兩個月前初次嘗試泡魚辣子，用的小米椒和另一種類似二荊條模樣的細長紅辣椒，罈子裡面放了去皮的姜、蒜瓣、涼白開、醪糟、鹽、冰糖、花椒、白酒，還有一條殺好洗淨用沙布包裹好的新鮮鯽魚。每週左右換一次壇沿水，這是我查了多個做泡椒的文章選擇的配料，但是比例沒有掌握好，今天開啟罈子嚐了一下，香味和酸度都不夠，請問有什麼補救的辦法？我是用瓷罈子泡的。
回覆列表
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1 # 美食作家王剛
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2 # 個人觀點O
如果你的泡菜水都是新做的，那就需要點時間了，要想這樣等估計一兩個月後，才能達到你要的效果，以往我的泡菜是要放在大太陽下暴曬三四天後，就把裡面那些不值錢的菜，如；蘿蔔，牛心白，撈出來，再換菜，主要以水蘿蔔為主，繼續暴曬三四天以後味道就徹底出來了，此後就不能再暴曬了，時間，天數根據你們當地的溫度來定好點，如果以後發現起花，湯水變得渾濁，就把泡菜全部撈出，把湯倒入另一個容器里加些白酒，放置兩個小時使湯水變清澈，慢慢的將清湯倒入泡菜壇裡，再放幾根芹菜就好了！切記清理罈子時一定要用涼開水，洗淨後晾曬最後再加上白酒殺菌！
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3 # 四川-自貢-富順哥哥
一層蔬菜一層適量的鹽 （ 最好是帶曲香型的〉高度白酒 花椒 冰糖少許…不要放水 可以先泡一些水分較大的蔬菜因為蔬菜會在泡的過程中會出水的！可以泡些仔姜 幹蔥 蒜薹 小米辣 之類的增加香味…密封嚴實別沾油！蔬菜洗淨稍微晾一晾在泡製…等上一個禮拜就可以吃了越往後就會越香的…
作者您好，看了您的描述，鹽，酒糟，糖，花椒，白酒，比例不詳，初次做泡菜水的原料姜最好不要去皮，鹽和水的比較1.8比10。您說不夠香，不夠酸？建議您加點八角，桂皮，香葉青花椒，紅花椒。不夠酸的話建議您選擇高度白酒和增加白酒的量，另外加大白糖使用量可以使泡菜加速發酸！最後建議您把配方比例發給我看一下，有什麼不懂的可以隨時問我，我是美食作家，我會給您詳細的解答！