻。鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、南薑蓉、幹蔥頭蓉、蔥末，中火爆香，然後放入牛肉末，中火炒至斷生，再放入剁碎的郫縣豆瓣醬、蝦醬、調勻的芝麻醬和花生醬，小火炒香後放入剩餘的原料調勻即可。

用料：牛肉自己切碎（可直接用牛肉糜），幹香菇泡開切碎，花生碎，幹辣椒碎，花椒末，胡椒末，郫縣豆瓣，甜麵醬，油儘量多一點，姜蒜切末，糖，白芝麻

做法：

1.牛肉切碎，幹香菇泡開切碎，姜蒜切末，備料---我第一次做時候沒有甜麵醬，用了豆瓣醬，偏鹹了，還是要用甜麵醬

2.起油鍋，小火，姜、蒜、郫縣豆瓣炒香

3.見蒜的顏色呈金黃色時下牛肉碎

4.炒幹水分後下香菇碎，再炒幹水分

5.加入豆瓣醬和甜麵醬翻炒均勻

6.依次放入辣椒碎、胡 椒末、花椒末、白糖、芝麻和花生碎，繼續不停地翻炒

7.翻炒至鍋內的油減少一半，OK，不用加鹽，太鹹再放點糖

8.涼透裝入乾淨的玻璃容器冷藏儲存。

我爸做的牛肉醬很好吃，用來拌飯，拌麵都是一絕，屬於他的私房手藝，但是他沒有耐心，比如牛肉其實是切成碎碎的小丁才有口感，但是他都是讓賣肉的給絞成肉餡，回來還說其實是切的好吃，有一次他自己切的，那是肉丁麼，那就是肉塊，我笑著說這也太大塊了吧。他還狡辯說，這樣吃著過癮!真拿他沒辦法。裡面的花生他也不弄碎，整個就放在醬裡，我覺得還是弄碎了好吃。後來我就負責來切肉，把花生弄碎，這樣他的私房醬就更完美了!”

私房牛肉醬的做法

1.牛肉一塊，儘量買瘦的切成薄片

2.在切成細絲,然後切成牛肉碎，這樣做出的牛肉醬口感很好，比絞成餡的那種好吃

3.姜切成末鍋內倒油

4.涼油放入花生花生炒熟，撈出放涼

5.花生拍碎鍋內倒油，煸炒薑末，炒出香味

6.放入牛肉煸炒放入五香粉調味

7.牛肉炒熟，放入豆瓣醬放入豆豉辣醬

8.放適量白糖，少量水，小火慢慢熬5分鐘左右即可醬涼了之後，放入花生碎，芝麻，攪拌均勻即可裝瓶儲存

烹飪技巧

1、炒花生的時候要注意，一定不要炒糊了，看花生微微發黃，飄出花生的香氣，撈出即可，預熱會讓花生成熟；

2、花生一定要放涼了，就會脆了，也要等醬涼了在放入，否則就不脆了；

3、一定要用豆瓣醬；

4、不能吃辣的可以不放老乾媽，但是味道上會差很多。

5、糖是必不可少的，我覺得多一點比較好吃，我爸不愛吃太甜的。

6、我覺得油可以多放點，拌麵，吃饅頭特別香，我爸怕油大不健康，也沒放多少油。

用料

主料牛肉500克花生仁(生)100克輔料白芝麻20克調料姜1塊豆瓣醬4湯匙白糖2茶匙植物油4湯匙五香粉2湯匙豆豉醬2湯匙

前一段時間跟風買了手工牛肉醬，一小瓶40元，不過確實是真材實料，牛肉粒非常多，味道也不錯。家人都很喜歡吃，可是一小瓶吃不了幾天，為了滿足大家的口欲，我就在網上找了很多方子，反覆實驗，找到這一款香辣型的，很好吃超老乾媽幾條街。哈哈……不囉嗦了，下面聽我細細道來！配料: 牛裡脊500g，甜麵醬300g，幹辣椒150g，植物油500g，油炸花生米適量

調料: 蔥，姜，花椒，八角，料酒，雞精

先將牛肉處理好洗淨備用，蔥切蔥花，姜切成末備用。牛肉切成小粒，放入碗裡倒入料酒醃製一下。鍋中倒入清水，燒開後放入洗淨的幹辣椒煮至變軟後撈出瀝乾水份，用料理機打成細末，或用刀剁成細末，注意要戴手套，真的很辣。鍋中倒入適量的油放入八角，花椒炒出香味撈出，放入牛肉粒炒乾肉熟後盛出備用。

鍋中倒入500g油大火燒至五成熱倒入辣椒末翻炒，放入薑末中小火繼續翻炒，直至熬出辣椒油，待鍋內的氣泡變小，說明水差不多炒幹了，加入蔥花翻炒5分鐘炒出香味，加入牛肉粒再炒5分鐘，放入甜麵醬繼續翻炒至醬料變色關火，放入雞精拌勻，待涼後放入炒好的花生米攪拌均勻即可。吃的到肉粒，聞的到香味！根本停不下來！

注: 根據自己口味調整辣椒的用量，買辣椒的時候可以看看有辣型的，有香型的，我喜歡混用

牛肉切成粒更有口感

花生米涼透了再放，不然就皮掉了，就不香了

配米飯，饅頭，麵條，調冷盤都很好吃

牛肉可以換成豬肉，雞肉，乾貝等